Сегодня в мире Россия считается страной, где много пьют. Традиции русского застолья кажутся иностранцам таинственным ритуалом, пройдя через который, они наконец-то поймут русскую душу, да и, пожалуй, и смысл жизни.
Самим же русским не всегда нравится такое отношение. В этой статье я хотела бы прояснить некоторые стереотипы о русских и алкоголе.

Today Russia is worldwide considered as a very drinking country. Russian drinking traditions are imagined as some kind of mysterious ritual. Foreigners think that going through this ritual will reveal the mysteries not only of Russian soul, but of the meaning of life itself.
When it comes to Russians, they don’t always appreciate this attitude. In this article, I would like to clarify some stereotypes related to Russians and alcohol.

1. Конечно, в деревне люди ещё много пьют, и пьянство ещё остаётся большой проблемой. А вот средний класс уже практически не прикасается к водке . Однажды я работала переводчиком на русско-французской свадьбе. Французская сторона приготовила очень много водки, чтобы порадовать и удивить своих будущих родственников. Но ни один из русских, которые были на празднике, не выпили ни одной рюмки, они предпочли французское вино. Зато французам водка понравилась!

1. Sure thing, people still drink a lot in the countryside, alcoholism remains a great problem. But Russian middle class almost never touches vodka any more . Once I happened to work as an interpreter on a Franco-Russian wedding. The French side bought lots of vodka, because they wanted to please and surprise their future relatives. And yet, none of the Russians present at the party ever touched any shot, they clearly preferred French wine. On the opposite, French guests enjoyed vodka very much!

2. В Европе считается нормальным выпить бокал вина в обед или вечером за ужином. В России европейские традиции всё более и более популярны и даже модны. Тем не менее мало кто пьёт алкоголь каждый день. Вино – это для праздников , для дорогих гостей, не для будней. Многие люди, особенно мужчины, вообще не пьют из принципа. Если человек говорит вам, что он не пьёт, не надо уговаривать его, стоит просто принять его принципы.

2. In Europe it’s considered normal to have a glass of wine at lunch or for dinner. In Russia, European traditions are becoming more and more popular and even fashionable. Nevertheless, there are very few people drinking wine on the daily basis. Wine is for celebrations , for dear guests, not for the everyday life. Many people, especially men, don’t drink at all out of principle. If somebody tells you they don’t drink, don’t try to persuade them, just accept their convictions.

3. Русские не бьют бокалы каждый раз, когда пьют алкоголь. Традиция бить бокалы и посуду сохранилась только на больших праздниках. Но вот если вы случайно разобьёте посуду, вам могут сказать: Это на счастье!

3. Russians don’t break their glasses each time they drink alcohol. This glass and dish-breaking tradition now only remains for big parties. But if you happen to break a dish by accident, you might hear: It brings luck!

4. В России ещё есть традиция тостов. Во время праздника тост может быть длинным, а в обычные дни, например, если приехали гости, он может быть очень коротким: За гостей, за ваш приезд, за то, чтобы всё было хорошо , или просто за нас . Иностранцы часто совершают ошибку и говорят На здоровье . Эта фраза в контексте тоста ничего не значит. На здоровье значит не за что. За здоровье тоже не звучит очень красиво. Лучше сказать За ваше здоровье .

4. Russia still has an important toast tradition. A toast can last a while when said during a celebration. In everyday life, for example, when having guests over, a toast is usually quite short: To the guests, to your arrival, to everything to be fine , or just to us . Foreigners very often make the mistake of saying Na zdorovie . In a toast context, this phrase doesn’t mean anything. Na zdorovie actually means you are welcome . Za zdorovie doesn’t sound right either. It’s better to say: Za vashe zdorovie .

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение кадетская школа – интернат «Костромской Государя и

Великого князя Михаила Федоровича кадетский корпус»

________________________________________________________________

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА (проект)

на тему «Актуальность сохранения традиций русского застолья в мире фаст-фуда»

Кострома 2015 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

1.ВВЕДЕНИЕ

Практическая значимость работы………………………………….3

Актуальность темы работы…………………………………………3

Основные цели, задачи работы…………………………………….3

Обзор основных источников………………………………………..4

2.СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Анкетирование учащихся и сотрудников кадетского корпуса…..4

Что такое фаст – фуд?.........................................................................4

Исторический обзор. Традиции наших предков……………… ….5

Что же такое традиционная русская кухня?.....................................8

3.ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………..11

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ РЕСУРСОВ …………………… …....12

5. ПРИЛОЖЕНИЕ №1 ……………………………………………… ……12

6. ПРИЛОЖЕНИЕ № 2 ……………………………………………………13

1. ВВЕДЕНИЕ

1.1. Практическая значимость работы

Исследовательская работа по теме «Актуальность сохранения традиций русского застолья в мире фаст-фуда» включает изучение пристрастий в еде современного человека, размышления о том, что же собой представляет фаст- фуд и возможна ли такая модель в русской кухне, исторический обзор традиций совместных застолий от княжеских пиров до великосветских приемов времен Петра Первого, рассказ о традиционных блюдах русской кухни. Работа имеет практическую направленность. Материалы можно использовать на уроках литературы при изучении художественных произведений фольклора, Древнерусской литературы. А также на уроках истории и технологии, так как материалы работы расширяют знания о блюдах русской национальной кухни и зарождении традиций русского застолья.

1.2.Актуальность темы

Тема «Актуальность сохранения традиций русского застолья в мире фаст - фуда» актуальна сегодня, когда происходит исчезновение традиций совместных трапез, утраты рецептов блюд русской национальной кухни.

1.3. Цели

Показать необходимость сохранения традиций русского национального застолья

Задачи:

Проанализировать пристрастия в еде современного человека

Изучить, что такое фаст – фуд и существует ли ему аналог в русской кухне

Раскрыть вопрос возникновения традиций русского застолья

Охарактеризовать особенности русской национальной кухни

1.4.Обзор основных источников

Для работы были исследованы:

- толковый словарь С.И. Ожегова, В.И. Даля.

- книга «Русское застолье» М. Улыбышевой и В. Запецкого, информация которой о традициях русского застолья легла в основу работы.

2. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

2.1. Анкетирование учащихся и сотрудников кадетского корпуса.

Целесообразно начать изучение данной темы с исследования вкусов и предпочтений в еде современного человека на примере учащихся и сотрудников кадетского корпуса.

В ходе исследования применялся метод анкетирования. В опросе участвовало 80 человек. (Приложение № 2). Было задано 3 вопроса;

Какие блюда русской кухни вы знаете.

Ваши предпочтения в еде.

Как часто у вас бывают семейные трапезы.

Выяснилось, что из традиционных русских блюд в основном популярны блины, щи, окрошка, каши. Несмотря на это современный человек любит итальянскую кухню (макароны, пицца), предпочитают и русскую (жаркое, блины), а также кавказскую (шашлык, люля- кебаб). К сожалению, не всем удаётся посидеть всей семьёй за обедом или ужином. Основную причину этого называют нехватка времени.

2.2. Что такое фаст – фуд?

В наше время популярным всё больше становится фаст – фуд. Мы задумались, что же это такое и почему он так популярен. Находим значение этого слова: фаст-фуд ( «быстрый» и «пища») - с уменьшенным временем употребления и приготовления пищи, с упрощёнными или упразднёнными или вне .

Блюда быстрого приготовления существуют в национальной кухне различных стран мира (например, итальянская , американский гамбургер).

Преимуществом этих блюд является быстрота приготовления и употребления, дешевизна. С одной стороны, это находит отклик у потребителя (особенно в крупных городах с насыщенным ритмом жизни). С другой стороны, такая пища очень технологична, что позволяет сетям фаст-фуд быстро развиваться. Не последнюю роль играет агрессивная реклама в различных СМИ.

После изучения вопросы о фаст – фуде задаёмся вопросом: существует ли русский фаст – фуд. Несомненно, есть, причем существует с давних времён. Это калачи, блины, сбитни и т.п. Но хочется сказать, что русская кухня не очень приспособлена к стандартной модели фаст –фуда, так как изначально она предусматривает длительную готовку, серьёзное неторопливое отношение к себе. И слабо приспособлена к тому, чтобы на бегу перехватить что – то за прилавком и через пять минут бежать дальше. Здесь целесообразно перейти к вопросу истории русской кухни.

2.3.Исторический обзор. Традиции наших предков.

Обычай русского застолья
Известен: гостю все отдать!
Вот - сердцу русскому раздолье!
(Да и желудку благодать!)

Хозяин горд гостеприимством,
Хозяйка блещет мастерством,
Нет места злу и лихоимству
За этим дружеским столом!

Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.

Человек в современном мире живет на бегу, куда-то опаздывает, спешит. На бегу и перекусывает – тем, что подвернется под руку. Но и в этой суматошной жизни рано или поздно хочется ему сесть за накрытый стол и отведать вкусных и обильных угощений. Грибочков соленых, картошечки, щедро политой маслом, румяных расстегаев, пирожков с пылу с жару… И, чтобы за этим столом сидели рядом родственники или друзья и вели разговор. А то и песню бы затянули – протяжную, душевную.

И это не просто тяга поесть или отдохнуть. Это традиция наших предков. Она, заложенная в генетической памяти, стала неотъемлемой частью нашей жизни. Традиция – собраться за столом, устроить пир горой.

Отголоски этой традиции слышны в старых русских сказках. В них пир олицетворяет собой счастливый конец дела, осуществление мечты, достижение желаемого. Потому часто сказки так и заканчивались – словами про пир. Например, сказка про Ивана-царевича и Кощея Бессмертного: «Приехал Иван-царевич домой и устроил пир горой» . Или вот концовка сказки про Емелю: «А по приезде заделали пир

на весь мир» . Любима сказочниками и такая забавная присказка: «И я там был, мед пиво пил, по усам текло, а в рот не попало ».

В русских пословицах как в зеркале отражается щедрость русской души, ее хлебосольство и гостеприимство.

Что есть в печи, все на стол мечи.

Не красна изба углами, красна пирогами.

У нас на Руси прежде гостю поднеси.

Ехал было мимо, да завернул по дыму.

Хлеб-соль в воротах, так не своротишь.

Нет сомнения, что в обычаях кухни любого народа отражаются и его быт, и его история, и его духовная культура.

Долгие православные посты и нехватка солнца и тепла, необходимых для земледелия, тоже, вероятно, сказались на наших пристрастиях в еде. Предкам приходилось отказываться от скоромной, то есть мясной, пищи. Зато, какая кухня может похвастаться таким обилием грибных солений? Где еще в мире собирают столько видов полезнейшего меда?

Умеренность для себя и бескрайняя щедрость для гостей с давних пор причудливо сочетаются в нашем народе. Поэтому в русском застолье можно увидеть и крайнюю скромность, и изобилие. Русский человек умел и строго поститься – и разговляться от души.

Пиршества, сытные обеды сопровождали, да и сегодня сопровождают, нашу жизнь в праздники и на торжествах. Наверное, можно сказать, что они воплощают мечту каждого человека о счастливой и благополучной жизни – пусть все вокруг будут сыты и довольны!

Пировать русским людям очень нравилось. Ведь, за редким исключением, на пирах душа радовалась. И стали наши предки делать это по всякому поводу: одержали победу над врагом – пир! Освятили новый храм – пир! Новый князь вступил на трон – тоже пир!

Особое место в русской истории занимали народные пиры. На такой пир князь приглашал весь народ – от мала до велика, чтобы никто не остался голодным и обиженным.

У наших предков постыдным считалось злоупотреблять спиртным. Крепких напитков тогда не знали. А пили – мед. Тот старинный мед был особенным.

«Медом» называли специально изготовленные напитки. Готовили мед для пиров в больших бочках, добавляя туда соки для сбраживания. Потому и сортов его было великое множество: вишневый, смородинный, можжевеловый, красный, малиновый, черемуховый. В таких бочках его выдерживали не меньше десяти лет, и назывался он ставленным. В XVI веке разрешалось пить мед и пиво только четыре раза в году.

Что же ели на княжеских пирах?

Ни один княжеский пир не обходился без жареного лебедя. Неизвестно, как исхитрялись древние повара, а только зажаривали они этих птиц целиком. Да еще так, чтобы высилась над блюдом красиво изогнутая лебединая шея, увенчанная головой с позолоченным носом. Их белоснежные крылья специальным образом подвязывались к тушке. На огромных подносах вносили этих лебедей в палаты и ставили на стол князю. А уж он своею рукой отрезал кому крылышко, кому грудку, кому гузку…

Кроме лебедей, зажаривали гусей, павлинов, журавлей и другую птицу. Неизменным на пиру блюдом был и зажаренный целиком кабан.

Торжественные царские обеды устраивались в больших помещениях, где столы стояли в несколько рядов. Когда все было готово, объявляли: «Государь! Кушанье подано». Тот входил в столовую и занимал место на возвышении. И начинался пир горой! Так у нас говорят о богатом столе, щедром угощении.

Пока же на столах ставили лишь самое необходимое: хлеб, соль, уксус, перец и столовые приборы. Но среди них мы бы не увидели тарелок – их еще не знали. Как только царь усаживался на троне, слуги низко кланялись ему и отправлялись за кушаньями. Они шли по два человека в ряд и приносили за один раз до ста блюд.

Придворных чинов, таких, как стольник, кравчий и чашник, сегодня уже не существует, и слова эти вышли из употребления. Стольник – это тот, кто следил за столом, чашник – наблюдал, чтобы чаши у гостей были полными, а в обязанности кравчего входило кроить, то есть разламывать или разрезать, жаркое и пироги.

Блюда из мяса и рыбы готовились целиком, отчего получались они особенно сочными вкусными. И все без исключения особенным образом украшались. Рыбы с вставленными в них перьями походили на диковинных птиц!

Когда же гости расходились, им предлагали взять с собой «на дорожку» мясные блюда и пироги. Не принять эти дары означало прогневить Бога и обидеть хозяина.

Петровские времена.

Многое изменилось при царе Петре I . Иными стали и царские обеды – почти без прислуги. Даже если Петр обедал с кем-то из своих министров, генералов или морских офицеров, к столу подходили только его обер-кухмистер (так теперь именовался кравчий), денщик и двое пажей. Лакеи появлялись у его стола только на церемониальных обедах.

Самым большим новшеством стали ассамблеи (вольные собрания). Здесь можно было встретиться с нужными людьми, переговорить о делах. В отличие от прежних времен, сюда приглашали и женщин. Хозяин уже не встречал гостей, не провожал их и не потчевал. Более того, его и самого могло не быть дома! Он должен был лишь приготовить покои с накрытыми столами. Ассамблея назначалась на определенные часы, но каждый мог приехать (без приглашения) и уехать, когда ему угодно. Приходить могли не только высшие чины и дворяне, но и знатные купцы, известные мастеровые люди.

Стало нормой выписывать поваров из-за границы, особенно любили французских кулинаров. Тогда появилось много новых рецептов, и сам характер застолья переменился. Появилось обыкновение перемежать блюда тяжелые – мясо, рыбу – такими, у которых вкус был нейтральным. Тем вкуснее казались те кушанья, которые считались основными.

2.4. Что же такое традиционная русская кухня?

Что же такое традиционная русская кухня? Каковы ее характерные черты? Один из известнейших авторов книг о русской кухне В. Похлебкин отмечает пристрастие русских людей к кислому. Еще на заре развития нашей национальной кухни полюбился предкам хлеб из кислого (дрожжевого) теста. Каких только кулинарных изысков не появилось потом на основе кислого теста – сочни, сайки, блины, оладьи, пышки, пироги – всего и не перечислить.

На Руси хлеб – всему голова! Этой поговоркой многое сказано. Да и могло ли быть иначе, ведь предки наши были в основном мирными земледельцами? Хлеб у русского человека всегда был наравне со святыней, относились к нему с благоговением. Ронять его или выбрасывать считалось немалым грехом.

Ржаной, черный хлеб, щи или похлебка – вот таков был и обед, к примеру, рабочего или крестьянина в XIX веке.

Кислая квашеная капуста, кислый квас – без них не обходится русский стол. Вспомним присказку – «профессор кислых щей». А русские кислые щи – это вовсе не суп, а напиток. Был он одно время весьма распространен на Руси и делался достаточно просто. Так просто, что для этого вовсе не нужно становиться профессором.

Настоящие русские кисели тоже делались на кислой, квасной закваске. И варились они не из ягод, а из овса, пшеницы, ржи.

Но что же еще составляет своеобразие русской кухни? Обязательное наличие в ней жидких горячих и холодных блюд. То, что мы называем сегодня французским словом «супы» - вообще-то из нашей древней истории. Но раньше на Руси они назывались «хлебово» и было их огромное количество: щи, уха, калья, затируха, болтушка, похлебка. Позже сюда добавились борщи, рассольники, солянки.

Много на нашем столе овощных, рыбных, грибных «деликатесов». И это понятно, потому как большинство дней в году были постными. В нашей классической литературе мы сегодня встречаем столько забытых и полузабытых названий рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, лужина, белорыбица… Уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей…

Перечень мясных блюд нашей старинной кухни очень широк и разнообразен. Характер их во многом определяли особенности русской печи: жарение крупными кусками и целыми тушками, запекание… Целиком жарили поросят, крупными кусками – баранину и свинину и лишь изредка говядину, тушками – домашнюю птицу и дичь. Приверженность к мясу, жаренному крупными кусками, сохранилась у русских людей с глубокой древности. Популярны были жареные мясные блюда: бараньи грудинка и лопатки, начиненные гречневой кашей с рублеными яйцами, утки и гуси с яблоками, куры, фаршированные рисом с изюмом или черносливом, фаршированные свиные ножки и т.д. )

Русская кухня всегда была богата мучными «радостями»: коврижками, баранками, бубликами, булками, пряникам, скородумками, шанишками, пряглой.

Отдельная история – это каша. Поистине национальное блюдо! К сожалению, сегодня современный человек все реже и реже в своем питании отдает предпочтение каше. А издревле про слабого, болезненного человека не случайно говорили, что он – мало каши ел.

Утренний рацион каждого русского человека ограничивался остатками вчерашней пищи, в печи еще остававшимися теплыми. А то и просто куском хлеба и кружкой кваса. День начинался очень рано, еще до рассвета. У каждого в семье были свои обязанности, так что общего завтрака не получалось. Но в полдень работа замирала: наставал час обеда – тут уж собирались все вместе. Глава семьи читал краткую молитву и занимал свое место на лавке в углу под образами, у «верхнего» конца стола. Женщины в то время за стол не садились, они лишь подавали кушанья, сами ели позже.

После обеда полагался «час отдыха», который мог длиться и несколько часов. Затем возобновлялась обычная работа – вплоть до ужина. Ужин проходил, как и обед, в обстановке чинной, если не торжественной. Затем наступало свободное время, да только много ли его оставалось? Ведь на завтрашнее утро, спозаранку, снова надо было браться за дело…

Летом простому крестьянину раздолье: в лесу можно собирать грибы. В пищу употребляли множество съедобных трав – сныть, щавель, укроп. В голодные неурожайные годы пекли лепешки из лебеды, крапивы, полыни.

Чай и сладкий стол

Для русской кухни характерно изобилие особых напитков: медов, сбитней, квасов, морсов. Сейчас это изобилие заменяется чаем. Но и чай тоже прижился на русской почве. Это не просто напиток для утоления жажды – во время чаепития можно вести беседу, а без нее русскому человеку скучно.

К чаю также прилагалось варенье. В его приготовлении домашние хозяйки достигали поистине необычайного мастерства. Варенья яблочные, грушевые, сливовые, земляничные, малиновые, смородиновые, крыжовенные…

Наши кулинары любили удивить царских и боярских гостей изображениями орлов, лебедей, уток, голубей, кремлей, теремов, людей, сделанными из сахара. Лакомством считались и орехи – кедровые, лесные.

Пост

Еда необходима человеку для поддержания сил, но чревоугодие, обжорство, пьянство, чрезмерная любовь к сладостям на Руси всегда считалась грехом. Русские люди старались упорядочить свое отношение к пище, ввести правила, которые бы ограничивали ее употребление. Православие предписывало человеку воздержанность в еде, и верующие люди соблюдали установленные церковным уставом посты. Из 365 дней в году более 220-ти были постными, когда запрещалось употреблять мясные и молочные продукты, яйца, а иногда, например, в Великий пост, и рыбу.

Однако, несмотря на все эти ограничения, Постный русский стол весьма разнообразен. Во время поста было огромное количество грибных и овощных деликатесов, ягод, квасов, киселей, компотов. Так же в пост ели различные каши.

Пасха

Завершением Великого поста был праздник Пасха. Тут уж и душа радуйся: крашеные яйца, пасхальные куличи, пасхи. Многие дети думают что пасха и пасхальный кулич это одно и то же, но на самом деле это не так. Пасха это твороженное блюдо, а кулич делается из теста.

День Воскресения Христова – Пасха – один из самых главных православных праздников в году. И ни один праздник не обходится без пасхальных куличей. Их пекут всегда по особому рецепту, чтобы они получились пышными и высокими. Пасха – обязательное блюдо на праздничном столе в честь Воскресения Господня, символизирующее пасхального Агнца (ягненка – существа кроткого, незлобивого, доверчивого). С ним в православной традиции и сравнивают Спасителя.

Особое праздничное настроение на Пасху создают традиционные крашеные яйца. Домашние хозяйки достигли в этом огромного мастерства. Яйца расписывают причудливыми узорами, красят в различные цвета. Но больше всего яиц, окрашенных в красный цвет.

По православной традиции, крашеные яйца освещали в храмах. Их дарили родным и знакомым, раздавали нищим, оставляли в церкви. Освященное пасхальное яйцо ели первым, когда возвращались с заутрени и садились за праздничный стол.

3.ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе работы был изучен вопрос возникновения традиций русского застолья, охарактеризованы особенности русской национальной кухни, проанализированы предпочтения в еде современного человека.

Вывод:

В русской кухне, как и во всякой другой, отражается быт, история духовная культура народа. Гостеприимный и открытый, русский человек умел повеселиться, умел выразить свою приязнь к гостю тем, что вкладывал душу в то, что подавал на стол. К сожалению, в современном мире утрачиваются традиции русского застолья, из –за нехватки времени человек редко собирается с семьёй, обычно это бывает по праздникам, торжествам. Предпочитает перекусывать на ходу быстрой пищей.

Данный материал можно использовать на уроках истории, литературы и для просвещения русской молодёжи с целью показать необходимость сохранности данных традиций.

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ РЕСУРСОВ

Ожегов С.И. Словарь русского языка: Ок. 57 000 слов. – М.: Рус. яз., 1988. – 750 с.

Топоров В.Н. Миф. Ритуал. Символ. Образ: Исследования в области мифопоэтического. - М.: 1995. С. 166.

ПРИЛОЖЕНИЕ№1

Значение некоторых слов, ставших историзмами.

Няня – блюдо, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками.

Скородумки – старинный рецепт блинов.

Шанишки – слепленные в виде ватрушек, имеют загнутые кверху края с разнообразной начинкой-смазкой.

Прягла – оладья, толстый блин в масле.

Сняточки (снетки) – корюшкообразная рыбка.

Припёк – начинка для блинов или оладий, которые не заворачивают внутрь готового блина, а высыпают на сковороду и заливают тестом сверху. Начинка получается внутри блина и зажаривается с одной стороны

ПРИЛОЖЕНИЕ № 2

Результаты опроса

Xарактер русской кухни

Особенности национальной кухни сохранились лучше, чем, например, типичные черты одежды или жилья.
Традиционные русские блюда отличаются высокой энергетической ценностью, содержат много жира. Это вызвано суровым климатом: надо было всегда плотно наесться („Пока толстой сохнет, худой сдохнет.“).
Кушанья в русской кухне просты, рациональны и практичны. Люди готовили в основном блюда из хлеба, муки и всего, что давал лес, - меда, ягод, орехов, грибов (хотя население южной части России к грибам относится с опаской, боится их употреблять). Основной частью пищи русских были разные виды каш и молочные изделия. Мясо считалось праздничным блюдом.
Русские научились продукты консервировать и сохранять – мясо коптили, сушили, солили, овощи и фрукты квасили, мариновали, солили (огурцы, чеснок, листы винограда, зелень черемши - дикого чеснока), готовили варенья, сушили фрукты (чернослив, курага, изюм).

Еда малосостоятельных людей

Когда не хватало муки или крупы, люди кушали „второй хлеб“ - картошку. Тоже часто ели капусту, из которой готовят супы, например, щи („щи да каша - пища наша“), а также морковь, свеклу и гречку (гречневая каша).

Хлеб

В повседневной и праздничной пище играл и играет самую важную роль хлеб. Русские говорят: „хлеб - всему голова“.
Русские хлеб очень почитали: по старому обычаю оброненный хлеб надо поднять, обтереть, поцеловать и попросить у него прощения за небрежность. Люди никогда не выбрасывали хлебные крошки. Ребенка с детства приучали к уважению к этому продукту. Гостей приветствовали словами „хлеб да соль“.
Хлебом закусывают еду в течение всего дня (к супу, ко второму блюду).
Русский хлеб ржаной, его выпекают с разными добавками (специи, изюм – самый известный ароматический хлеб „Бородинский“ с кориандром).
Продается также белый хлеб или лаваш (белый хлеб с юга или из Средней Азии в виде большой плоской лепешки).

Русские национальные блюда

Закуски

Русская кухня особенно славится обилием разнообразных закусок. Это салаты, соленья (овощи, грибы, рыба), пирожки с разными начинками (мясом, рыбой, капустой, картошкой, рисом и яйцом, яблоками, лимоном, разного типа вареньями), блины с разными начинками (изделия, приготовляемые из жидкого теста, выливаемого на раскаленную сковородку тонким слоем), копченое мясо, рыба, колбаса, ветчина, икра - черная из осетра, которую ценят больше, чем красную из лосося.

Супы

Русские супы сытные и густые, или, как говорят русские, ”плотные”. Их готовят на воде или на квасе, в тарелку супа часто добавляют сметану или майонез. Обязательно к супу кушают хлеб.

• Щи - суп из капусты, существует около 60 видов щей.
• Борщ - красный суп из капусты, свеклы, моркови, мяса.
• Солянка – суп с солеными огурцами.
• Уха – русский рыбный суп.
• Окрошка, рассольник, свекольник - холодные супы.

Блюда из мяса

В России нет традиции слегка поджаривать мясо. Очень часто блюда готовят из фарша. Из фарша готовят котлеты, он служит начинкой для пельменей, пирогов, голубцов (фарш в листьях капусты). Популярен армянский шашлык - куски баранины. Русские часто кушают рыбу.

Сладкое

Русские любят сладкое, в магазинах предлагается большой и разнообразный выбор шоколада, конфет (продают на развес), мороженого, печений; популярны пышки – печеные кружки из дрожжевого теста с сахарной пудрой.

Молочные продукты

Из кислого молока делается ряженка, распространены изделия из творога - творожная масса (с курагой, черносливом, изюмом), сладкий сырок.

Праздничные и обрядовые блюда

• Рождество – сочиво, кутья
• Масленица - блины с маслом
• Пасха - кулич, яйца, пасха, нe кушают горячие блюда
• поминки - блины, кутья, белый кисель

Заимствованные блюда

Русская кухня в течение веков обогащалась многими блюдами соседних народов.

• Шашлык- по своему происхождению кавказское блюдо, борщ и солянка – украинские супы.
• Пельмени – сибирское блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, а также рыбы, картофеля, капусты.

Современные тенденции русского питания

В начале 90 гг. русские попали под влияние импортных продуктов и фаст-фудов. Полюбили особенно жареное - выпечку, картофель-фри. Сейчас они опять отчасти возвращаются к отечественным продуктам и блюдам. Одновременно, особенно в больших городах, приобретает огромную популярность правильное питание, в моду входит диетическая, вегетарианская и экзотическая (главным образом, японская) кухня.

Напитки

Kвас

Традиционным русским напитком является квас – темный, слегка спиртной напиток из хлеба или меда.

Bодкa

Одним из символов России считают водку, хотя в последние годы количество потребления водки уступает количеству потребления пива.
Есть всемирно известные марки русской водки: „Столичная“, „Смирновская“, есть и старинная традиция домашнего изготовления водки, так называемого самогона .
Водка доступна и по цене, и потому, что купить ее при желании можно везде, и в этом заключается одна из причин алкоголизма среди русских. Нередки случаи отравления водкой или самогоном.
Водку и пиво надо закусывать. Предлагается бесконечный набор разных продуктов. К пиву продают сушеного кальмара, корюшку (маленькая сушеная рыба), воблу (сушеная рыба, которую надо ломать и закусывать ею, как чипсами), чипсы, арахис, фисташки, сухарики (маленькие сушеные куски хлеба с разными привкусами). Водку следует закусывать хлебом, колбасой, соленым огурчиком, черемшой и т.п.

Чаепитие

Обрядом чаепития в прошлом русские обычно завершали день, за чаем обменивались новостями, говорили о событиях дня, за чаем собиралась вся семья.
Чай заваривают в специальном чайнике, дают ему отстояться и потом разливают заварку в чашки и доливают кипятком, или же готовят чай в самоваре. К чаю подают сладкое: варенье (больше всех ценится вишневое), конфеты, пирожные, булочки, печенье.

Самовар

Самовар – самонагревающийся прибор для приготовления чая. Самовар состоит из вазы (в ней жаровня для угля с трубкой), ручек, конфорки заварного чайника, носика с ключом.
В прошлом в каждом доме самовар занимал важное место в интерьере гостиной или столовой. Во время чаепития его ставили на стол или на специальный столик, чай разливала хозяйка или старшая дочь. Постепенно самовары стали походить не на чайники, а на декоративные вазы, становились все проще и строже, и, наконец, стали электрическими. В современности в России самовар уже перестал быть вещью первой необходимости.

Застолье

Есть большая разница между повседневным и праздничным питанием, между блюдами, предлагаемыми в ресторанах

Еда в течение дня

Завтрак (около 9 ч)

Завтрак - желательно плотный. В течение дня часто негде наесться, поэтому русские предпочитают теплую еду – кашу (овсяную, рисовую, пшеничную, гречневую, манную), яичницу, сосиски, блины. Едят творог, сырок, пьют чай или кофе.

Обед (около 14 ч)

Обед обычно состоит из первого – супа, и второго – горячего (мяса или рыбы с гарниром). Русские привыкли в течение рабочего дня кушать в фаст-фудах (возникают заведения этого типа, предлагающие русские национальные блюда), в столовых и кафе. В отличие от богатого русского домашнего застолья, иностранца могут удивить маленькие порции в русских ресторанах. Есть довольно комфортабельные рестораны на самом высоком уровне, но нормальный русский там не может себе позволить пообедать или поужинать.
На улице можно всегда купить что-нибудь перекусить - пирожки, выпечку, блины, шаверму (кебаб), жареный картофель с разными начинками.

Ужин (около 20 ч)

Ужин не занимает слишком важное место в питании. Обычно кушают, то, что было на обед, или то, что дома найдется.

Домашнее праздничное застолье

В России встречают семейные праздники обычно дома, домой также приглашают гостей и сами их угощают. Нет обычая проводить встречи в ресторанах.
В России есть традиция богатого застолья. С давних пор так заведено, что гостя нужно принять как можно лучше и кормить его до отвала.
Смена блюд (закуски, первое – суп, второе – горячее, третье – сладкое) в русском застолье не слишком четкая – на столе, как правило, одновременно лежат всякие закуски, пироги, салаты, мясные блюда и даже десерты. При этом русские придают огромное значение обилию на столе – пищи всякой и разной должно быть всегда много (несмотря на возможные материальные трудности).

Покупки

Сейчас в России уже все есть, все можно достать. Это для русских новая ситуация - в советские времена магазины выглядели совсем по-другому: пустые прилавки, нулевой выбор, неприятные продавщицы, некачественные продукты, длинные очереди. Продавщицы считали покупателя чуть ли не своим врагом.
Вместо кассы использовали счеты. Товар, например, сыр или колбасу, если он появлялся, продавали килограммами (люди его покупали впрок).

В начале 90 гг. практически все доставали продукты на рынке.

„Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat.“
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky

Сейчас все зависит от количества денег в кошельке покупателя. Есть много вариантов торговли. На улице до сих пор стоят бабушки, предлагающие овощи со своего огорода, сигареты или пиво. У входов в метро или возле других транспортных узлов находятся прилавки и киоски с разными типами продуктов (молочный, хлебный, с печеньем…). В каждом районе есть свой рынок.
Можно покупать и в магазинах с прилавками, где ассортимент разделен на несколько отделов, но касса бывает одна и система оплаты сложная - надо выбрать товар, потом сходить в кассу и все оплатить и потом с чеком вернуться в отдел и там получить вами выбранный товар.
Можно делать покупки в современных супермаркетах с самообслуживанием. Многие из них открыты круглосуточно - 24 часа.
Окраины больших городов в настоящее время обрастают, как и везде, гипермаркетами и торговыми центрами.
В больших городах имеются очень дорогие магазины с импортными продуктами и продуктами повышенного качества, с фирменными товарами, которые предназначены лишь для современных русских V.I.P. - очень богатых людей.

Литература:

• Сергеева, А.: Русские. Стереотипы поведения, традиции, ментальность. Издательство „Флинта“, Издательство „Наука“, Москва 2005.
• Шангина, И.И.: Русский народ. Будни и праздники. Издательство „Азбука-классика“, Санкт-Петербург 2003.
• Pešek, P.: Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Pavel Mervart, Červený Kostelec 2007.
• Ruská kuchyně. Champagne Avantgarde. Bratislava 1992.
• Готовим: http://www.gotovim.ru

Что русскому хорошо, то немцу смерть. По сей день кросс-культурные различия играют важную роль во всех аспектах бизнеса. И праздники тоже затрагивают такой нюанс, как национальный менталитет и культурные особенности.

Что же хорошо, а что плохо в организации ресторанного обслуживания мероприятий в России, как проявляются особенности национальной культуры в таком сегменте праздничной индустрии, как кейтеринг, мы и решили обсудить с представителями сразу двух ресторанов выездного обслуживания - одного из старейших кейтерингов столицы « Калитники » и более молодого - City Catering , ориентированного на мероприятия премиального уровня.

Если говорить о том, что декабрь - наиболее активный сезон у ресторанов выездного обслуживания, то какой формат обслуживания наиболее востребован заказчиками в декабре? Есть ли в этом какие-то «национальные особенности»?

Наталья Романова: Формат самих новогодних ужинов из года в год мало меняется, так как зависит от довольно устойчивых традиций самого застолья. Как правило, это традиционный российский национальный новогодний ужин-банкет. Он должен продолжаться не менее шести часов, и такая продолжительность связана с развлекательной программой, предлагаемой для гостей праздника. Но это не значит, что на протяжении всего этого времени происходит некое кулинарное действо - выносы новых блюд или обновление закусок. Имеется в виду тот факт, что до тех пор, пока гости сидят за столами, ресторан обеспечивает обслуживание.

Наталья Бесланеева: В декабре самый востребованный вид обслуживания - это банкет. Почти каждая фирма хочет отметить Новый год традиционно. В российских компаниях празднуют по 31 декабря включительно. Стало модным заказывать кейтеринг и на дом. В обеспеченных семьях хотят встречать Новый год с компанией, которая снимет с них «головную боль» по поводу организации праздничного стола и последующей уборкой. Иностранные же компании празднуют Новый год уже с 10 декабря, чтобы успеть уйти на рождественские каникулы и встретить католическое Рождество у себя на родине. Например: компания «Макдоналдс» два года подряд праздновала Новый год 18 декабря.

- Летом ситуация иная?

Наталья Бесланеева: Май не отличается особой активностью, зато в июне много свадеб, юбилеев в загородных домах, летних выездных мероприятий и, наконец, выпускные вечера, которые стартуют с 23 июня. В июле-августе основная масса жителей уезжает на отдых, и Москва пустеет. Работа есть, но ее немного - радуют свободные дороги.

Наталья Романова: Если не брать в расчет строгие деловые мероприятия, которых даже в летний период бывает достаточное количество, то, помимо традиционных пикников для своих сотрудников, наши заказчики зачастую устраивают и мероприятия для клиентов с учетом летнего сезона в формате open air.

А что можно сказать о меню? Например, какое наполнение меню организатор мероприятий может рекомендовать своим заказчикам для выездного мероприятия, учитывая особенности российского менталитета?

Наталья Романова: Я боюсь, что само понятие «российский менталитет» в силу крайней космополитичности и многонациональности наших заказчиков не всегда можно корректно применить. Россияне к тому же теперь довольно много путешествуют и заимствуют чужестранные гастрономические идеи, постепенно причисляя их к разряду привычных, то есть российских. Основой летних меню по-прежнему остается ассортимент свежего приготовленного на грилях и мангалах мяса, птицы, рыбы, колбасок и овощей. Наша компания всегда старается добавить в качестве стильных элементов меню свои многочисленные кулинарные анимации - приготовление блюд на глазах у гостей. Это и выглядит весьма эффектно, и гарантирует исключительную свежесть каждой приготовленной порции. «Карвинги», станции гамбургеров, «хот-догов», «буриттос», вафли и блинчики - все они по-прежнему нравятся гостям летних мероприятий. Фото: City Catering

Наталья Бесланеева: Россияне любят поесть сами и хорошо угостить своих гостей, поэтому им важно, чтобы в меню было много вкусной еды. Садиться за сервированные холодными закусками столы также в русских традициях. Стало модным подавать банкетные блюда: «Стерлядь по-царски», «Севрюга целиком», «Молочный поросенок», «Фаршированная пулярка» и т.д. Эти блюда заказывают не только потому, что они вкусные и красивые, но еще и для того, чтобы показать традиции русской кухни - думаю, это и есть особенность российского менталитета. Если говорить об обслуживании, то наши люди любят, чтобы им уделяли особое внимание. Предлагать россиянам брать самостоятельно горячее на банкете - бесполезно, они предпочитают чтобы их персонально обслужили. А иностранцы будут брать еду со «шведского стола» с большим удовольствием, так они возьмут столько, сколько им нужно. Иначе они вынуждены видеть перед собой большую, но заранее сервированную порцию. В русских компаниях особое внимание уделяется VIP-гостям, у иностранцев важные персоны обычно не любят, когда их выделяют. Рекомендуют блюда исходя из того, что хочет заказчик, какую роль играет еда на данном проекте и сколько времени отведено на нее. Если времени мало, рекомендовать большое количество еды нельзя. Важно не забывать о месте проведения мероприятия, насколько оно подходит для подачи блюд данного меню.

- Это тоже как-то будет корректироваться сезоном?

Наталья Бесланеева: Безусловно, сезонность важна для кейтеринга. То, что можно легко организовать летом, зимой сделать сложнее. Нужно учесть дополнительные расходы. Зимой люди тратят больше энергии, поэтому едят более калорийную пищу. Например, мы не станем рекомендовать зимой холодные супы. Есть блюда, которые нельзя готовить и подавать летом, например заливное, холодцы, паштеты, салаты, заправленные майонезом или соусами на основе майонеза. В этом плане есть корректировки по сезону.

Наталья Романова: Неизменным банкетно-фуршетным «набором» из года в год остается комбинация из мяса, рыбы, птицы, овощей, выпечки и десертов, вариациями на тему которых в некоторой степени и отличаются друг от друга ресторанные службы. Лица, принимающие решение за колоссальное количество гостей, порой, ориентируются на очень усредненный вкус, не рискуя экспериментировать.

- Сервировка напитков - тоже предмет обсуждения. Какие варианты чаще востребованы российскими клиентами?

Наталья Романова: Мы стараемся внимательно относиться, прежде всего, к пожеланиям самих заказчиков. Но стандартно предлагаем организацию баров в количестве, достаточном для комфортного обслуживания, исходя из числа гостей на мероприятии. Почти всегда, например, во время банкетов с рассадкой гостям удобнее иметь ассортимент напитков, в том числе и алкогольных, непосредственно за каждым столом. Однако при большом ассортименте, это выглядит некрасиво, «перегружено». В таком случае отдельно обустроенные бары помогают решить проблему.

Наталья Бесланеева: В России любят подавать на столы сразу все: водку, вино, шампанское, коньяк, виски. А иностранцы делят напитки на аперитив - шампанское, мартини, кампари (пьют до основной еды), с едой же - только воду и вино, деджестив - ликеры, коньяки и другие крепкие напитки - пьют после еды. Не могу утверждать, что такое правило действует всегда, однако исключения лишь подтверждают его. Россияне действительно стали много путешествовать, много знают и ведут себя так же, как и иностранцы: заказывают фуршеты и банкеты с аперитивом, просят бармен-шоу с приготовлением экзотических коктейлей и т.д.

- Наверное, среди частных мероприятий национальным колоритом обычно отличаются именно свадьбы?

Наталья Романова: Не обязательно. Это могут быть любые частные домашние застолья, во время которых заказчику важно продемонстрировать своим гостям особые национальные блюда. Среди заказчиков часто встречаются и просто приверженцы определенной кухни, блюда которой они непременно желают видеть на своем столе. Я вспоминаю, например, ассортимент швейцарского «фондю», настоящий среднеазиатский плов, приготовленный в казане, или армянский «авелук».

Наталья Бесланеева: На свадьбах обычно вспоминают про свои корни и хотят видеть традиционные национальные блюда. Сейчас устраивается много свадеб с использованием старинных русских традиций. Так как мы работаем в Кремле «Измайлово», то имеем возможность участвовать в красивых обрядах с «выкупами» невест и т.п. Подача традиционных русских блюд, оформление столов с учетом национального колорита вносит разнообразие в нашу деятельность, а чем работа разнообразнее, тем она интереснее. Мы с удовольствием выпекаем красочные караваи, которыми встречают жениха и невесту, готовим эксклюзивные многоярусные торты по эскизам новобрачных. -

Какой заказчик тяготеет к европейскому стилю меню и обслуживания, а для кого важнее сохранить более традиционный российский формат? Фото «Калитники»

Наталья Бесланеева: Трудно сказать однозначно: россияне любят «погулять по-русски», но иностранцы также не прочь «проверить на себе крепость русской водки». Однако в большинстве случаев заказчик тяготеет к европейскому стилю. Стало важным не только поесть и погулять, но также оценить посуду, сервировку, обсудить оформление стола и его соответствие месту проведения мероприятия. Обязательно нужно провести дегустацию с выездом в офис, обсудить все детали по меню. Например, одна российская автомобильная компания была в гостях у компании «Мерседес» на выставке и фуршете. Заказывая у нас обслуживание на выставке в Москве, они хотели, чтобы все было сделано так же.

Наталья Романова: Нам не раз приходилось максимально точно воспроизводить ресторанные проекты, во время которых не только стиль обслуживания, но и блюда должны были быть воссозданы по рецептам, присланным из штаб-квартир представительств известных торговых марок в России - это и американские MAC от Este Lauder и BENEFIT от LVMH, и английский Burberry, и французский LANCEL. Однако большинство заказчиков все-таки предпочитают ориентироваться на модные кулинарные тенденции, популярные блюда и ожидаемый стиль сервиса.

А что из традиционного российского подхода к проведению банкетов и фуршетов вы бы назвали скорее негативными пережитками прошлого и отсутствием культуры обслуживания мероприятий, нежели спецификой нашего менталитета?

Наталья Бесланеева: Мне очень не нравится, когда гости едят, не отходя от фуршетного стола, при условии, что у них есть столики, за которыми можно есть. Очень несимпатично, когда гость набирает очень много еды на тарелку со «шведского стола», еда по дороге падает, создавая другим гостям неудобства. Эти вещи порой происходят на фуршетах и являются негативными пережитками прошлого (вдруг еды на всех не хватит!). Были случаи, когда гости, выпив шампанского, заворачивали бокал в салфетку и убирали к себе в сумку. Таким гостям официанты тактично делают замечания, что бокалы не одноразовые, и уносить их нельзя. Часто забирают с собой канделябры, зажимы для скатертей, тканевые салфетки, приборы, но, увы, с этим ничего нельзя поделать. Гость думает, если еда оплачена, то оплачено и все остальное. Раньше было много казусов в связи с таким поведением гостей, к счастью, сейчас такое бывает все реже и реже.

Наталья Романова: Лично мне очень повезло, так как мое знакомство с кейтерингом состоялось во время работы в одной из иностранных компаний, которая, собственно, и пришла на российский рынок, чтобы своим примером искоренить все недостатки ресторанного обслуживания, а заодно и внести коррективы в менталитет потребления выездных ресторанных услуг.

Кирилл Погодин, руководитель проекта : Большое спасибо за ваши рассказы, все довольно интересно! Мы видим: ничто не стоит на месте. Предпочтения российского участника праздников и мероприятий также развиваются. Конечно же, некоторая специфика есть, все так же востребован «русский стол», формат обслуживания - банкет, при котором салаты и холодные закуски стоят на столе. Тем не менее, многие компании начинают понимать, что и в этом случае сервис должен быть на уровне. Например, официанты сейчас сами обслуживают гостей, сидящих за банкетным столом едой и напитками, а не гости озабочены наполнением своих тарелок. Напитки при хорошем исполнении такого обслуживания располагаются не на банкетном столе перед гостями, а отдельно на сайд-бордах (специальных сервисных станциях официантов, где находится запас посуды). Другими словами, многое привычное российское в сервисе сохраняется, но что-то трансформируется и корректируется. А, значит, сервис совершенствуется!

Традиции русского застолья восходят еще к временам Руси, когда только начиналось на этих землях зарождение государственности. Однако, мы не будем с Вами вспоминать давние обычаи русских князей, а перенесемся в XVII век, когда устраивать ужины и пиры стало обязательной задачей любого уважающего себя помещика .

Конечно же, подготовка к застолью начиналась задолго до намеченной даты его проведения. Ведь все огромное хозяйство, дом и двор должны были быть приготовлены к приему высокопоставленных гостей. Мало того, нужно было успеть всех пригласить, а это также было делом нелегким.

Людей попроще приглашали слуги, важных персон хозяин навещал сам, прося почтить свое скромное обиталище и тихий ужин своим присутствием.

В день приема гостей всегда встречала хозяйка. Она выходила на крыльцо в праздничном наряде и кланялась в пояс приезжающим. Они в ответ отвешивали земной поклон и по приглашению хозяина дома целовали хозяйку. После поцелуя она передавала каждому по чарке водки и направлялась к столу .

Стол на Руси традиционно ставили в "красном углу", причем вокруг него были как лавки, встроенные в стену, так и приставные. Последние считались менее почетными и занимались гостями попроще.

Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание, уделяемое ему .

Блюда разносила челядь и подавала кушанье каждому гостю, но рядом с хозяином стояла особая тарелка, на которую накладывались, как считалось, самые лучшие кушанья. Он их передавал через слуг особо почетным гостям или тем, кому желал выказать свое почтение и расположение.

Отличался и порядок подачи блюд. Первыми традиционно на стол ставились пироги. За ними шли мясные и рыбные блюда, далее супы. После короткого отдыха подавали различные десерты .

В те времена проведения любых официальных торжеств - великокняжеских, царских и боярских пиров - начинались с жаркого из лебедей. Его отсутствие на столе являлось знаком неуважения к гостям .

В XVII веке почет и уважение гостям выказывали количеством и громадными размерами рыбы на банкетном столе. Особенно почиталась волжская рыба, которая стоила дороже дичи. Русские повара достигли такого совершенства в приготовлении рыбы, что могли превращать ее в петухов, кур, гусей, уток - не только по форме, но и по вкусу.

В богатых домах подавалось от 50 до 100 блюд на золотых и серебряных подносах за один "банкет". Отказаться от еды или питья - значило обидеть хозяина. Быстрое опьянение считалось неприличным, но этикет требовал, чтобы к концу праздничной церемонии гости все-таки опьянели или хотя бы притворились пьяными .

Издревле на русских пирах сохранилась традиция роскошества в подаче. На гостей, особенно иностранных, производила впечатление картина, когда на огромном подносе пять или шесть разносчиков выносили цельную, тушу зажаренного медведя или оленя, осетра в два метра или несколько сотен перепелок, а то и просто громадную сахарную голову, которая была значительно больше головы человеческой и весила несколько пудов (поскольку сахар в те века стоил дорого, такая подача впечатляла) .

Ели много и основательно, подчас, не выходя со двора хозяина по многу дней. Соответственно античному ритуалу, когда переевший гость уходил подальше с павлиньим или фазаньим пером, чтобы пощекотать горло и освободить желудок, в России на задних дворах ставились высокие козлы наподобие тех, что изготовляются для пилки дров. Задыхающийся от переедания человек ложился на них животом и, опустив голову, слегка раскачивался, опорожняя желудок. После чего вновь отправлялся за стол, поскольку еды было не просто много, а очень много .

Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы, и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей. Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаше всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко - мясом. К тому же времени относится появление классических русских напитков - всевозможных медов, квасов, сбитней.

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в.

В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова". Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов .

Видное место на столе знати занимают балык, черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или маковом молоке .

На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д .

Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд - до 50, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров .

Хоть основой пиршества и являлись обильные яства, хозяин пёкся о том, чтобы посетители не заскучали во время затяжного застолья. Собравшихся развлекали умными речами, а также фокусами, песнями и плясками. Для увлекательных бесед приглашали философов и чтецов, для легкомысленных забав - скоморохов. Гвоздём программы мог стать и заморский гость, с байками о чужеземных порядках .

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне.

Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

О некоторых особенностях русской кухни следует сказать подробнее. Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору - пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 ч утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22-23 вечеряли .

Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности и характерные черты, рассматривали историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом.

Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время как на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям .

Региональные особенности иного плана издавна были присущи также кухням старых русских областей Центральной России. Особенности эти обусловлены еще средневековым соперничеством между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем они проявлялись в области кухни не в крупных несходствах, вроде различий в технологии приготовления или в наличии в каждой области своих блюд, как это было, например, в Сибири и на Урале, а в различиях как раз между одними и теми же блюдами, в различиях часто даже несущественных, но тем не менее довольно стойких.

Ярким примером этого служат хотя бы такие распространенные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники: их делали по всей Европейской России, но в каждой области имелись свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи к столу и т. п.

Этой, если можно так сказать, "малой региональности" мы обязаны возникновением, развитием и существованием до сих пор, например, разных видов пряников - тульских, вяземских, воронежских, Городецких, московских и т. д.

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов.

Под влиянием развившейся во второй половине XIX века в России высокой ресторанной кухни (кулинары-рестораторы Оливье, Яр и мн. др.) ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне .