Не многим известно, что сыроежек в природе насчитывается более 150 разновидностей, из них в лесах России растет около 60 наименований. Первые сыроежки можно встретить уже в июне, но лучше их собирать осенью.

Сыроежка относится к роду пластинчатых грибов, семейство сыроежковых, среди них есть вкусные съедобные виды и не бывает смертельно ядовитых. Ее шляпка может превышать 10 см в диаметре, сначала напоминает колокольчик или шарик, но со временем начинает утолщаться либо принимать форму воронки.

Окраска сыроежек очень различна, она может быть одного цвета или же с с разнообразными оттенками:

• желтой,
• фиолетовой,
• красной,
• зеленой,
• коричневой,
• черной

Шляпка внутри пластиновидная, может иметь различные оттенки - от охристого до белого. Длина ножки доходит до 10 см, а толщина - 4 см. По виду может быть сплошной, в форме булавки или цилиндра. Сначала ножка плотная, затем внутри нее образуется полость с желтоватым, беловатым или красноватым оттенком. Большинство сыроежек пригодны для употребления: гриб вкуснее тогда, когда его шляпка окрашена в менее яркий насыщенный цвет. Как же все-таки выглядит тот или иной вид сыроежки и где они растут?

Разновидности сыроежек

Отличия зачастую бывают мелкими. Следовательно, будет правильно рассмотреть общие по роду признаки этого гриба. Рассмотрим самых популярных и распространенных представителей.

Довольно известный вид. Шляпка размерами от 7 до 12 см выпуклой формы. Верх сухой, цвет к центру темнее, обычно, темно-красный, по краям светлый, редко встречается розовый. Длина ножки от 5 до 10 см, 1 - 2 см в диаметре, цвет - розовый либо белый. Мякоть белая, имеет незначительный запах фруктов, каким-либо вкусом не обладает. Гриб растет в смешанных лесах с конца лета до начала осени. Ее можно перепутать с несъедобной сыроежкой остро-едкой, различить которую можно только по более насыщенному оттенку красного цвета.

Хорошо известный представитель. Шляпка от 4 до 14 см в диаметре, в природе встречается и выпуклой, и вогнутой, это зависит от возраста гриба. Цветовая гамма - от травяного, зеленого, до грязно-желтого. Поверхность шляпки скользкая, блестящая. Ножка длиной от 4 до 8 см, белая, блестящая. В диаметре может быть 1-2 см. Мякоть сладкая, без запаха, белого или желтоватого цвета. Произрастает обычно в лиственных и смешанных лесах с начала лета по октябрь.

Ее без особых усилий можно перепутать с бледной поганкой, поэтому если вы не разбираетесь в грибах, вам не следует собирать какие-либо грибы с зеленой шляпкой. Узнать поганку можно по слегка зеленым разводам на высокой ножке, на которой находится кольцо. Да и ножка поганки становится к низу более толстой и как бы находится в чашечке.

Сыроежка зеленоватая или чешуйчатая

Этот вид очень высоко ценится за свои ни с чем не сравнимые вкусовые качества. Шляпка от 5 до 15 см в диаметре, цвет от светло-зеленого до грязно-зеленого, бывают изредка крапинки желто-коричевого цвета. Ножка в длину от 6 до 12 см, в диаметре - 1-4. Цвет ножки белый, может измениться на желтый при нажиме. Иногда может быть грязно-красным. Мякоть белая, запах отсутствует, с приятным ореховым или сладким привкусом. Как и предыдущий вид гриба, походит на бледную поганку.

Кожа шляпки на ощупь шершавая и напоминает чешуйки.

Сыроежка пищевая

Самый вкусный гриб, который считается деликатесом. Шляпка может быть от 5 до 15 см в диаметре, цветовые вариации очень разнообразны: темно-алая, бежевая, сиренево-коричневая, коричнево-зеленая, серая и иногда - белая. Особенность пищевой сыроежки в том, что кожица находится не на всей поверхности шляпки, а оставляет края «голыми». За эту черту ее прозвали голозубой сыроежкой. Ножка плотная, белого цвета, но короткая. В длину достигает от 3 до 6 см, в диаметре достигает до 3 см. Мякоть белая, запах отсутствует, имеет ореховый вкус. Площадь обитания - весь материк Евразия. Предпочитает хвойные леса. Гриб плодоносит с начала лета по октябрь.

Сыроежка – это вид пластинчатых грибов, относящейся к семейству Сыроежковые, среди которых имеется много вкусных съедобных видов, а также тех, которые не подходят для приема в пищу. Всего насчитывается 275 разновидностей сыроежек. Это самый распространенный гриб на территории России.

Около 60 видов растет именно в этой стране. Встретить их можно в хвойных лесах, на лесных опушках, вдоль дорог и в подлесках. Все сорта этого гриба отличаются между собой видом шляпки, состоянием кожицы и цветом спор. Также все виды растут в разных местах и в разное время. Однако бывает, что различия между видами практически незаметны. Их с трудом могут отличить даже опытные микологи, а обычным обывателям нужно быть особенно внимательными.

Общие признаки

У всех съедобных сыроежек следующие признаки:

• шляпка от 2 до 12 см в диаметре;
• кожица гриба имеет красный цвет, который с годами становится темнее;
• верхняя кожица имеет небольшие пятна;
• шляпа сухая;
• пластинки белые или желтоватые;
• ножка белая, мясистая, без кольца;
• неуловимый запах, нежный, горьковатый привкус.

Полезные свойства

К полезным свойствам можно отнести:

1. Наличие витаминов В1, В2, С и Е.
2. Наличие калия, магния, натрия, железа и кальция.
3. Эти грибы можно использовать для чистки ЖКТ.

Кроме того, эти грибы выглядят необычно, а блюда с ними получаются просто вкусными и ароматными. Часто их сушат или применяют для засолки.

Съедобные сыроежки

Вкусным и съедобным видом является сыроежка волнистая. Она обладает пурпурно-бордовой окраской. Шляпка у этого гриба придавлена вниз. Ножка имеет бело-кремовый цвет.

Сыроежка зеленая, или чешуйчатая, растет в дубовых и березовых лесах. Это также съедобный вид сыроежки. У этого гриба серо-зеленая шляпка и белая ножка. Съедобными видами являются сыроежка зловонная, болотная, гераниевоцветная, выцветающая, сыроежка Веленовского и многие другие.

Сыроежки, которые лучше не есть

Несмотря на то что сыроежка – гриб съедобный, есть некоторые сорта, которые в пищу употреблять не рекомендуется. Во-первых, они не вкусные, а, во-вторых, некоторые из них могут вызвать проблемы с желудком. К таким сортам относятся:

1. Сыроежка жгуче-едкая. У данного гриба красная шляпка, с которой очень легко снимается кожица, мякоть под которой тоже красная. Как правило, данный вид растет в хвойных лесах и на болотах. Встретить его можно с июля по октябрь. Мякоть этого гриба может вызвать раздражение и боли в желудке. Кроме того, данный гриб очень горький, поэтому его не едят.
2. Сыроежка кроваво-красная. У этого гриба красная и шляпка, и ножка. Он считается несъедобным, так как мякоть гриба имеет весьма горький привкус.
3. Сыроежка желчная. У этого гриба обжигающе жгучий привкус. Он обладает охристо-бурой шляпкой и растет в хвойных лесах.
4. Сыроежка темно-фиолетовая и Кромбхолца. Это очень горькие грибы, которые не подходят для приема в пищу и выглядят абсолютно несъедобно.

Сыроежка, которую употребляют в пищу сырой

В основном сыроежки нужно готовить. Сырой употребляют в пищу только сине-желтую разновидность. Этот вид преобладает в смешанных и сосновых лесах. Данный гриб имеет зеленоватую или бурую в середине кожицу и плотную мякоть. Перед тем как есть эту сыроежку, нужно нарезать ее на части, посолить и оставить на некоторое время.

Отличие сыроежки от бледной поганки

Очень важно не спутать съедобную сыроежку с бледной поганкой. Увы, неоднократно случалось такое, что люди, плохо разбираясь в грибах, травились бледными поганками, которые они принимали за сыроежки. Важно знать, что у бледной поганки ножка с утолщением у основания. Под шляпкой у этого ядовитого гриба белая пленка. Бывает, что на шляпке поганки остаются покрывала, свисающие чешуйками. Здесь нужно быть особо внимательным и не перепутать данный гриб с чешуйчатой сыроежкой. Кроме этого, у взрослых поганок непропорциональные ножки.

Сыроежки: правила сбора и обработка

Собирать эти грибы рекомендуется в августе или сентябре. Сыроежки, как и лисички, подберезовики и другие виды грибов, нужно срезать аккуратно ножиком, оставляя остаток ножки в земле. Очень важно, чтобы грибница оставалась нетронутой. Благодаря этому она будет дальше давать плоды. Перед тем как положить в корзину гриб, нужно отчистить его от земли и мусора.

До того как пойти в лес за грибами, важно тщательно изучить все виды грибов, научиться различать их по внешнему виду, так как незнание может привести к очень серьезным последствиям, а в некоторых случаях даже к смерти.

Сыроежки после сбора нужно сразу хорошо промыть, очистить от земли и вырезать поврежденные места. Лучше всего сыроежки жарить или тушить. Также они подходят для засолки и маринада.

Примечательно, что есть условно съедобные сыроежки, которые перед тем, как употреблять нужно тщательно обработать. В основном их сначала хорошо отваривают, а затем тушат или жарят. Для засолки такие сорта не годятся. Более того, отвар после условно съедобных сыроежек нельзя употреблять, так как в нем остаются ядовитые вещества, которые имеются в данных грибах.

Следует отметить, что сыроежки далеко не всем людям можно употреблять. Несмотря на то что они имеют лекарственные свойства, некоторым они противопоказаны. Важно знать, что эти грибы довольно тяжело усваиваются. На ночь их есть не рекомендуется. Людям, страдающим сердечно-сосудистой недостаточностью, данный вид противопоказан. Также сыроежки нельзя употреблять язвенникам и людям, у которых проблемы с желудком и с усваиванием пищи. Более того, врачи советуют есть данные грибы в очень ограниченном количество.

Наедаться сыроежками ни в коем случае нельзя. Желательно, чтобы одна порция не превышала 150 граммов. Детям до 7 лет сыроежки лучше не давать. Вообще детей лучше ограничивать от приема грибов, поскольку данный продукт очень тяжело усваивается.

Конец лета-начало осени наводит немного грусти: окончание тёплой поры, наступление дождей и холодов. Но месте с этим начинается самая приятная пора для грибников, когда можно заняться тихой охотой.

Наслаждаясь запахами леса и пением птиц, мы старательно отыскиваем грибок за грибком. А потом все это разнообразие несем домой. Аромат обжаренных с лучком свежих грибочков и отварной картошечки уже словно струится в воздухе. Однако не всё так просто.

Важно, чтобы эти вкусности не привели к печальным нарушениям здоровья. Потому стоит обладать некоторыми знаниями о разновидностях грибов, их съедобных и опасных представителях.

Самые популярные и скороспелые грибы — это берёзовики и сыроежки! Их в природе существует около 270 видов, отсюда разнообразие затейливых названий: сыроежка болотная, буреющая, сыроежка жёлтая, лиловая, волнистая, невинная, неприятная и прочие.

Сыроежка - один из самых популярных грибов

Их делят на определенные группы по съедобности:

• съедобные (отличные);
• съедобные (хорошие);
• условно съедобные;
• несъедобные (нетоксичные);
• токсичные.

Очевидно, что трудно запомнить такое огромное количество разновидностей грибов. Да и обычному человеку это ни к чему. Достаточно знать основные их разновидности, как отличить одни виды от других. Нужно иметь общее представление о тех, которые безопасно употреблять в пищу, и тех, что являются ядовитыми для человека.

Съедобные и несъедобные — довольно условное разделение этих грибов. Ложная сыроежка – так называется несъедобный гриб, который может быть опасно употреблять в пищу. Это общее название для всех видов данного семейства, представители которого могут принести вред здоровью человека.

Ложная сыроежка. Будьте осторожны!

Как выглядит сыроежка

Наверняка, знают многие. Её можно встретить практически в любой местности. Она не прячется, как берёзовики или лисички под листочками деревьев и травой, а напротив, кокетливо выставляет себя напоказ всем желающим. Этот грибок можно отличить от остальных по немного выпуклой, плоской или воронкообразной часто яркой шляпке, которая может иметь разнообразную окраску. Варианты оттенков: красный, синий, зелёный, серый…

Вариант формы шляпки зависит от возраста гриба: начинает расти со шляпкой-шариком, потом постепенно шляпка выворачивается. Верхнюю яркую кожицу можно снять полностью или частично. Ножка обычно прямая, размеры, по сравнению с остальными грибами, средние.

Несмотря на распространённость и разнообразие видов именно этот гриб люди часто оставляют без внимания в лесу. Хотя гриб сыроежка в большинстве своём обладает хорошими вкусовыми качествами. Некоторые особенно вкусны. А есть те, что даже считаются деликатесами.

Съедобна или не съедобна?

То, что смертельно отравиться ими невозможно, является отчасти правдой. С научной точки зрения, среди них нет грибов, которые в полной мере по специфическим характеристикам можно отнести к ядовитым. То есть к смертельно опасным этот гриб быть не может

По токсичности для человека все грибы можно разделить на три вида:

• вызывающие пищевое отравление;
• вызывающие нарушение в работе нервной системы;
• смертельно ядовитые.

Сыроежки могут вызвать пищевое отравление

Токсичность любого представителя этого царства определяется тем или иным химическим веществом, которое и вызывает нарушения в организме человека. И наши ложные виды максимум можно отнести только к первой группе. Несмотря на это есть некоторые виды, на которых стоит заострить внимание. При их сборе стоит быть предельно внимательным.

Сыроежка жгучеедкая (она же сыроежка рвотная) (Russula emetica)

Это представительница из группы ложных, она содержит алкалоид мускарин, токсичный для человека. Содержание его невысокое, однако достаточное, чтобы вызвать нарушение работы желудочно-кишечного тракта. На вид имеет оранжево-красную или бледно-красную шляпку с закруглёнными краями. Можно почувствовать её фруктовый запах.

Сыроежка красная или кроваво-красная (Russula sanguinea)

Имеет ярко-красный цвет шляпки, который со временем может выцветать. Ножка тонкая. Особенность в том, что кожица практически не снимается. Она может иметь фруктовый аромат, однако едко-горькая на вкус и может вызвать несварение.

Кроваво-красная сыроежка имеет горький вкус и может вызвать несварение

Сыроежка ломкая (Russula fragilis)

Имеет довольно разнообразную цветовую палитру на шляпках. От оливкового до сиренево-голубого и розового. Тонкая, хрупкая. На вкус очень горькая. Сыроежка ломкая может вызвать лёгкое отравление. Её можно употреблять в пищу лишь для маринования. Готовить следует, предварительно тщательно проварив.

Сыроежка зелёная (Russula aeruginea), а также чешуйчатая (Russula virescens)

Эти грибы имеют отличные вкусовые качества. Сыроежка зелёная имеет зеленовато-серую шляпку с формой полушара у молодого гриба. У зрелого — шляпка прямая с вывернутыми немного рваными краями у зрелого. Опасность грибов, имеющих зелёную окраску шляпки, кроется в том, что они очень напоминает внешне ядовитую бледную поганку. Их бывает трудно различить, особенно когда это молодые грибы. И, соответственно, можно легко ошибиться. В лукошко может попасть отнюдь не сыроежка зелёная. А отравление бледной поганкой смертельно опасно для человека.

Сыроежку зелёную легко спутать с бледной поганкой

Так что же можно кушать?

Большую часть остальных представительниц данного семейства можно безопасно употреблять в пищу. Главное помнить о правильности обработки и приготовления, для уменьшения вероятности поступления в организм нездоровых веществ. Наиболее распространённые виды, которые безопасно и с удовольствием можно принести к столу описаны ниже.

Сыроежка пищевая (Russula vesca)

Одна из самых часто встречаемых: розово-коричневого цвета шляпка, полукруглая или плоская в зависимости от зрелости гриба. Ножка плотная. Растёт всё лето и осень. Сыроежка пищевая не зря имеет такое название, потому как очень вкусная (имеет ореховый аромат). Недаром она одна из наиболее часто употребляемых в пищу.

Сыроежка пищевая — очень вкусный гриб

Сыроежка болотная (Russula paludosa)

Иначе ее называют — поплавуха, имеет красную более тёмную в центре волнистую шляпку с чуть приподнятыми краями. Ножка белая, похожа на веретено. Съедобна, однако не отличается высокими вкусовыми качествами. Сыроежка болотная очень распространена в хвойных лесах, растёт поздним летом и осенью. Несмотря на своё название – сыроежка болотная – растёт она не только на болотистой местности, но встречается в местах, поросших мхом.

Сыроежка золотистая (Russula aurea)

Она имеет насыщенный цвет шляпки от кирпичного до медного. Сама шляпка от слегка выпуклой до слегка вогнутой. Имеет ровную мясистую ножку, которая с возрастом становится пористой. Встречается сыроежка золотистая довольно редко. Однако имеет хорошие вкусовые качества.

Сыроежка жёлтая (Russula claroflava)

Гриб обычную полукруглую или плоскую шляпку, но отличается насыщенным жёлтым цветом. Мякоть у неё плотная, белая. Растёт летом и осенью под берёзами. Не стоит пугаться, что сыроежка жёлтая на изломе и меняет белый цвет на серый, а при варке вообще на тёмно-серый. Такое явление нормальное свойство этого гриба.

Жёлтая сыроежка — съедобный гриб

Сыроежка буреющая (Russula xerampelina)

Имеет фиолетового цвета более тёмную в середине шляпку с немного выпуклой или слегка вогнутой со вдавлением в центре формой. На вкус приятна, однако запах имеет специфический. Сыроежка буреющая названа так в связи с тем, что при повреждении ножки, цвет её от красноватого оттенка становится бурым, в отличие от иных собратьев, окрас которых при изломе остаётся того же цвета или немного сереет. Интересно, что сыроежка буреющая считается в некоторых странах деликатесом.

Синяя сыроежка (Russula azurea)

Гриб с полукруглой до вогнутой со вдавлением в центре шляпкой нежного лилового до аметистово-синего цвета с хорошо снимающейся кожицей-паутинкой. Имеет приятный ароматный вкус.

Съедобная синяя сыроежка

Почему можно отравиться?

Причиной отравления этими грибами является чаще всего употребление ложных (несъедобных) видов без необходимой термической обработки (варки). Собрали, помыли, пожарили, съели. Вуаля! Привет пищевое отравление, таз и унитаз.

При отравлении сыроежками требуется помощь врача

Гриб сыроежка, что относится к съедобным, вполне может быть употреблён в пищу и без варки. Однако совсем сырым есть его не стоит. Можно, например, пожарить, засолить или замариновать. Если есть сомнения и волнения по поводу конкретного грибочка, рекомендуется или варить (тушить) или вовсе отказаться от употребления.
Сколько варить сыроежки, чтобы безопасно употребить? Ответ прост. Варить необходимо в двух водах: сначала довести до кипения в одной ёмкости, затем переместить в новую кипящую воду и варить там около 20 минут.
Если всё же после употребления появились признаки пищевого отравления (тошнота, рвота, диарея), рекомендуется очистить желудок и кишечник от остатков пищи с помощью рвоты и клизмы, принять энтеросорбенты. Но если чувствуете необходимость, обратиться к доктору.

Видео

Смотрите интересное видео о зелёной сыроежке-двойнике бледной поганки.

Широко распространенный род грибов часто можно увидеть как в хвойных, так и в лиственных лесах. Они составляют 30-40% от всей растущей там грибной массы. Свое название сыроежки получили потому, что некоторые из них можно есть сырыми. Но не все виды годятся в пищу. Смертельно ядовитых сыроежек нет, но некоторые имеют жгучий вкус и слабую токсичность. Они раздражают слизистую оболочку желудка и могут вызвать кишечные расстройства.

Особенности грибов

Сыроежки относятся к пластинчатым грибам. Описание особенностей, присущих большинству видов, следующее:

1. 1. У молодых грибов шляпки шаровидные или колокольчатые, затем они становятся плоскими, воронковидными или выпуклыми. У них прямые, загнутые, иногда рубчатые края. Шляпки легко ломаются, что уменьшает ценность грибов.
2. 2. Кожица бывает сухой и матовой, реже влажной и блестящей. У большинства она хорошо отделяется от мякоти по краям. Ее цвет зависит от вида грибов.
3. 3. Пластинки обычно частые, белые или желтоватые. По форме они прямые, с тупыми или острыми краями.
4. 4. Ножка белая, ровной цилиндрической формы, у некоторых видов бывает утолщенной или заостренной снизу. Обычно она плотная, иногда полая изнутри.
5. 5. Мякоть плотная, хрупкая. У старых грибов она бывает губчатой и легко рассыпается.
6. 6. Цвет спорового порошка варьируется от белого до желтого.

Первые сыроежки появляются в июле и разрастаются в конце лета. Они растут под лиственными деревьями: березами, дубами, ольхой и другими. Часто их можно увидеть под соснами и елями. Этот вид грибов образует микоризу с древесными корнями.

Большинство сыроежек съедобно, лишь некоторые из них относятся к слаботоксичным. Их готовят по-разному: жарят, солят, маринуют. Эти грибы довольно полезные, они содержат витамины группы B и PP.

Сыроежки растут в Евразии, Австралии, Северной Америке и Восточной Азии. В природе насчитывают 275 их видов. Иногда межвидовые отличия между ними бывают практически незаметными.

Описание съедобных видов

Лучшими из сыроежек считаются экземпляры с желтыми, синими, зелеными шляпками . Красного оттенка в них должно быть как можно меньше. К съедобным относятся следующие виды.

Подгруздок или сухой груздь

Эти грибы имеют белые шляпки с желтоватыми пятнами. Их форма бывает сначала выпуклой, затем воронковидной. Ножки короткие, зауженные книзу. Подгруздки собирают с середины лета до октября. Они предпочитают хвойные и смешанные леса. Грибы солят, маринуют, жарят после отваривания. Вкус у подгруздков острый, несколько едкий.

Желтая

Шляпка гриба покрыта желтой кожицей. Сначала она бывает полушаровидной, затем принимает форму воронки. Размер шляпки – от 5 до 10 см. Кожица легко отходит по краям. Пластинки белые, у старых экземпляров желтые или сероватые. Сыроежки имеют сладковатый вкус, лишенный горечи.

Синяя

Этот вид сыроежек обычно встречается в хвойных лесах. Кожица на шляпках синяя, по краям более светлая. Диаметр грибов – от 3 до 10 см. Ножки светлые, длиной 3-5 см.

Зеленая

Этот гриб растет в средних широтах. У него желто-зеленая шляпка, сначала круглая, затем вогнутая, до 10 см в диаметре. Несмотря на малопривлекательный вид, зеленая сыроежка очень вкусна. Ее жарят, отваривают, солят и маринуют. Этот вид иногда путают с бледными поганками.

Пищевая

Гриб имеет привлекательную розовато-коричневую шляпку, размер которой достигает 5-9 см. У него цилиндрическая белая ножка. Сыроежки собирают в лесах с июля до осени.

Вильчатая

Грибы встречаются в конце лета или начале осени. Они предпочитают лиственные леса. У них воронковидные шляпки, серо-зеленые по краям и буроватые посередине. Ножки белого цвета имеют бурые пятна внизу.

Болотная

Эту сыроежку можно найти в сырых, нередко болотистых местах, преимущественно возле сосен. Она растет с июля по сентябрь. Шляпка гриба сначала выпуклая, затем принимает форму воронки. По краям она красная, а ближе к центру буреет. Ножка белая, часто с розоватым оттенком. Это очень вкусный гриб, который жарят, варят, маринуют и солят.

Зеленоватая

Сыроежку находят под березами, где она растет до середины осени. У гриба большая голубовато-зеленая или серо-зеленая шляпка размером до 15 см. У молодых экземпляров она шаровидная, затем становится вогнутой или прямой. Перед использованием сыроежки бланшируют, после чего варят, жарят или маринуют.

Зелено-красная

Эта сыроежка появляется в конце июля. Она отличается большой шляпкой диаметром до 20 см, цвет которой бывает пурпурным, иногда красным и желтым. Ножка белая или розоватая, высотой 3-12 см.

Сине-желтая

Встречается с июля по октябрь в смешанных лесах. У нее округлая или распростертая фиолетовая или зеленоватая шляпки. Ножка мясистая, белая, иногда красноватая или лиловая. Вкус мякоти приятный, сладковатый.

Кроме съедобных, имеются еще и условно-съедобные виды. У этих грибов горьковатый вкус, но после отваривания их можно использовать для соления. К таким видам относятся валуй, сыроежка золотисто-желтая, красивая, подгруздок черный и другие.

Несъедобные сыроежки

Их также называют ложными. Они отличаются неприятным едким вкусом.

Березовая

Гриб растет с середины лета до октября. Он предпочитает полянки возле берез, так как образует с ними микозу. У этих сыроежек яркие шляпки красных и фиолетовых тонов.

Кроваво-красная

Растет возле сосен с августа по октябрь. У сыроежек маленькие округлые или плоские шляпки темно-красного цвета. Ножки цилиндрические, плотные, у старых экземпляров – полые. Их цвет розовый, иногда винно-красный, в нижней части более яркий. У гриба резкий запах и едкий вкус.

Сыроежка Келе

Этот гриб получил название в честь французского миколога Л. Келе, который впервые его описал. У него пурпурно-фиолетовая шляпка размером до 6 см, покрытая клейкой кожицей, которая легко снимается. Ножка хрупкая, цилиндрическая, высотой 5-7 см. Мякоть пурпурная, с приятным запахом крыжовника. Вкус очень едкий. Гриб растет возле хвойных деревьев.

Ломкая

Сыроежка отличается чрезвычайно хрупкой мякотью. У нее тонкая плоская шляпка, в центре вогнутая. Цвет по краям фиолетовый или розовый, а в центре пурпурный. Ножка белая с желтоватым оттенком, снизу несколько вздутая. Мякоть имеет неприятный жгучий вкус.

Следующие два вида грибов токсичны и вызывают легкое отравление.

Сыроежка Майра

Растет в лиственных буковых лесах. У него выпуклая или слегка вогнутая шляпка от 6 до 9 см диаметром. У молодых сыроежек окрас насыщенно-красный, затем он выцветает. Кожица плотно прилегает к мякоти. Ножка цилиндрической формы, плотная, белая, у основания может быть желтоватой. Мякоть жгучая, с приятным медовым или фруктовым запахом. При употреблении в сыром виде гриб вызывает отравление.

Жгуче-едкая

Этот вид встречается там, где растут сосны. У сыроежки красная или розоватая шляпка плосковыпуклой или распростертой формы. Мякоть имеет неприятный запах и жгучий вкус.

Различие между съедобными и несъедобными сыроежками

Чтобы понять, относится ли найденный гриб к съедобным или несъедобным, нужно внимательно его рассмотреть. Для несъедобных видов характерны следующие признаки:

• яркий, кричащий цвет шляпки;
• плотная мякоть, которая при нагревании меняет цвет;
• грубые пластинки;
• резкий, иногда неприятный запах, который может вызвать чихание;
• их не повреждают черви.

Но эти признаки могут встречаться и у съедобных видов. Некоторые грибники советуют откусить кусочек гриба и прожевать. Если на языке появится жгучий вкус, то их собирать нельзя. Но к этому совету нужно относиться с осторожностью.

Самое опасное, что может произойти при сборе грибов – это принять за съедобную зеленую или зеленоватую сыроежку бледную поганку.

На вид эти грибы похожи, но у них имеются различия, на которые нужно обращать особое внимание:

1. 1. У сыроежки цилиндрическая или несколько суженная ножка. У бледной поганки она выглядит по-другому (снизу утолщенная, имеет кольцо и прожилки).
2. 2. Шляпки могут быть похожи, но у бледных поганок под ними имеются пленки.

Хотя сыроежки не представляют большой опасности для организма, но даже при легких признаках отравления нужно принять меры. Следует прополоскать рот и постараться вызвать рвоту. В качестве рвотного следует выпить стакан теплой воды с 1 ложкой соли или соды. Это также можно сделать, выпив много воды и нажав на корень языка. После оказания первой помощи пострадавшего следует немедленно отправить в больницу.

В лесах растет большое количество различных видов сыроежек. Иногда бывает трудно отличить съедобный гриб от несъедобного, к тому же есть опасность принять за сыроежку бледную поганку. Здесь не всегда помогут даже такие грибные свойства, как цвет и запах. Поэтому лучше не рисковать и не собирать экземпляры, вызывающие сомнение.

Сыроежка - самый распространенный гриб России. Грибы сыроежки растут в любых лесах - лиственных, хвойных или смешанных. Эти красивые грибочки незаслуженно обделены вниманием: грибники и кулинары считают сыроежки третьесортными и берут их лишь тогда, когда не находят другие грибы. Конечно, вкус - дело индивидуальное, и к каждому виду гриба надо найти свой подход или стиль, если хотите. Сыроежку нельзя готовить так же, как другие грибы, и часто эта деталь и отпугивает кулинаров. На практике, гирбы сыроежки готовятся даже проще, чем белые, а вкус солёных сыроежек может удивить своими ореховыми оттенками и заставить работать кулинарную фантазию на полную катушку. Видов сыроежек много, в них стоит разобраться, чтобы определить способ приготовления для каждого вида и готовить эти вкусные грибы уверенно.

Существует 13 основных сортов сыроежек. Их можно разделить на 3 группы:
. Вкусные (4 сорта)
. Съедобные (3 сорта)
. Несъедобные и ядовитые

Вкусные

Или сыроежка зеленоватая (Russula virescens). Шляпка от 5 до 15 см в диаметре полушаровидной у молодых грибов, затем грибовидной формы с ямкой в центре и с вывернутыми краями у зрелых грибов. Кожица светло-зелёного или серо-зелёного цвета с белыми участками, часто надорвана. Пластинки белые или палевые. Ножка толстая, мясистая, плотная. Мякоть отличается ореховым вкусом. Растёт в лиственных лесах летом и осенью. Это очень вкусный гриб, считается лучшим среди сыроежек.

Внимание! Сыроежка чешуйчатая похожа на бледную поганку - смертельно ядовитый гриб. Будьте предельно аккуратны!

(Russula vesca). Шляпка 5-9 см, розового или коричнево-розового цвета, с клейкой поверхностью (при высыхании матовая). Молодые сыроежки имеют шляпки полушарообразной формы, зрелые - плоские. Пластинки редкие, белые или с рыжими пятнами. Ножка белая, мясистая. Пищевая сыроежка обладает ореховым вкусом и лёгким грибным ароматом. Растёт всё лето и осень в лиственных и хвойных лесах. Это очень вкусный гриб, один из лучших среди сыроежек. Имеет незначительное сходство с мухомором, в отличие от которого не имеет пятнышек на шляпке и «юбочки» на ножке.

(Russula cyanoxaniha). Шляпка от 5 до 15 см, лилового, стального с синеватым отливом или зелёного цвета с фиолетовыми оттенками. В молодости шаровидная, затем плоской формы с опущенными краями с клейкой поверхностью. Пластинки частые, неломкие, белого цвета. Мякоть белая, плотная у молодых грибов и творожистая у зрелых. Растёт в лиственных лесах летом и осенью. Отличается от других сыроежек по гибким пластинам.

(Russula integra). Шляпка от 6 до 15 см, шаровидной формы в молодости и плоской с поднятыми краями в зрелости. Окраска от буро-красной до шоколадно-коричневой. Пластинки молочно-белого, а затем жёлтоватого цвета. Мякоть белая, плотная и ломкая у молодых и жёлтоватая, рассыпчатая у зрелых грибов. Растёт всё лето и осень в лиственных лесах. Следует отличать сыроежку цельную от пурпурно-коричневой, у которой горький вкус.

Съедобные.

Можно отметить, что в эту группу попадают грибы без выраженного вкуса, брать и готовить которые следует только в том случае, если очень хочется грибов. Тем не менее, эти грибы съедобны, их можно заготавливать: солить и мариновать, придавать им какой-либо вкус и аромат с помощью специй или использовать в качестве начинок.

Сыроежка болотная или поплавуха (Russula paludosa). Шляпка 8-15 см, ярко-красного цвета, тёмная в центре. Колокольчатая в молодости, зрелая - с приспущенными краями. Клейкая плёнка, пластинки белые или желтоватые, часто прирастают к ножке, в разрезе может быть красноватого цвета. Мякоть белая без запаха. Растёт главным образом в хвойных лесах летом и осенью.

(Russula decolorans). Шляпка 3-10 см, оранжево-красная, с клейко-слизистой плёнкой у молодых грибов, сухая и гладкая у зрелых. Пластинки частые, белые или масляно-жёлтые у зрелых, и серые у старых. Ножка длинная, ровная, белая у молодых и зрелых, серая у старых. Мякоть белая, сереющая с возрастом. Растёт лето и осень в хвойных лесах. Очень важно не спутать сыроежку выцветающую со жгуче-едкой сыроежкой, у которой пластинки и споровый порошок белые, а мякоть несереющая.

(Russula daroflava). Шляпка 4-10 см, тёмно-жёлтого цвета, шаровидной формы у молодых и плоской у зрелых грибов. Пластинки узкие, приросшие к ножке, белые у молодых, серые у зрелых. Мякоть нежная, белого цвета, у молодых плотная, у зрелых рыхлая и сереющая. Запах не выражен или отсутствует. Растёт летом и осенью на торфяной почве рядом с берёзами.

Несъедобные и ядовитые

В этой группе относят условно-съедобные и ядовитые грибы. Да, среди сыроежек есть парочка видов, употреблять которые в пищу опасно.

Условно-съедобные грибы есть можно, но они могут быть или невкусными или их трудно обрабатывать. К таким относится (Russula ochroleuca) со специфическим окрасом шляпки, похожая на жёлтые сыроежки. Отличить её от жёлтой сыроежки можно по цвету: у охристых цвет грязный, у жёлтых - яркий, чистый. Сыроежка золотисто-жёлтая (Russula risigalina) тоже съедобна, но обладает невыразительным вкусом. От жёлтой отличается меньшими размерами (шляпка 3-7 см) и яично-жёлтым споровым порошком. Сыроежка зелёная (Russula aerguinea) с некрасивыми шляпками неприятно-зелёного (болотного) цвета 5-10 см в диаметре. Гриб невкусен и ко всему прочему, похож на бледную поганку. Сыроежка красивая (Russula lepida) несмотря на название обладает горькой, жёсткой и невкусной мякотью. Отличается кроваво-красным цветом шляпки 5-10 см в диаметре. Сыроежка пурпурно-коричневая (Russula badia) бывает лилово-красной в молодости. Шляпка 8-12 см, споровый порошок охристый. Отличается специфическим запахом, напоминающим коробку из-под сигар. Вкус неприятный, может сильно горчить.

(Russula emetica) -по-настоящему несъедобная и даже ядовита. Имеет шляпку 5-10 см, кроваво-красного цвета, которая в дождливую погоду становится охристо-жёлтой и скользкой. Ножка ровная, белая или розовая, с ломкой мякотью. Мякоть шляпки белая, под кожицей красноватая. Обладает интересным фруктовым запахом и очень едким вкусом. Будьте предельно осторожны - гриб ядовит!

Теперь, когда вы предупреждены и можете отличить вкусную сыроежку от ядовитой, не бойтесь собирать и готовить их. Сыроежки очень ломкие. Это самая главная особенность этого вида грибов и основной его недостаток. Выпутывание из травы, освобождение от веточек и транспортировка должны быть аккуратными, без рывков и тряски.

Неопытных или начинающих грибников и кулинаров название гриба (сыроежка) может сбить с толку. Сырыми эти грибы не едят, не принято. При желании можно и съесть сырую сыроежку - отравиться и умереть, если она была правильного вида, нельзя. Для лучшего вкуса сыроежки маринуют, солят, жарят, тушат и варят. Лучше всего получаются маринованные и солёные сыроежки, за что они и получили своё название. Уже через сутки засаливания сыроежки можно есть, достаточно лишь добавить традиционную грибную заправку из масла и лука или чеснока.

Засолка

Грибы следует промыть, крупно нарезать или оставить целыми, залить соляным раствором и поставить в тёмное место. Можно добавить несколько горошин чёрного перца, смородиновые листья, укроп или другие пахучие травы.

Маринование

Отличается от засолки тем, что в раствор добавляют уксус. Обычно используется для консервирования, но в случае с сыроежками имеет смысл быстрое маринование без консервации. Таким образом, можно всегда иметь в холодильнике готовую холодную закуску.

Жарка

Грибы нужно почистить, но не мыть. Нарезать не слишком мелко и жарить в масле. Сыроежки жарятся довольно быстро и очень важно не превратить их в угольки, стараясь избавиться от мнимого яда. Несъедобные или просто невкусные сыроежки надо удалять на этапе сортировки и не забивать голову мыслями об отравлениях во время приготовления. Сомневаетесь - варите.

Варка

Сыроежки моют, чистят, режут средними кусочками и отваривают в двух водах. В первой воде доводят до кипения, варят несколько минут, затем грибы перекладывают в другую ёмкость с кипящей водой и варят там 15-20 минут. Мнительным можно рекомендовать предварительное отмачивание.

Тушение

Лучший способ приготовления грибы сыроежки. Объединяет варку и жарку, избавляет от сомнений даже самых подозрительных. Есть два пути: промыть грибы, очистить, нарезать и уложить слоем в сковороде. Тушить, временами помешивая. Второй способ: отварить и тушить. Выделится больше жидкости - можно сделать, например, бульон или соус на основе жидкости, которую отливают в отдельную ёмкость, а можно просто дать влаге выпариться. При тушении сыроежек можно добавлять перцы (горошком, целые перчики чили), лавровый лист или листья карри, гвоздику и вообще обогащать сыроежки разными вкусами. Хотя эстеты утверждают, что сыроежки и так вкусные и что не надо портить их замечательный ореховый вкус. Портить, конечно, незачем, а усилить можно. Если ореховый вкус не наблюдается, то можно добавить сметану и тушить в ней.

Любителям картошки с грибами можно рекомендовать пожарить картошку отдельно и добавить отдельно пожаренные сыроежки на последней стадии приготовления - так можно легко контролировать процесс зажарки этих принципиально различных ингредиентов. Аналогичным образом можно поступить с другими продуктами: готовить их отдельно от сыроежек и смешать на последней стадии приготовления. Или не смешивать и сервировать отдельно.

К сыроежкам применимы все традиционные рецепты приготовления грибов, но лучшим способом приготовления остаётся засолка. Солить сыроежки можно даже в походных условиях, чем и пользуются опытные походники, охотники или дачники. В качестве ароматических добавок используются зубчики чеснока и пахучие травы. Для быстрой засолки чеснок нарезают пластинами, травы мнут, соли берут чуть больше, чем для длительного приготовления.

Солёные сыроежки

Ингредиенты:
500 г грибов,
2 ст. ложки соли (на 1 л воды),
5 зубчиков чеснока,
травы (ростки черники, мята, эстрагон, укроп).

Приготовление:
Грибы промойте, уложите в ёмкость для засолки, добавьте чеснок, посыпьте солью, добавьте травы и залейте родниковой водой. Оставьте на 10-12 часов. Подавайте грибы заправленными маслом. Можно добавить репчатый лук.

Сыроежки - очень вкусные, простые в приготовлении грибы, отличная холодная закуска, прекрасное дополнение к картошке и овощам.

Алексей Бородин