Андрей Деллос открыл в Москве ресторан «Оранж 3» и запускает в Париже третий Café Pouchkine. Анна Масловская поговорила с ресторатором об этих местах, дальнейших планах и лучших котлетах в мире

• Анна Масловская , 30 июня 2014
• 20144
• 6

Андрей Деллос - один из самых известных московских рестораторов, создатель дома Maison Dellos , в который входят рестораны «Кафе Пушкинъ», кондитерская «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Бочка», «Шинок», «Манон», сеть «Му-Му», «Каста Дива», «Оранж 3», два Café Pouchkine в Париже, Betony и Manon в Нью-Йорке. До недавнего времени Деллос также отвечал за «ЦДЛ», сейчас уже . Кроме этого, Maison Dellos занимаются кейтерингом, в том числе для бизнес-авиации. Андрей сам придумывает и воплощает все интерьеры для своих заведений, амбиций на этом поле у ресторатора не меньше, чем на кухне.

Совсем скоро Деллос открывает третий по счёту Café Pouchkine в Париже, на этот раз не кафе, а именно ресторан на бульваре Сен-Жермен. После этого Maison Dellos начнут развитие на Ближнем Востоке. Таким образом, Андрей Деллос несёт во весь мир представление об именно такой русской кухне, «франко-русской», а в Москве при этом открывает «Оранж 3», где собирается «проследить вкусовые и текстурные совпадения между русской и северной кухнями». Анна Масловская поговорила с ресторатором обо всём этом, уточнив детали и планы.

Три в Париже

- Вы открываете третий Cafe Pouchkine в Париже. Дела идут хорошо?

Несомненно! Давайте я вам расскажу всю историю. На Париже мы тестировали почву, но планы сразу были пойти по всему миру. Начали мы это делать ещё три года назад, но, несмотря на то что я долгое время жил в этом городе, мы всё равно осторожничали. Местный менталитет и вкус я знаю очень хорошо, в отличие от американского, но при всей очевидности Парижа лезть в него со своей кондитерской всё равно достаточно экзотический вид самоубийства.

- Да, смело...

Да что там! Попытка продать тулякам самовар - ничто на этом фоне. Франция - это то место, где кондитерское искусство сформировалось как наука. По сравнению с нашими - да и с любыми другими, - их технологии действительно уникальны. Когда ко мне в Москву стали приезжать первые французские шеф-кондитеры, мои даже самые умелые девушки, блестяще знающие технологии, открывали рты, потому что это другая планета, просто другая. Это было несколько лет назад, с тех пор мы, конечно, эволюционировали, но Париж - не знаю, как в области моды, но в области кондитерского искусства точно - отрывается от всех на километры. Поэтому открывать там «Пушкинъ» было довольно забавным мероприятием.

Кондитерская Café Pouchkine в универмаге Le Printemps в Париже
Кондитерская Café Pouchkine в универмаге Le Printemps в Париже

Интерьер «Кафе Пушкинъ» в Москве
Интерьер «Кафе Пушкинъ» в Москве
Интерьер «Кафе Пушкинъ» в Москве
Телятина на кости в «Кафе Пушкинъ» в Москве
Филе нельмы в «Кафе Пушкинъ» в Москве
Икра осетра в «Кафе Пушкинъ» в Москве

Другое дело, что тысячи французов ежегодно приезжают в Москву в «Кафе Пушкинъ» и с наслаждением уплетают тот же медовик или русские эклеры. Это нас поддерживало, но опять же это иллюзия, потому что делают они это с удовольствием, но с поправкой на локальную экзотику. В Париже другая история, но мы это сделали, причём ещё как. Предложение от универмага Le Printemps меня сначала испугало, а потом я себе сказал: «Почему нет? Как раз там-то открытие и имеет смысл, это тест на весь мир, туда же приходят люди всех национальностей: японцы, китайцы, американцы, англичане...» Поэтому я принял решение всё-таки начинать с Le Printemps. И результат, который мы получили, был совершенно удивительным: очередь из французов, поздравления от владельцев соседних бутиков. Они говорили, кстати, что раньше у них в магазине было очень мало французов, а теперь стало ощутимо больше, потому что они приезжают в кондитерскую Café Pouchkine. В общем, это был очень приятный сюрприз.

Кроме этого, тест показал другие интересные вещи. Мы выяснили, например, что японцы сходят с ума от русских пирожков. Это надо видеть: подходит стайка японцев и японочек, берут осторожненько по одному пирожку, потом у них расширяются глаза, и они начинают их скупать в диких количествах. Японцы ведь лучшие потребители в мире. Очередь из японцев, публикации в японской прессе о «загадочном Café Pouchkine в Париже». Не о Ladurée , а о Café Pouchkine - вот это круто! И плюс, конечно, в отличие от большинства европейских компаний, которые с наступлением кризиса стали переходить на машинное производство, мы сохранили производство ручное. Для этого мы построили фабрику под Парижем, где всё так или иначе производится вручную.

Мне звонили русские друзья, которые говорили: «Стою в очереди в Париже в Café Pouchkine». Через пятнадцать минут СМС: «Всё ещё стою в очереди». Здорово. Владельцы Le Printemps были в восторге, предложили нам открыть террасу, на которой мы даже продаём борщи в стаканчиках и салаты «Оливье». Народ ликует, удивительно! И в чём причина? Наверное, в том, что у французов в крови сидит культура русской кухни. Ведь влияние было обоюдным. Я всегда предупреждал, ещё открывая ресторан в Москве, что «Пушкинъ» - это не просто русская национальная кухня, это результат поиска французских поваров, которые сотнями приезжали в Россию в ХIХ веке и сильно изменили русскую кухню. Французам близок этот язык. Его изобретали, в общем-то, французы вместе с русскими. Но было и обратное влияние, когда эмигранты открывали рестораны во Франции, которые становились мифическими. Но все они исчезли, а новые предложения редких русских эмигрантов, которые пытаются там что-то сделать сейчас на своём любительском уровне, - это никуда не годится. Столкновение с профессиональной работой по франко-русской кухне (назовём её условно так), наверное, и дало такой результат.

Мы выяснили, например, что японцы сходят с ума
от русских пирожков

После этого мы открыли кафе в очень звёздном месте - на улице Francs-Bourgeois. Эта улица - это уже успех. Причём, в отличие от Café Pouchkine в Le Printemps, в этом кафе скупают торты. Для нас это очень радостно, ведь это один из самых артистических кварталов Парижа. Ну и, наконец, после долгих поисков - а искали мы очень вдумчиво (ошибки совершить не хотелось) - нам достаётся Saint-Germain. Почему? Даже с коммерческой точки зрения это сегодня район номер один в Париже. Но опять же, поскольку это район номер один, там нет ни одного свободного квадратного сантиметра, и официально, через риелторов, найти что-то было невозможно. Помогли друзья, нашли это место, за которое потом мы ещё долго бились. Я полгода воевал с охраной памятников Парижа: они там гораздо более гибкие, чем у нас, но всё же это здание ХVIII века и реконструкции оно требует. Поэтому открытие затянулось, зато у нас будет терраса и наконец-то горячее меню. Это место - лучшие сто квадратных метров Saint-Germain, лучше просто нет. Оно удивительно и окружено исключительно легендарными кафе и ресторанами.

Всё это очень вдохновляет. Новый «Пушкинъ» будет гораздо современнее, чем московский. Я не уверен, что нужно делать настолько современно, но мы смотрим в будущее, и я понимаю, что необходимо повысить градус дизайна при игре с классическими кубиками. Основа всё равно останется классической, увидите.

- А кухни это коснётся? Дизайн пойдёт в сторону или всё же не настолько современно?

Кухни это однозначно коснётся! Но скорее не вкуса, а подачи.

Интерьер обновленного ресторана «Шинок»
Интерьер обновленного ресторана «Шинок»
Интерьер обновленного ресторана «Шинок»
Интерьер обновленного ресторана «Шинок»
В ресторане «Шинок» есть свой маленький зоопарк, не ферма. Из этих животные не готовят.
Интерьер обновленного ресторана «Шинок»
«Цыпленок в сене с дымом» в «Шинке»
Мясной студень в «Шинке»
Салат из свеклы и козьего сыра в «Шинке»
Пастушья котлета в «Шинке»

- Как в «Шинке», собственно?

Да, совершенно верно. Подача будет современная, но пожарская котлета будет абсолютно та же, что и в кафе «Пушкинъ» в Москве.

- Хотела вам сказать при случае лично: вы переделали «Шинок» замечательно.

Спасибо. Мы искали себя. Я не хочу покинуть этот мир со званием исторического ресторатора. Я эту задачу перед собой никогда не ставил, слава богу. Я достаточно долго увлекался тем, что создавал исторические интерьеры, это моя специализация, я всю жизнь изучал историю искусств. Многие журналисты мне задают вопрос: «Вы подстраиваетесь под современный мир?» Нет! Мне это уже надоело! Я уже в это отыграл. И сейчас мне очень сложно объяснить людям, что «Турандот» - это чистый дизайн. Просто это другой дизайн. Даже понимающим людям он кажется точной копией дворца XVIII века. Ну да, я его сдавал экспертам в области декоративного искусства из Лувра. Но это всё равно дизайн, потому что это чистое авторство. И я в это отыграл. Сейчас мне интереснее делать что-то более современное. Хотя, когда мы будем делать следующий наш проект в Лондоне, мы его сделаем более консервативным - не как «Кафе Пушкинъ» в Москве, но это будет и не такой отрыв, как в Париже. Почему? Не знаю. Ответа нет. Вот так хочется. Так я это вижу.

О котлетах и амбициях

У меня как раз из этого вытекает вопрос. Есть, например, Burger and Lobster в Лондоне. Это новая концепция, она не перенесена из Москвы, это не про лубок, не про борщ и не про пирожки, но это очень популярное место, в которое приходят и местные, и туристы - кто угодно. Очереди там стоят. Вы, наверное, слышали. Собственно, я к чему: как вы сами правильно заметили, вы ассоциируетесь с образом хранителя старины и истории.

Да, хорошо. (Смеётся.) Хранитель национального достояния. Или кулинарного, по крайней мере.

Так вот, нет ли у вас амбиций сделать ресторан, в который все пойдут не из-за ностальгии или интереса к некоторой экзотике, а просто из-за вкусной еды, из-за новой идеи? Мне кажется, сложнее сделать совсем новое, чтобы оно стало популярным в другой стране, сделать по-настоящему хорошо, конкурентоспособно, на уровне мирового ресторанного сообщества. Нет у вас такой амбиции, нет чувства ревности?

Хороший вопрос вы мне задаёте, один из лучших вопросов, которые я получал за последнее время. Я вам отвечу так. Смотрите, во-первых, я могу только поздравить Михаила с тем, что у него получилось. Я всегда впадаю в восторженный транс, когда у русских что-то получается за границей, когда нам удаётся их удивить чем-то большим, чем водкой или нефтью. И это замечательно. Это просто победа, он умница.

Интерьер ресторана «Турандот»
Интерьер ресторана «Турандот»
Интерьер ресторана «Турандот»
Гаспачо с крабами и печеньем из пармезана в ресторане «Турандот»
Карамельный шар с клубничным щербетом в ресторане «Турандот»
Корейка ягненка с баклажанами и томатами гриль в ресторане «Турандот»
Крабовая закуска с папайей в ресторане «Турандот»
«Овощи в земле» в ресторане «Турандот»
Стерлядь подкопчёная в ресторане «Турандот»
Терраса ресторана «Турандот»

Что касается меня, мы прошли огромный путь в области исследования гастрономии. Огромный! Причина не в том, как долго мы существуем в виде гастрономического дома, а в том, насколько активно мы существуем. Каждый год к нам приезжали не последние повара мира, трёхзвёздочные, которые делились с нами технологиями, рецептурой, опытом. Сегодня наш банк рецептов и технологий абсолютно уникален. И вот здесь возникает некий ступор. Дело в том, что я очень хорошо знаю, что нужно людям. Я всегда допускаю, что в этот мир придёт какой-то революционер, который перевернёт кухню. Но каждый раз после прихода революционеров происходит откат назад, к корням. Каждый раз.

Выпендриться и произвести революцию в области гастрономии - я никогда не ставил пред собой такой задачи. То, чем мы занимаемся сегодня, настолько захватывающе интересно, что двинуться в революционную сторону не возникает желания. Вот представьте, приходит ко мне какой-нибудь новый русский повар, молодой парень, ставший вдруг популярным, и говорит: «Я хочу у вас работать. Я вам приготовлю и такое-то, и под таким-то...» - описание занимает обычно полчаса. Я внимательно выслушиваю и говорю: «Слушай, это отлично, но у меня к тебе ещё одна просьба: ты можешь всё это приготовить, но приготовь мне ещё и пельмени». И человек замирает, раскрыв рот. Я говорю: «Пельмени сможешь?» - «Ну д-да», - запинаясь, говорит он. Вот это очень смешно.

В ресторан, о котором вы говорили, ходит моя дочь, которая учится в Англии, она очень любит Burger and Lobster . Это не микромолекулярка, но концептуальный подход, который выстрелил. Я предпочитаю делать такие же вещи, но на уровне одного пельменя. Понимаете? Это сложнее. Как сделать лучший пельмень в мире? Как сделать лучший борщ в мире? Как сделать лучшую котлету в мире? Звучит это само по себе как идиотизм, но сколько стоит за этим работы, сколько поисков, экспериментов, тестов, желудок, убитый бесконечными дегустациями, и так далее, и так далее!

Мы хотим сделать так,
чтобы человек на всю жизнь запомнил нашу котлету

Мы постоянно экспериментируем в области кухни, но это происходит на микроуровне. Мы хотим сделать так, чтобы человек на всю жизнь запомнил нашу пресловутую котлету. В «Пушкине», например, мы делали котлету из телятины с киви. Это интересно, но почему-то, съев котлету с киви, очень хочется съесть простую котлету. Я не знаю, почему, но так устроен человек.

- Да и пельмени ваши, честно говоря, хочется.

Именно! Вот в этом всё дело. У меня были очень серьёзные эксперименты, например в «Маноне». Особенно много мы работали с Мишелем Дель Бурго, у него три звезды Michelin, это один из лучших поваров в мире. Он проработал у нас шесть лет. Если бы вы видели гамму блюд, которую мы с ним создали, вы бы решили, что я сумасшедший экспериментатор. Но всё это лежит в банке, понимаете? А ведь я знаю, что периодически буду запускать какие-то блюда из этой коллекции, но каждый раз буду возвращаться к котлете. У меня амбиции лежат на уровне пельменей и котлет. Вот это мне интересно, потому что это сложно. Конечно, страшно и опасно, но интересно делать какой-то очень необычный проект (с которого мы начали этот разговор). Но я играю немного в другие игры.

Про «Оранж 3» и дизайн

Давайте про «Оранж 3», чтобы от котлет уйти и про новое как раз. Я была в ресторане неделю назад. Честно скажу, мне было странно увидеть именно такой интерьер у ресторана, где шеф-финн готовит некую северную кухню. Темно, орнаменты на диванах, зелень по стене, портреты эти. У меня ощущение, что вы делали интерьер под другой ресторан, но потом переиграли идею. Расскажите, пожалуйста, как и почему всё там именно так. Вдруг это я чего-то не понимаю. Но я очень хочу понять, честно.

Когда ты занимаешься и интерьерами, и гастрономией, ты подставляешься дважды, потому что, если бы был у меня архитектор, я бы сказал: «Вот архитектор так решил, давайте спросим его, а он бы вам навешал какой-то лапши на уши». Но эту функцию приходится выполнять мне, и я каждый раз говорю: «Как зритель решил для себя, так и будет». Это всё абсолютно индивидуально, и любое ощущение я принимаю. Возьмём «Турандот». Есть известная фраза: «Как я могу есть в музее?» Какой может быть ответ? «Не можешь есть в музее - не ешь». Вот и всё. Я знаю громадное количество людей, которые могут есть в музее, ну если слово музей взять в кавычки, конечно, потому что никакой это не музей, а дворец. Можно есть во дворце или нет? Я знаю людей, которые ели раньше или едят сегодня во дворце. Если у тебя ощущение, что ты не можешь есть во дворце, ну что тут сделаешь? Ну прости. Вон «Шинок» неподалёку.

Я живу легендами, я рассказываю себе некую историю, перед тем как взяться за дело. С «Оранж 3» я пошёл от обратного, я категорически не хотел ни голого камня, ни «финской бани». Это первое. Второе - мне нужно было утеплить всю эту историю, потому что Москва холодный, зимний город, здесь мало лета, и этого сильно не хватает. Я хотел сделать по стилю sixties and seventies, но сделать это очень тепло. Я много путешествовал по скандинавским странам и подобные интерьеры видел в больших количествах, я имею в виду именно концепции, подходы к делу. С этой точки зрения информации у меня было предостаточно.

С моей точки зрения интерьер вполне гармонирует с кухней. Но вот подходит ко мне человек, который говорит: «Не гармонирует. Не могу есть в музее», - и он прав. Этот бизнес хорош тем, что каждый воспринимает его по-своему. Я на заре своей карьеры переживал, когда мне кто-то говорил, что «Шинок» - это чересчур театрально. А потом шквал писем по поводу того, что я чуть ли не московский памятник разрушил, когда . Так происходит каждый раз. С едой то же самое. Я уже давно не огорчаюсь, а развлекаюсь, когда не идёт какое-то блюдо. Ты его убираешь и ровно через день получаешь истерику в зале от ряда людей, которые говорят: «Я ходил в твой ресторан только из-за этого блюда!» Это гениально! Вот за что я, в частности, люблю этот бизнес. Вы не восприняли этот интерьер как северный, я уже слышал такие мнения. Но когда я спрашиваю, поскольку речь идёт о достаточно близких знакомых: «А каким ты его видишь?» - каждый раз, как ни поверни, баню описывают финскую!

Ни при каких обстоятельствах я не стал бы делать холодный интерьер . И вы бы не стали, если бы знали, как это работает

- Да ладно! Я совсем не вижу и не имею в виду финскую баню. Скорее что- то холодное и, безусловно, более аскетичное. Я знаю о ваших амбициях в дизайне, я была в обновлённом «Шинке», поэтому и ждала, что здесь будет что-то ещё более выкрученное, современное.

Я понял. Но скажу так - ни при каких обстоятельствах я не стал бы делать холодный интерьер. И вы бы не стали, если бы знали, как это работает. Я знаю, что будет с рестораном после того, как туда зайдут клиенты. Через год, через два, через четыре... Я знаю все кнопочки, на которые надо давить, чтобы им нравилось. Так вот, мой рецепт очень прост. Большинство интерьеров, которые сейчас делаются как в мире, так и в нашей милой неопытной России (в этом плане сказать «неопытная» - ничего не сказать, это просто кошмар), делаются на «вау-эффект» - зашёл и сразу всё понял: «Во, это - север». 99,9 % интерьеров делаются именно с таким посылом - зашёл и сказал: «Вау!» Они работают для того, чтобы получилась одна классная фотография. Что будет потом, дизайнера не интересует. Как тебя ресторан примет, как в этом холоде ты будешь сидеть... Всё должно быть к месту, цитировать иностранные интерьеры у нас бессмысленно. В итоге такой интерьер, находясь на холодных московских улицах, не сможет окружить, как у мамы в животе, теплом и лаской.

Мы живём в век нежизнеспособных интерьеров. Сейчас получается так, что любители иногда делают их лучше, чем профессионалы, потому что они не озадачиваются этими псевдоценностями. Поэтому ещё раз повторяю: создать некий северный образ для меня - это на щелчок пальца, я всё про это знаю. Но не хочу.

- Исчерпывающе. Тогда ещё один уточняющий вопрос: про повара и про то, почему вы вообще решили делать ресторан северной кухни сейчас.

Различные национальные кухни я изучал давно и, как только пошла мода на кухню северную, сразу поехал туда её смотреть, изучать. Меня не интересует северная кухня как таковая. Она имеет какие-то свои хиты. Ряд этих хитов непременно будет у нас на тарелке. Меня интересует другое - проследить вкусовые и текстурные совпадения между нашими кухнями. Мы же северная страна, но очень много черпанувшая с юга.

Интерьер ресторана «Оранж 3»
Интерьер ресторана «Оранж 3»
Интерьер ресторана «Оранж 3»
Салат с королевским краьом в ресторане «Оранж 3»
«Оулу» в ресторане «Оранж 3»
Палтус со свеклой в ресторане «Оранж 3»
Лосось с пастернаком в ресторане «Оранж 3»
«Скаген» в ресторане «Оранж 3»
Интерьер ресторана Manon в Нью-Йорке
Интерьер ресторана «Манон»
Брюссельская капуста в ресторане Manon в Нью-Йорке
«Лобстер ролл» в ресторане Manon в Нью-Йорке

Мы собираемся устроить некую игру, некое кокетство, сотрудничество, флирт с северной кухней, северной русской кухней. Посмотрим, что из этого получится. Мне как человеку, который обожает гастрономию и поиски в этой области, это очень интересно. Это займёт время, но мы работаем быстро. У нас же команда талантливейших поваров. Плюс Саули (Саули Кемппанен - шеф-повар ресторана «Оранж 3», финн, автор книги Moderni Tapas (написал её после работы в испанском ресторане Tristan) и экс-судья финской версии шоу Master Chef, работавший в ресторанах Германии (Quadriga в Берлине), Великобритании (Fat Duck в Лондоне), Испании и Финляндии. - Прим. ред. ) - очень талантливый повар, а главное, он поклоняется тому же богу, что и я. Пришёл, лапой своей по столу грохнул и сказал: «Мой бог один - вкус». И я сказал: «О, мой человечек». Это как раз к тому же разговору. Можно выпендриваться как угодно, и этот выпендрёж иногда получается. Вопрос - сколько времени он продержится? Хотя этот выпендрёж я обожаю, потому что из него зачастую появляется нечто новое.

Ближний Восток и Нью-Йорк

- Посмотрим, что будет дальше. Расскажете про планы на Ближний Восток? Я слышала, они серьёзные.

Через два месяца после того, как мы открылись в Париже и очередь всё стояла, на нас пошёл шквал предложений из стран Ближнего Востока. Причины понятны: они ищут новое, потому что в арабских странах уже есть все большие марки, которые только существуют в мире. Они охотятся. Ну а когда они попробовали продукцию Café Pouchkine в Париже... Всё это близко их вкусу - медовик сводит с ума жителей Ближнего Востока. Поэтому сегодня мы находимся под осадой крупных арабских фирм на тему открытия большой сети Café Pouchkine. Это касается не только кондитерки, есть очень интересные предложения. Мы сейчас капризно выбираем кандидата.

- А ещё у вас Нью-Йорк.

Про Париж я знаю всё, про Нью-Йорк - до сих пор ничего. Всё на ощупь. Каким образом The New York Times дал нам три звезды (речь идёт о ресторане Деллоса Betony. - Прим. ред.)? Они дают три звезды в лучшем случае раз в два года ресторанам, в этом смысле The New York Times важнее, чем Michelin. Как так случилось, одному богу известно (редакции кажется, что она понимает, почему так случилось, в рецензии The New York Times все черным по белому - Прим. ред. ), но в день выхода газеты ресторан был зарезервирован на два месяца вперёд. И, в общем, да, там всё на удивление очень круто. Я осторожно к этой теме отношусь, потому что (это не кокетство) я действительно не понимаю, ничего не понимаю в американских вкусах. Мы делали всё на ощупь.

И наш Брайс Шуман (шеф-повар ресторана Betony, в прошлом су-шеф Дэниела Хамма в ресторане Eleven Madison Park , имеющем три звезды Michelin и четвёртое место в 2014 году в S.Pellegrino World"s 50 Best Restaurants. - Прим. ред. ) - талантливый повар. И вот совместно мы вырулили на такой уровень. В общем, американцы, когда любят, то любят с большой буквы. Но когда ненавидят и не принимают... Нас приняли, и это при том, что везде написано что-то вроде «создатель русский ресторанный олигарх». То есть уже засвечены были наши русские уши. Но они смогли переступить через этот барьер.

- Вы в основном, наверное, находитесь в Париже и какое-то время в Москве?

В основном я нахожусь в Москве и какое-то время в Париже, какое-то время в Нью-Йорке и какое-то время в Лондоне. Теперь, наверное, буду какое-то время в Японии ещё находиться. Так что, конечно, живу в самолёте, но всё равно большую часть времени я в Москве. Здесь вся основная деятельность и прежде всего вот эти исследования, они происходят здесь. В Америке, безусловно, тоже. Например, у нас там завод в Нью-Джерси, там тоже ведётся исследовательская работа. Они там со Skype не слезают с Парижем и Россией. Вся работа у нас сейчас объединяется в единый международный ресторанный дом - не в плане коммерческой деятельности, а в плане поисков и экспериментов.

Интерьер ресторана Betony в Нью-Йорке

Еда в нью-йоркском ресторане Андрея Деллоса Betony
Коктейль в нью-йоркском ресторане Андрея Деллоса Betony
Интерьер ресторана «Бочка»
Интерьер ресторана «Бочка»
Интерьер ресторана «Бочка»

Мне это очень нравится, нам удалось зажечь этих людей! И американцев, которые у меня работают, зажечь, и французов. Они постоянно обмениваются информацией, что было поначалу очень сложно сделать. Все повара - нарциссы. Каждый считает, что только он знает, что и как надо делать. И чтобы заставить работать эти крутые имена в команде, нужно было... В общем, они попили немало моей крови. Я доказал им, что обмен информацией и постоянная совместная исследовательская работа невероятно продуктивны и порядком увеличивают количество их гениальных находок. Я сейчас чувствую, что последние три года каторг, попыток этого крылатого скакуна запрячь в телегу всё-таки увенчались успехом.

- Что вы для этого сделали? Собрали всех на одну большую вечеринку?

Нет, дело даже не в этом. Они же цепляются на гораздо более простые вещи. Для этого такой social life не обязателен. И потом, они все перемещаются: кондитеры ездили в Нью-Йорк, американцы приезжали в Россию и во Францию и так далее. Так что знакомства происходят. Дело не в этом. Всё гораздо тоньше. Подсовываешь шефу рецепт-описание и говоришь: «Как ты думаешь, это пойдёт в Нью-Йорке»? Сразу губа, естественно: «А зачем это нам надо? Я круче сделаю». «А давай вот попробуй». Вот так их надо цеплять. Они фанатики, они нарциссы, но они преданы делу. Поэтому цепляешь их на живую наживку: «Вот, это гениальный рецепт». Мы видоизменяем некие французские кондитерские изделия и делаем гибриды из двух-трёх, добавляя ещё и русскую рецептуру. Это наша алхимия, довольно интересная.

Фотографии : Пресс-служба Maison Dellos

— Насколько важен декор для успеха ресторана?

— Наличие проработанного, даже шикарного декора ни в коей мере не исключает точно такой же кропотливой работы над кухней.

— Какая формула? Процентное соотношение 50 на 50?

— Нет, отнюдь! 90 к 10. Просто я этим десяти процентам придаю огромное значение. Происхождение слова «ресторан» — от слов «реставрация», «восстановление». Это же про восстановление сил! Ресторан давным-давно, задолго до меня, превратился в некую среду, в некий мир, в который вы приходите не только поесть. Вы приходите отдохнуть, встретиться с друзьями, пообщаться с девушкой. Переступая порог искусственно созданного мира, вы попадаете в другую атмосферу. Вы отдыхаете, а в момент релаксации гастрономический процесс проходит гораздо более ярко, интересно и приятно.

— Вам не кажется, что сейчас люди перестали нуждаться в дворцовых интерьерах?

— С приходом кризиса мы здорово испугались. Впервые после того, как мы вынырнули из Советского Союза, почувствовали себя уязвимыми. За эти 20 лет мы обросли жирком, в нашу страну проникла мелкая буржуазность. А мелкий буржуй глубоко пуглив. И вот куда нас этот большой испуг поведет, еще неизвестно. Заведений попроще в Москве хватало всегда! Просто из перестройки мы вынырнули такими голодными и такими немелко-буржуазными — нам хотелось жить с большой буквы. Заработанные бабки нужно было реализовать. А где же еще гулять, как не в пафосном ресторане? Популярность среднестатистических ресторанчиков сейчас объясняется тем самым ужасом, который нас накрыл три года назад.

— Успех ваших ресторанов все равно разный. В «Пушкине» биток, а в «Турандоте» — нет.

— «Турандот» зарабатывает нормально, правда — прежде всего за счет огромного количества свадеб. Поверьте мне, когда
я строил «Турандот», я рассчитывал на меньшее количество гостей.

— Почему?

— Человечество пережило несколько всплесков в области искусства: античность, классика, ренессанс, барокко, рококо, неоклассика, ампир, эклектика и так далее. То, чем жива и гордится вся Европа, — это барокко. Самый красивый, самый праздничный стиль. В тот момент рука церкви на горле человека совсем ослабла, и человек начал думать не над тем, как ему истязать свое тело, дабы попасть в рай. Он решил устроить себе рай на земле. В мир пришел самый эгоистичный король, который обожал себя и очень хотел красиво жить, — Людовик XIV. Это была самая удобная, самая красивая среда обитания. Проблема в том, что русским этот стиль не известен вообще. А какая будет реакция на то, что тебе не знакомо? Тот же самый испуг. Я был уверен, что испугается гораздо больше людей. Однако фразу «Хочу жить у тебя в “Турандоте” — продай, я устрою тут свой дом!» я слышу каждый день. Рублевка обросла целым рядом турандотов. Но главная цель была другая. Спросите любого декоратора в момент истины — он вам скажет, что мечтает построить дворец. Я декоратор. И я построил дворец.

— А каким будет интерьер в нью-йоркской «Пушкин брассери»?

— Это современный проект с ультрасовременным интерьером и вполне современной кухней. Я не делаю пластилиновые плывущие интерьеры, это абсолютное убожество, это игра в космический XXII век — она все равно не человеческая, долго в таких интерьерах сидеть нельзя. В «Пушкин брассери» я продолжаю игру с классическими кубиками. Вот как, например, в «Маноне» — ультрамодный интерьер, а потолок там — барочнее не придумаешь.

— Самый красивый потолок в Москве!

— В нью-йоркском «Маноне» будет еще красивее — там еще будут отверстия в перекрытиях. Помещение расположено в районе
Митпэкинг и имеет колоссальную высоту потолков. Ты заходишь, и тебя уносит на второй этаж, через барочный потолок.

— А «Бочку» московскую вы зачем переделали?

— Ресторанам нужен апгрейд. Хотя бы потому, что интерьер становится в какой-то момент не очень опрятным. Там мы играем в оголтелую дизайнерскую эклектику.

— А зачем там был нужен этот резкий красный цвет?

— У меня есть три любимых цвета. Номер один — золото. Я влюблен в золото. Это праздник, это чудо. Второй цвет — серый. Один из самых загадочных, самых опасных. А третий — красный. Стены в «Бочке» — попытка установить отношения дружбы и любви с красным цветом. Кому-то нравится, кому-то нет. Зато какие балки… же помоечник номер один! Я все свободное время скачу по помойкам по всему миру и гребу, гребу, гребу всякий мусор, надеясь в каждой куче пепла найти алмаз. И нахожу, и какие! Потому что я упертый, как дятел. И потому что за долгие годы моего существования на этой земле у меня накопились большие знания в области искусства. Я могу нарыть такие материалы, какие не найдет никто. Включая огромные французские балки из замков XVI века, которые в «Бочке» и присутствуют.

— Расскажите, пожалуйста, про 90-е годы. Как оно было тогда?

— Это был очень опасный период, но это был и самый сладкий период: 24 часа в сутки — чувство опьянения. Всю раннюю перестройку я провел во Франции, а в Россию приехал в 91-м году. Я испытал глубокий шок: это была другая страна. Криминальность я прочувствовал в первый же день: у меня украли документы. Дальше был сплошной праздник. Все мои бесчисленные друзья, которые стреляли у меня трешки до зарплаты, почему-то пересели на шестисотые «мерседесы». Все обзавелись длинноногими секретаршами, которые постоянно делали маникюр — выглядело это очень сексуально. И еще сексуальнее выглядел факс — он стоял на каждом столе. И все друг другу посылали факсы. Ну круто было! Тусовки, тусовки, тусовки. А рестораны появлялись как результат подозрения, что в нашей стране уже разрешена частная собственность. Потому что никто толком в это не верил. Все думали — сейчас мы отгуляем, потом придет очередной старший брат, который нам объяснит, что мы были не правы.

— Красиво гуляли в ресторанах?

— Да никто еще не гулял в ресторанах! Было это скучилово на Кропоткинской. А первый клуб («Пилот» и «Сохо» в 1992 году. — Прим. ред.) открыл я с Антоном Табаковым.

— У вас было весело?

— Весело?! Это было — сойти с ума! Найдите второе такое место, в которое из 150-метровой очереди на морозе кричала Алла Борисовна: «Почему меня не пускают?» Где Ричард Гир играл со Стасом Наминым на гитаре четыре с половиной часа? Где Пьер Ришар, отплясывая, жонглировал шампурами так, что мясо летело в разные стороны?

— Сейчас нет такого драйва…

— Перестройка выдвинула наверх ярких авантюристов — тех, кто определял дух общества в тот момент. Которые хотели жить, отрываясь. От нас исходила энергия ядерной бомбы, которая заводила всех. Сейчас вся эта поросль стала стареть. А новых не пришло, и не придет, я боюсь, в ближайшее время. Но если мне сейчас здесь тесновато, и особо негде развернуться, значит, я эту среду расширю — мы повыпендриваемся еще и на международном уровне! И не дай бог, чтобы было скучно. С этой точки зрения, я хочу продлить себе перестройку.

К словам Андрея Делоса о том, что он “никогда не покусился бы на реально существовавший особняк”, что за фасадом усадьбы Римского-Корсакова якобы было пусто - здесь описание и фотофиксация того, что было на самом деле.- врезка К.Ру]

К концу 2007 года полностью закончено так называемое “Строительство культурного центра русской старины” на Тверском бульваре. На самом деле под этой вывеской сооружена вторая очередь ресторана «Пушкинъ», отныне более известная как «Турандот». И теперь можно сравнить результат с тем, что было здесь ранее, а заодно вспомнить, как происходила самая варварская и претенциозная реконструкция последней пятилетки. Ибо пять лет назад здесь был никакой не «Турандот», а усадьба Ивана Римского-Корсакова, одного из фаворитов Екатерины Великой, о котором императрица говорила: «Его следовало бы брать как модель, всем скульпторам, живописцам; все поэты должны воспевать красоту Римского-Корсакова… Он светит как солнце и вокруг себя разливает сияние». Князь Щербатов в своем трактате «О повреждении нравов в России» обвинял Римского-Корсакова в том, что он «преумножил бесстыдство любострастия в женах». А еще новоявленный Аполлон обладал «умом обыкновенным», добросердечностью, благородством, хорошим голосом и играл на скрипке. Осталось занятное свидетельство о том, как он комплектовал свою библиотеку. «Какие книги ваша милость хочет иметь?» - «Толстые книги внизу, а поменьше вверху, как у императрицы».

Шестнадцать месяцев Римский-Корсаков состоял при государыне, но потом рассорился со своим покровителем Потёмкиным и был отправлен в Москву. Правда, щедро вознагражденный. А вскоре нашел новую привязанность — 25-летнюю красавицу графиню Строганову. Её супруг, граф Александр Сергеевич Строганов, повёл себя в высшей степени благородно - оставшись в 46 лет с двумя маленьким детьми на руках, тем не менее, предоставил неверной супруге подмосковное имение Братцево и солидное содержание. В 1799 году он купил для бывшей жены дом у Тверских ворот. Римский-Корсаков приобрёл соседнее владение, образовав обширную усадьбу с двумя старыми палатами, стоявшими торцами к бывшим стенам Белого города, то есть к Тверскому бульвару, возникшему на месте крепости в 1796-м.

ЦИГИ

Старые палаты усадьбы получили классические фасады, по бокам их были поставлены флигели. Часть усадьбы уже тогда сдавалась внаем, сам Корсаков проживал в более богато отделанном северном корпусе. Однако все новые дома, появлявшиеся в это время на бульваре, естественно, были развернуты вдоль него, и старые на их фоне выглядели несколько несуразно. Так что после Отечественной войны началась очередная перестройка усадьбы, законченная уже сыном Ивана Николаевича в 1830-е. Возможно, работами руководил Осип Бове.

Старые дома ломать не стали, сделав их частями сложной композиции, объединенной общей «великолепною фасадою». Между бульваром и Большим Гнездниковским переулком постепенно образовался протяженный квартал с четырьмя небольшими, но очень выразительными внутренними дворами. Современная научная литература говорит об усадьбе, как о «шедевре ампирного градостроительного оформления». Это был уникальный пример классической планировки квартала с единым фронтом застройки и чередой дворов - второй такой же, располагавшийся по другую сторону бульвара, снесён в 1970-е. В интерьерах дома 26 еще недавно сохранялись резные дубовые двери, литая чугунная лестница, богатая лепнина потолков, колонны в проемах парадной анфилады. По свидетельству современников Римского-Корсакова, его дом «с большими великолепными садом, с беседками, статуями и прудами, посещался всей Москвой» и слыл одним из красивейших зданий.

Тверской бульвар, 26/5

Сохранилась составленная собственноручно Иваном Николаевичем программа устраиваемого им праздника:

1. Съезд на Тверской. Там шоколад, кофий, чай, сухари, крендели, цвебайки, а кто попросит водки или вина, чтобы все было приготовлено.
2. На даче. Когда приедет катанье, в ту ж минуту завтрак и блины.
3. Потом, когда пойдут на горы, то музыку и певчих туды, к храму.
4. Потом рыбная ловля. Когда будут кататься, тогда и тянуть невод.
5. Потом, когда с гор будут возвращаться, пустить зайцев и стаю гончих. А ежели будет уже темно, то иллюминировать дорожки и дом. И во все время музыке в саду играть и певчим петь попеременно…

Генерал-майор Римский-Корсаков умер 16 февраля 1831 года в возрасте 76 лет. Незадолго до этого его посещал Александр Пушкин, беседовавший с хозяином о прошлом, «допытываясь от него о временах Екатерины». Возможно, что рассказы ветерана светской жизни были использованы при работе над «Капитанской дочкой»

В 1980-е усадьба реставрировалась (планировали передать её Союзу художников СССР). По словам реставраторов, участвовавших в этих работах, всё было сделано на высоком уровне - большая часть лепнины на фасадах и в интерьерах здания не заменялась копиями, а снималась, укреплялась и возвращалась на прежнее место. Единственной проблемой был недостаток времени, выделенного на исследовательские работы. На фасаде южных палат были найдены элементы, относящиеся к раннему строительному периоду, но их происхождение так и осталось неясным. На стене был раскрыт странно расположенный арочный проём - между этажами, в месте примыкания внутренней стены. Теперь остаётся только гадать, что это было, несомненно лишь то, что находка отодвигала дату строительства здания по крайней мере к началу 18 века. Неохваченной реставрацией осталась лишь часть строений, обращенных в Гнездниковский переулок. В 1990-х здесь произошел пожар, несколько лет эти корпуса стояли брошенными. Штукатурка осыпалась, обнажив хорошо сохранившиеся фрагменты барочных наличников середины 18 века на торце северных палат.

26 июня 2001 года ансамбль зданий по Тверскому бульвару, 26 (памятник федерального значения, между прочим), был передан ООО «Кросс Лайн» для реставрации и создания «Культурного центра русской старины». Однако вместо ожидаемых любителей отечественных древностей в переулок прибыл хорошо известный этим самым любителям оранжевый бульдозер. Для начала были разобраны аварийные части строений в северной части усадьбы, в том числе северные палаты с собственными комнатами Римского-Корсакова. Интрига объяснялась просто: под пафосной вывеской скрывалось строительство новых площадей ресторана с подходящим названием “Пушкинъ”. И какое строительство - огромный пятиэтажный комплекс, подземная стоянка, невиданная в современной Москве роскошь псевдобарочных интерьеров.

А как же обещанное учреждение культуры? В каком-то смысле не без этого: «Пушкинъ» - предприятие высокой культуры питания, неспроста любимое представителями творческой и политической элиты. Интересно, что имидж заведения насквозь проникнут любовью к родной старине: фасад грамотно подражает Петергофу, крыша словно проросла березками, а понарошку обвалившаяся штукатурка демонстрирует как бы древнюю и будто белокаменную кладку. Однако когда рестораторы получили во владение все то же самое, но подлинное, да еще и настоящего Пушкина помнящее, то сразу передоверили обновку бульдозеристам. «Пушкинъ» против Пушкина…

Несмотря на очевидную дикость происходящего, снос первой очереди был полностью согласован органами охраны. Была произведена изящная бумажная комбинация: архитектор Павел Андреев спроектировал на месте еще живого памятника ресторанный комплекс, прикрываясь подложной схемой периодизации. Согласно ей поздними и малоценными были признаны все постройки, попадающие в зону строительства (включая палаты). Схему исполнила гражданка Васильева из Спецпроектреставрации. Главное управление охраны памятников при поддержке Министерства культуры вывело ряд строений из списка памятников (разумеется, согласовывавшие это специалисты не могли не знать истинной периодизации, которая публиковалась в основополагающей краеведческой литературе). А когда на градостроительный совет был вынесен проект пятиэтажного здания с подземной стоянкой, базирующегося на освободившейся площади, совет махнул на него рукою - терять-то вроде уже нечего.

Однако тогда все только начиналось. Потом, уже без спешки, без лишних согласований и обсуждений, была постепенно расчищена вся остальная территория - вторые палаты и недавно отреставрированные корпуса ампирного времени, находящиеся в идеальном техническом состоянии. Инспектор ГУОП, имевший удовольствие курировать сносимый памятник, регулярно посылал застройщику официальные предписания о приостановлении работ, но они оставались незамеченными. Тем временем хозяин ресторана «Пушкинъ» Андрей Делос , самовольно решивший судьбу знаменитой усадьбы, врал «Афише»: «На самом деле это был не дом, а руины, все на подпорках держалось, страшное место. Здесь вообще не любят, когда что-то меняется…»

В результате от уникального комплекса осталась лишь как бы отреставрированная фасадная стена по бульвару. На самом деле она претерпела серьезные изменения: мезонин северного корпуса был заменен упрощенной копией (исчез необычный перспективный архивольт арочного окна), а южный надстроен почти на два метра, с соответствующим нарушением пропорций. Кстати, в «Памятниках Москвы» отдельно отмечена «растянутость пропорций по горизонтали, возможно, введённая сознательно в расчёте на резкое перспективное сокращение фасада в узком проезде бульвара».

Андреевские фасады, обращённые в Гнездниковский переулок, также трудно назвать подарком любимому городу. Подлинная ампирная застройка заменена утилитарными желто-белыми фасадами, утыканными решетками вытяжных камер. Особенно трогает то, что отдельные окошки расставлены нарочито криво - то ли простая неряшливость, то ли коварная попытка придать бетонной новостройке вид дома с богатой историей.

В обширном списке краеведческих потерь последних лет этот пункт выделяется, во-первых, ценностью утраты, а во-вторых исключительной беззастенчивостью разрушителей и согласующих их органов . Запала в душу и позиция наблюдателей. Первым в защиту российских древностей выступил гражданин Польши. Начальник офиса Польских авиалиний, размещавшегося в соседнем здании, написал недоуменное письмо президенту Путину (оно осталось без ответа). А оповещённые представители телевидения сразу же отказались ввязываться в дела своего непосредственного коллеги Константина Эрнста , бывшего тогда одним из совладельцев модного ресторана. Возможно, организованное вмешательство общественности могло бы как-то повлиять на ситуацию, но до возникновения «Москвы, которой нет» оставалась ещё пара месяцев.

Статус объекта культурного наследия оказался бессилен спасти здание, вставшее на пути стремительно растущей империи ресторатора Деллоса. Следующим этапом стал снос соседнего здания Полицейской канцелярии (он же дом Нащокиных). И хотя по официальной версии стройка в Большом Гнездниковском, 3/5, не имеет никакого отношения к именитому ресторану, а общий забор и общий прораб придуманы исключительно ради удобства, гибель дома Нащокиных является логическим продолжением ликвидации знаменитой усадьбы Римского-Корсакова.

По словам Деллоса (говорят, что до того, как стать ресторатором, он учился на реставратора!), его ресторан до того сроднился с Москвой, что многие старые москвичи клянутся, что он стоит на этом месте испокон веку. Таковых бы старых москвичей, как говорится, за эт самое, да в музей. С их помощью город Москва будет и впредь упорно бороться за звание города образцовой культуры питания. Как сказал Маяковский:

«А улица присела, и заорала: «Идемте жрать!»

Вот так теперь выглядит сбоку «старая дворянская усадьба»

Александр Можаев

О прошедшем десятилетии Андрей Деллос может говорить с гордостью: его рестораны «Бочка» и «Кафе Пушкинъ» успешно работают еще с 1990-х годов, по меркам российского рынка - целую эпоху. Деллос первым из наших рестораторов получил звезду Мишлен - за нью-йоркский ресторан Betony. Он вообще уделяет немало внимания мировой экспансии: заведует сетью кондитерских под брендом «Пушкинъ» в Париже, имеет виды на арабские страны и в конце прошлого года с триумфом открыл ресторан Café Pouchkine Madeleine во французской столице.

В чем, на ваш взгляд, причины нынешнего ресторанного бума, почему ресторанный рынок для всех так притягателен?

Все просто: сколько я существую в ресторанном бизнесе, столько люди живут легендами о нем. Когда моей дочери было пять лет, журналисты спросили ее, чем занимаются ее родители. «Мама - она актриса, она играет в театре, снимается в кино, очень много работает. А папа сидит в ресторанах, ест вкусные вещи и общается с друзьями». И вот этот детский стереотип - он сидит во всех, от 5 до 85 лет.

Это хорошо. Во-первых, это конкуренция. Во-вторых, это творческий поиск - потому что никто не идет в ресторанный бизнес просто так, деньжат подзаработать. Все хотят открыть волшебный, самый лучший ресторан. О том, что за красивой картинкой стоит каторжный труд, что это все очень сложно, слишком неуловимо, слишком на нюансах и деталях, люди понимают, только уже ввязавшись в это дело. Это, увы, неумение русских людей, прежде чем что-то делать, влезать в большое количество учебников и книг по этому делу. Поэтому, когда у меня просят совета посторонние люди, я говорю: конечно, открывайте ресторан, чем больше их будет, тем лучше. Своим говорю: да не дай бог!

- Какова эволюция ресторанного бизнеса и вас в этом бизнесе за прошедшие 10 лет?

Да нет никакой эволюции, вот что самое интересное. Мы, разумеется, развиваемся, но развиваемся в прикладном плане. Появляются новые технологии, оборудование, продукты, под нашим давлением выращивает новое поколение фермеров. Такая эволюция происходит, да, а в остальном я довольно осторожно отношусь к тому, что происходит в мире, а Россия - это часть мира.

Кризис сильно ударил по всем. Как правило, в кризис верхний люксовый сегмент переходит в средний - но разве вы видите какие-то новые гениальные концепции фастфудов в последнее время? Я не вижу, и мне это не нравится. Все, что происходит нового на планете, придумывает от-кутюр в широком смысле этого слова.

Когда у рестораторов спрашивают, чего им не хватает в Москве, они все как один говорят: хороших маленьких ресторанчиков для среднего класса. А я говорю: нет, нам не хватает гастрономических ресторанов, потому что именно они двигают бизнес. Но и здесь все непросто, в Москве гастрономические рестораны не нужны почти никому. А в Европе группа «гастро» озабочена лишь одной проблемой - как продавать за €20 то, что раньше продавалось за €100.

В основе великого искусства всегда лежало одно - деньги.

И высокая кулинария - такое же искусство, которое так же зажато сейчас отсутствием денег.

- И как в этой ситуации вы объясните успех вашего последнего парижского проекта - Café Pouchkine Madeleine?

А вот кризис как раз помог. Если бы не он, нам бы никогда не досталось это место на площади Мадлен, наверное, самой ностальгической, самой наполненной смыслами в Париже. Там бы так и сидел какой-нибудь банк или офис. И сейчас, когда весь Париж заполонен пластиковыми проектами, проектами-эскизами, рассчитанными на несколько дней, мы открываем дворец - с утонченными интерьерами, мебелью, серьезной кухней. И люди повалили туда. Каждый ресторатор - и дилетант, и опытный профессионал, открывая ресторан, лелеет мысль: а вдруг сейчас опять проснусь знаменитым? И то, что мы проснулись знаменитыми в таком капризном городе, как Париж, - от этого, конечно, ноги отрываются от земли. Но ненадолго, потому что дальше работать надо.

Вы не единственный, кто завоевывает мировой рынок. Ваши коллеги - Новиков, Орлов, Зарьков - тоже открывают зарубежные проекты, и проекты успешные. С чем связана эта экспансия? В чем конкурентные преимущества русских рестораторов?

- Некоторыми вещами России удавалось удивить развитый, продвинутый Запад. А ресторатор - это такая экзотическая птица, которая создана удивлять. Скромный ресторатор - мертвый ресторатор. И в мир мы идем не для того, чтобы зарабатывать там много денег - для этого нужен другой подход, нужны сети. Речь о том, чтобы доказать самим себе, что мы можем. Это извечный русский комплекс, что мы другие. Грубоватые, глуповатые, угрюмые и, уж конечно, не профессионалы. И на Западе это мнение живет даже не с советского времени, а еще с XVIII–XIX веков. Даже когда очень интеллигентные люди, которые хлопали меня по коленке и говорили: «Старик, ну мы-то все понимаем, вы, конечно, не такие», - что-то меня смущало в их интонации. И меня это, конечно, раздражает. И именно поэтому в Париже наш ресторан - это дворец. Потому что Париж - город дворцов, там избой с балалайкой проще удивить, чем дворцом.

- Вы верите в, назовем это, потенциал модности русской кухни?

Русская кухня не встанет в один ряд с суперпопулярными итальянской, французской, азиатской кухнями.

Но в мире есть много других, достаточно известных кухонь, и русская может встать в один ряд с ними. Русский вкус очень специфический. Не дай бог западному гурману предложить холодец. Но есть 10–15 блюд, которые могут стать хитами. Этому, собственно, и посвящена наша совместная с командой шефа Алена Дюкасса работа в Café Pouchkine. Мы взяли блюда, придуманные французскими шефами в XIX веке для русской аристократии, и попросили Дюкасса перенести их в XXI век. Этой работе предшествовала немалая подготовка, они прошлись по всем нашим ресторанам, попробовали все русские блюда. И главный хит «Пушкина» в Париже, который стоит буквально на каждом столе, салат «Мимоза», придуман командой Дюкасса.

Везде. В Париже я еще не закрыл для себя русскую тему, и сеть кондитерских прекрасно работает, мы ее будем развивать. Или вот азиатская кухня - как я уже говорил, одна из самых популярных в мире. Париж ее очень любит, наверно, раз в сто больше, чем Москва. А у нас в этом плане наработана уникальная база данных: все время, что существует ресторан «Турандот», туда приезжают лучшие азиатские шефы, дают мастер-классы. Пока это на уровне фантазий, но я вполне допускаю, что открою в Париже азиатский ресторан.

64 ресторана и кафе «Пушкинъ» должны открыться по всему миру к 2020 году.

В Москве я работаю над азербайджанским рестораном. Все не так быстро, как хотелось бы, не обещаю, что открою его в этом году, но обязательно открою. Очень хочется, чтобы там была большая веранда, сейчас занимаемся этим вопросом. При этом каждое открытие в рамках нашего дома - это сразу встряска для всех других ресторанов, чтобы они по качеству тоже вышли на новый уровень. Гости, может, этого и не замечают - не страшно, главное, чтобы довольны были. Все, кто работает со мной, постоянно совершенствуются. Те, кто лишь держит постоянный, стабильный уровень качества, мне не интересны. Надо все время идти вперед. Я, конечно, понимаю, что это все звучит как красивые слова, но это правда.

Мной всегда двигал жуткий, животный страх заскучать. А когда ты каждый раз ставишь себе новую планку, поднимаешься до нее - воздух как будто кристаллами наполняется, дышать сразу легче. Сразу интереснее.

8 февраля 2015, 22:05

Андрей Деллос 1955 года рождения.

Отец - Константин Петрович Деллос - в годы войны возглавлял батальон французского движения Сопротивления, кавалер Ордена Почетного легиона и других наград Франции, возглавлял кафедру «Строительное производство и конструкции» в МАДИ.

Мать - М. Г. Мальцева - певица, исполнительница русских романсов, солистка радио и телевидения. Прадед был французским кутюрье, открывшим в начале XX века собственные салоны в Москве и Санкт-Петербурге.

В 1976 году окончил Художественное училище имени 1905 года (специальность - художник-реставратор)

в 1980 году - Московский автомобильно-дорожный институт (специальность - инженер-строитель)

в 1984 году - вечерний факультет Института иностранных языков имени Мориса Тореза и курсы переводчиков ООН

В 1989 году эмигрировал во Францию. В 1993 году вернулся в Россию и совместно с Антоном Табаковым открыл свой первый клуб «Пилот». В 1995 году открыл косметический салон «Посольство красоты».

Со второй половины 1990-х открывает рестораны: «Бочка» (1996), «Шинок» (1997), «Кафе Пушкинъ» (1999).

С 2001 года строит сеть кафе быстрого питания «Му-му».

В 2001 году открыт ресторан в Центральном доме литераторов, в 2005 году там же - актёрский клуб «Театр+ТВ».

Впоследствии открыты рестораны «Турандот», «Манон», «Каста дива». В 2012 году открыл кафе «Brasserie Pushkin» в Нью-Йорке, но вскоре проект потерпел неудачу, и кафе пришлось закрыть, Сafé Pouchkine в Париже.

Компания, управляющая активами - «Ресторанный дом Андрея Деллоса» (Maison Dellos, управляющий - Александр Зайцев), по состоянию на 2014 год заявляется об общем штате в 4500 сотрудников.

Есть набор стереотипов, связанных с Россией. Кулинарный стереотип - водка с пельменями. Мне интересно представить американцам, французам, англичанам некую другую картинку. Я не собираюсь строить рестораны исключительно для русских - это было бы для денег.

Я никогда не работаю с партнерами. Мне все эксперты мирового ресторанного бизнеса намекали, что открываться в другой стране без локальных партнеров - изощренный суицид. Но где я найду в другой стране таких же маньяков, как я, готовых дневать и ночевать на стройке?

Трудности при открытии ресторана были колоссальные и очень много неприятных неожиданностей. У меня, в частности, строительное образование. Я говорю с прорабами на одном языке. В пыли одновременно утверждаю тарелки, обсуждаю с декораторами форму официантов, сплю два часа в сутки. Когда ты сам лезешь на 6-метровый потолок показать, как надо делать патину, американские рабочие в шоке. Такой тип бизнесменов их удивляет.

Для меня явилось сюрпризом то, что американский строительный подрядчик не очень заинтересован в скорейшей сдаче твоего объекта - на скорости он, оказывается, не зарабатывает. Он зарабатывает, экономя на количестве рабочих. У нас же как: построил - получил деньги. Еще одна проблема - количество инспекций, которые нужно проходить. Все это мы узнали в процессе стройки, никто нас не предупредил. Бюрократический аппарат, касающийся предприятий общественного питания в Америке, просто поражает. Россия в этом смысле просто вольное и чистое поле. В среднем ресторан на Манхэттене после окончания строительства еще собирает все подписи и разрешения в течение 4-5 месяцев - вы строите ресторан, делаете интерьер, устанавливаете оборудование, набираете коллектив. И все это простаивает!

Основываясь на фильмах, я думал, что в Америке все трудоголики. Оказалось, что это далеко не так. Да, артистизм хостесс выше, чем у нас, улыбка шире, разговор они непринужденно поддерживают, более общительные. Но общее желание вкалывать и уровень профессионализма оставляют желать лучшего.

Мы перед открытием в течение четырех месяцев дегустировали кухню. Обычно я дегустирую в одиночестве, мне помогает только наш генеральный директор. В Нью-Йорке мы устраивали массовые дегустации, собирали людей, прокатывали все меню. Все участники игры записывали свои оценки. Были и американские эксперты ресторанного бизнеса, и просто мои знакомые американцы. Естественно, была масса очень субъективных оценок. Мы их суммировали, систематизировали и в соответствии с этим корректировали кухню. Меню Brasserie Pushkin не на 100% совпадает с кухней «Кафе Пушкинъ». Когда мы искали американского шефа, я сразу сказал: мне не нужен креатив, надо воспроизвести кухню «Кафе Пушкинъ». Мне нужен питбуль, который будет держать это все на одном уровне. Базовая кухня такая же, как в «Пушкине», просто она где-то облегчена, где-то откорректирован вкус.

Открываясь, мы уже знали, чем удивим американскую публику, а где реакция будет сдержанной. Существует небольшой список блюд исключительно для русского «служебного пользования». Мы американцам их не предлагаем. Например, очень осторожно они относятся к любому виду заливных - холодец, рыба. А пожарская котлета улетает там со страшной скоростью.

Арифметика открытия ресторана за рубежом проста - вдвое дороже, чем в России. Средняя стоимость - $4 млн. В Париже будет дороже. Общие инвестиции - более $20 млн. Я знал, что, как только открою хоть один ресторан на Западе, мне придется «поставить кровать в самолете». Именно поэтому долго не открывал «Кафе Пушкинъ» за рубежом. Команда к этому не была готова, структура не создана. Теперь управленцы и повара высочайшего класса. Сейчас половину времени провожу в России, половину - за границей. Хозяйство здесь никуда не делось, за ним тоже надо смотреть.

Поздравляем вас с наградами и званиями. Ваш нью-йоркский ресторан Betony отмечен звездой справочника Michelin, а вы лично удостоены звания почетного члена Российской академии художеств. Это замечательные новости.
Это очень приятно. Это как-то не по-современному благородно. Все как-то о деньгах и сиюминутном успехе, а тут как-то по благородному получилось.

Ну а что же звезда Michelin?

Здесь я прагматичен. Конечно, это льстит. Как пишут, хорошо быть первым русским ресторатором, фа-фа, ля-ля. Дело-то в другом. Те, кто работали на Западе, знают, что там существуют некие клубы. Даже засветив энное количество миллионов или, если хотите, миллиардов, ты не имеешь никаких шансов стать членом клуба. Исключено. Там не те игры. Там есть уже эти миллионы и эти миллиарды. Там надо предъявить нечто другое. А наши соотечественники, к сожалению, ничего, кроме кучи бабла, предъявить пока не могут.

Вердикт New York Times является приказом. В день выхода газеты ресторан бронируется на два с половиной месяца вперед. Разом. Шквал звонков. Приходят звезды, приходит Мердок, приходит Билл Гейтс... Все! Мы оказываемся членами американского клуба. Что же касается звезды Michelin, то она, в свою очередь, переводит фирму в члены международного клуба, открывает очень многие двери.

"У нас половина Москвы таких ресторанов, которые не борются ни за уровень еды, ни за клиента, ни за сервис..."

А что такое по-вашему русский вкус?
Это совершенно невозможно объяснить с точки зрения теории. Де-факто - это вкус, который мы помним из стряпни мам, бабушек, тетушек, к которым ходили в гости по выходным, и даже из советских ресторанов. Они ведь продолжали традицию русской кухни, передававшуюся из поколения в поколение, не оборвавшуюся в 1917-м, жившую на русских продуктах. Это и есть русский вкус. С ним я отправился сразу в два уровня: "Кафе Пушкинъ" - его я задекларировал как ресторан французско-русской кухни XIX века, и "Му-Му" - с советским вкусом. Меня после открытия сразу приговорили друзья-рестораторы, сказали, что я сделал место для ностальгирующих старушек. А когда через месяц эта огромная столовка была полна студентов, это и стало лучшим показателем того, что такое русский вкус - то, что мы любили в детстве.

"ЕСЛИ ВЫ ИДЕТЕ И ЕДИТЕ ЧУДОВИЩНУЮ ПИЦЦУ ИЗ КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК, ТО ЭТО НЕ РЕСТОРАТОР ТАКОЙ ПЛОХОЙ, ЭТО ВЫ ПОЗВОЛИЛИ ЕМУ ТАКИМ БЫТЬ"

С женой

Андрей Деллос и Евгения Метропольская (антиквар). В браке 14 лет. Познакомились в ресторане Дома кино в 1990 году. Андрей был художником из Парижа, Евгения собиралась поступать в Сорбонну. Договорились созвониться и сделали это через шесть лет. Встретились и уже не расставались. Оба уверены: детей и поездок много не бывает (у них общий сын Максим плюс Катя, дочь Деллоса от первого брака, родной человек и для Жени). Любят античную виллу Адриана под Римом - эти руины укрепляют их отношения. Больше десяти раз вместе смотрели фильм «Гордость и предубеждение» с Кирой Найтли. За день успевают соскучиться друг по другу. Ревновать Деллоса, по мнению супруги, - глупое занятие: «Поцелуи с самыми красивыми женщинами страны входят в его обязанности»