Гликемический индекс (ГИ) – 0.

Калорийность – 160 ккал.

Севрюга относится к семейству Осетровых. Крупные особи могут доходить до размеров 5 метров, весить 50 кг и достигать возраста 30 лет. В промысле обычно встречаются не больше 1,5 метров, которые весят 5-6 кг. Эта раба живёт в морях, лишь для метания икры заходит в бассейны рек. Распространена в Чёрном, Каспийском, Азовском море. Активно выращивается искусственным путём. По добыче среди осетровых пород занимает первое место.

Полезные свойства севрюги

Мясо севрюги богато белком и жирными кислотами Омега-3 и Омега-6. Содержит много коллагена, который отлично усваивается организмом и насыщает полезными веществами.

Севрюга имеет богатый минеральный состав: фтор, йод, фосфор (220 мг), магний, цинк, калий (335 мг), хлор (165 мг), сера (169 мг) и пр. Витамины: РР, А, D, группа В, Е. В отличие от других осетровых обладает высокими диетическими свойствами. Имеется наличие большого количества белковых волокон и невысокое содержание жира.

Как севрюга влияет на организм

Несмотря на достаточно большое количество жиров, имеет маленький показатель энергетической ценности, поэтому полезна для людей, желающих похудеть. Употребление этой рыбы способствует сбавлению веса при ожирении, снижает риск возникновения заболеваний сердечнососудистой системы.

Благотворное действие оказывает на нервную систему, укрепляет стенки сосудов, повышает их эластичность. Активирует работу головного мозгу, стимулирует иммунную систему. Является профилактикой онкологических заболеваний. Нормализует давление, улучшает психические процессы. Обладает противовоспалительными свойствами.

Как правильно выбирать севрюгу

В продажу рыба поступает в замороженном и охлаждённом виде. Покупая свежий продукт, убедитесь в качестве рыбы: отсутствие помутнений глаз, слизи, неприятного запаха. Пользуется спросом в основном балык горячего и холодного копчения.

Приобретая копчёную севрюгу, убедитесь в целостности покрова: без царапин и надрывов. Окраска должна быть однородной и без пятен. Поверхность блестящая, гладкая. Если имеются белые пятна, то это свидетельствует о возможности некачественного процесса приготовления и такую рыбу лучше не брать. Запах должен быть ярким и сочным, если слабый – товар залежался и несвежий.

Способы хранения

Свежая рыба при температуре -5 о С может находиться в охлаждённом виде не больше 2 дней. Замороженная – до 6 месяцев.

С чем сочетается в кулинарии

Севрюга имеет нежное и ароматное мясо. Её запекают, тушат в бульоне, сливках, вине. Хорошо сочетается с грибным и овощным гарниром, с горчичными, томатными соусами, майонезом и фруктами. Готовится в луковой и сырной заливке.

Полезное сочетание продуктов

Соблюдая принципы правильного питания, пользу принесёт паровая, отварная или запеченная севрюга. Для бульона обязательным компонентом будет лавровый лист, корневая петрушка, морковь, черный перец-горошек, тмин, репчатый лук. Для запекания хорошо использовать пряную зелень, чеснок, хмели-сунели и другие специи.

Для желающих снизить вес принесут пользу овощные супы на бульоне севрюги, а на гарнир лучше использовать тушеные и отварные овощи.

Противопоказания

Могут быть ограничения при индивидуальной непереносимости. Икра севрюги не рекомендуется при гипертонии, подагре, ишемической болезни сердца.

Применение в медицине и косметологии

В медицинских целях из плавательного пузыря севрюги производится клей, который применяется при хирургических операциях для бесшовного соединения органических тканей. Это натуральный продукт, который не токсичен и не вызывает аллергии.

Мясо этой рыбы рекомендуется для питания в послеоперационный период, для реабилитации и быстрого восстановления после перенесённых заболеваний. Для поднятия иммунитета, повышения потенции, при расстройствах нервной системы, гипертонии, сахарном диабете. В целях профилактики заболеваний сердца, сосудов.

Икра севрюги результативна при пониженном уровне гемоглобина, уменьшает риск образования злокачественных опухолей, полезна для зрения.

В косметологии используются крема и маски, в состав которых входит икра этой рыбы.

- Acipenser stellatus Pallas, 1771 Отряд Oсетрообразные Acipenseriformes Семейство Осетровые Acipenseridae Cтатус. Категория0вероятно исчезнувший вид, не найден более 50 лет. Статус международный. Вид включен в Красную книгу МСОП.

Распространение.

Обитает в Черном, Азовском и Каспийском морях и впадающих в них реках, где образует локальные стада. Ранее севрюга по Дону поднималась до Павловска и даже до с. Борщово. Г. М. Бабушкин отмечает севрюгу как редкий вид для рязанского участка Дона, в последние годы не зафиксирована. Позже строительства Цимлянской плот. проводилась пересадка производителей из нижнего бьефа в водохранилище, где и отмечались ее поимки.

Описание.

Имеет удлиненное и уплощенное рыло, занимающее более 60 % длины головы. Усики короткие, без бахромы. В спинном плавнике 40-54 луча, в анальном 22-35. Спинных жучек 9-16, боковых 26-43, брюшных 9-14. Бока тела между рядами жучек покрыты звездчатыми пластинками.

Жаберных тычинок 24-29. Спина обычно черновато-коричневого цвета, бока светлые, брюхо белое. Азовскую севрюгу иногда выделяют в особый подвид A. stellatus donensis Lovetsky.

Особенности биологии и экологии.

По археологическим материалам максимальный возраст севрюги составил 41 год, у современных рыб 35 лет. Предельные размеры, которых этот вид достигал в прошлом, по древним остаткам составляют 270 см; в XX столетии самый крупный экземпляр севрюги имел длину 218 см и массу 54 кг.

Севрюга проходная, полициклическая рыба. Миграция в реки начинается позже, чем у других осетровых. Азовская севрюга созревает раньше волжской: самцы в 7-8 лет, самкив9-11лет.

Численность и тенденции ее изменения. Неизвестна.

Лимитирующие факторы. Загрязнение водоемов, браконьерство.

Принятые и необходимые меры охраны. Организовано искусственное воспроизводство с выпуском молоди в естественные водоемы. Почти все стадо состоит из рыб заводского происхождения. Требуется криоконсервация геномов.

Источники информации: Борзенко, 1942; Берг, 1948. Т. 1; Световидов, 1964; Чугунов, 1964; Соколов Л. И., 1969; Лапицкий, 1970; Федоров, 1970; Бабушкин, 1990. Составители: К. К. Гладких, В. В. Делицын.

/ Севрюга

Севрюга (Acipenser stellatus) - рыба семейства осетровых.

Ареал обитания

Распространена в бассейнах Каспийского, Чёрного и Азовского морей. Единично встречается в Адриатическом море, Эгейском море (входит в р. Марицу). С 1933 г. каспийскую севрюгу начали вселять в Аральское море, где она в настоящее время встречается в небольших количествах. Имеет озимые и яровые формы. Из Северного Каспия входит в Волгу, но высоко не поднимается (хотя были случаи поимки севрюги у Рыбинска). Основные нерестилища были расположены до Волгограда; много рыб проходило на икрометание выше (преимущественно до Саратова). В значительно меньших количествах входит в Урал, поднимается до Уральска (и выше до Рубежного). Нерестилища имеются ниже Индерских гор, в 300-400 км от устья Урала. Единичные экземпляры входят в Терек, Самур, Сулак. Из рек Южного Каспия севрюга входит главным образом в Куру, заходит в Ленкоранку, Астару. По иранскому побережью входит в те же реки, что и осётр (Сефидруд и др.). Из Азовского моря на икрометание входит преимущественно в Кубань, меньше в Дон (Кубань всегда была «севрюжьей» рекой). Основные нерестилища севрюги в Кубани в настоящее время расположены между станицей Тбилисской и г. Кропоткином. Из Чёрного моря входит в Днепр, редко (но чаще белуги) в Днестр. Входит в Южный Буг, Дунай, Риони (до Кутаиси), отмечался заход и в другие реки севернее Риони: Ингури, Кодори и др.

Созревание и питание

Основная масса волжской севрюги созревает: самцы - в возрасте 9-12 лет, самки - в возрасте 11-15 лет. Самцы куринской севрюги созревают в возрасте 11-13 лет, самки - в возрасте 14-17 лет. Самцы в Урале созревают в 7-8 лет, самки - в 13-14 лет; в Дону и Кубани самцы - в 5-8 лет, самки - в 8-12 лет; в Сефидруде самцы - в 13-14 лет, самки - в 16-17 лет. Продолжительность жизни до 30 лет. Севрюга питается беспозвоночными (ракообразными, червями) и рыбой (бычки, сельди и кильки). Средний промысловый вес волжской севрюги 8-9 кг, куринской - 7-8 кг, уральской - 5-10 кг, кубанской - 6-8 кг, донской - около 7-8 кг. Наибольший вес отмечен для Дуная - 80 кг, Куры - 70 кг, Дона - 67 кг. Известны помеси севрюги со стерлядью («севрюжий шип» - в Волге, Дунае, Дону), с шипом («севрюжий шип» - в Урале, Куре). Удалось получить жизнестойкие гибриды: стерлядь X севрюга и севрюга Х стерлядь. В промысле осетровых рыб севрюга занимает первое место.

Дополнительно

Численность сокращается в результате зарегулирования стока рек. Вид включён в Красную книгу МСОП.

Хордовые

Класс

Лучепёрые рыбы

Отряд

ОСЕТРООБРАЗНЫЕ — Acipenseriformes

Систематическое положение

Семейство: Осетровые - Acipenseridae

Статус

Не определен ввиду технической ошибки при принятии Постановления главы администрации (губернатора) Краснодарского края от 9 декабря 2011 г. N 1463 (Постановление N 1463, 2011). Предлагаемый статус в Красной книге Краснодарского края: 1А «Находящийся в критическом состоянии» - 1А, КС. Занесен в Красную книгу РО с категорией 1 - подвид ценнейшего промыслового вида, находящийся под угрозой исчезновения (Чихачев, 2004).

«Находящиеся под угрозой исчезновения» - Critically Endangered, CR A2cde (IUCN, 2012.1).

Согласно критериям Красного списка МСОП

Региональная субпопуляция севрюги относится к категории «Находящийся на грани полного исчезновения» - Critically Endangered, CR A1ac; C1; E. М.С. Чебанов.

Принадлежность к объектам действия международных соглашений и конвенций,

ратифицированных Российской Федерацией

Внесена в Приложение II СИТЕС.

Морфологическое описание

По сравнению с каспийским, азовский подвид отличается: меньшей длиной головы и рыла, меньшей длиной рыла до хрящевого свода рта, но более широким рылом у основания средней пары усиков. Кроме того, азовский подвид отличается более ранним созреванием и высоким темпом роста (Макаров, 1970). От других видов рода Acipenser севрюга отличается удлиненным и уплощенным рылом. Нижняя губа посередине прервана, усики короткие, без бахромы. Бока тела между рядами жучек покрыты звездчатыми пластинками. Окраска: спина черновато-коричневая с сине-черным отливом, бока светлые, брюхо белое с серебристым отливом (Атлас…, 2002).

Распространение

Глобальный ареал : населяет бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей. В РФ обитает в бассейне Черного, Азовского, и Каспийского морей откуда заходит в реки (Волга, Дон, Кубань) для размножения. До зарегулирования по р. Волга поднималась до г. Рыбинска, по р. Урал - до г. Уральск, по р. Дон - до г. Павловск (Атлас…, 2002). Региональный ареал включает акваторию Азовского моря и реки Кубань и Протока. До постройки Федоровской плотины кубанская севрюга размножалась в среднем течении р. Кубань. Нижней границей нерестилищ считалась ст. Старокорсунская (в 270 км от устья), а верхней - ст. Кавказская (в 470 км от устья) (Мусатова, 1973), их площадь составляла около 370 га (Дойников, 1936; Мусатова, 1973). В 1930-х гг. «зрелых» ♀ ловили в 560 км от устья: у г. Армавир, и у ст. Невинномысская (Дойников, 1936).

Особенности биологии и экологии

В бассейнах различных рек: Дунай, Волга, Кубань ‒ образует озимую, яровую, и летне-яровую сезонные расы (формы). Общая продолжительность весенне-летней анадромной миграции составляет 120 - 130 дней. В природных условиях нерест проходит с апреля по сентябрь. Севрюга достигает половой зрелости раньше, чем другие виды семейства Acipenseridae. Половой зрелости севрюга достигает в возрасте 5 - 6 лет (♂) и 8 - 10 лет (♀). Кубанская севрюга созревает на 1 - 2 года раньше донской (Макаров, 1970), на 2 - 4 года раньше куринской и на 4 - 5 лет раньше волжской.

Как правило, ♀ достигают зрелости на два-три, а иногда на пять лет позже, чем ♂ (Державин, 1922; Чугунов и Чугунова, 1964; Борзенко, 1942).

Нерестилища представляют собой галечные или песчано-галечные перекаты и косы на глубине 0,5 - 3,5 м, и скоростью течения воды 0,5 - 1,3 м/с и располагаются ниже нерестилищ белуги и русского осетра.

В настоящее время основными кормовыми организмами севрюги являются черви и моллюски. В реках молодь при переходе на экзогенное питание питается бентосом и нектобентосом: гаммаридами, личинками хирономид, мизидами и олигохетами. Следует отметить, что пищевые предпочтения молоди несколько отличаются в различных реках. Планктон играет важную роль в их питании только на ранних стадиях личиночного развития (Желтенкова, 1964). Естественные условия обитания в море для существования популяций азовской севрюги остаются благоприятными.

Численность и ее тенденции

Численность незначительна и неуклонно сокращается с конца XX в. При естественном режиме стока рек Азовского бассейна естественное размножение севрюги происходило преимущественно в р. Кубань (70 %). В Азовском море среди других осетровых преобладала севрюга - около 80 %. На реке Кубань в 1968 г. Фёдоровской плотиной были отрезаны все основные нерестилища севрюги, условия естественного размножения которой ещё более ухудшились с постройкой в 1974 г. Краснодарского гидроузла (Чебанов, 1996). Средняя убыль мерных рыб в популяции азовской севрюги до 1999 г. составляла 40 %, в 2000 г. эти показатели увеличились до 73 %, а в 2001 г. - до 91 %, что свидетельствует катастрофическом характере изменений возрастного состава популяции. С 1996 г. абсолютная численность указанной возрастной группы азовской севрюги сократилась в 260 раз.

Фёдоровским рыбопропускным шлюзом в период с 1989 по 1999 г. было пересажено 2380 шт., а с 2000 по 2009 г. - 334 шт. севрюги, т.е. за десять лет количество пересаженных рыб снизилось на 86%. В 2010 г. была пересажена в верхний бьеф 461 особь двухлеток севрюги выпущенных ЮФ ФГУП ФСГЦР в 2009 г. ниже Фёдоровской плотины. Краснодарским РПС в период с 1989 по 1999 г. было пересажено 116 шт., а с 2000 по 2010 г. - 10 экземпляров. Снижение численности пересаженных рыб за указанный период составило 91,4%. Более того следует отметить, что пересаженные РПС за последние 10 лет производители в основном были ♂.

Начиная с 1970-х гг. репродукция севрюги в бассейне Азовского моря осуществлялась только благодаря искусственному воспроизводству. Однако с 1996 по 2004 г. отмечалось снижение численности заготавливаемых производителей севрюги на 98,6%. В 2007 - 2011 гг. на ОРЗ Краснодарского края севрюга не воспроизводилась, поскольку не было заготовлено ни одной дикой ♀. В целом, выпуск молоди севрюги рыбоводными предприятиями Азово-Кубанского региона сократился за последние 9 лет на 99,1%.

В последние годы массовый выпуск молоди севрюги в Азовское море производился в 2007 г. из икры, полученной от маточного стада ЮФ ФГУП ФСГЦР, и составил около 100 тыс. шт. молоди севрюги массой 2,0 - 2,5 г. В 2009 г. ЮФ ФГУП ФСГЦР было выпущено в р. Кубань 14 тысяч двухлеток севрюги весом 700 - 800 г. В 2011 г. также из икры севрюги от ЮФ ФГУП ФСГЦР на Гривенском ОРЗ было выращено и выпущено около 400 тыс. шт. «стандартной молоди» (1,5‒2,0 г).

Лимитирующие факторы

Сокращение площади естественных нерестилищ из-за зарегулирования стока р. Кубань: в 1967 г. почти в 2 раза (Мусатова, 1973), в 1974 г. более чем на 25%. Низкая эффективность эксплуатация трех искусственных нерестилищ, созданных в нижнем бьефе Фёдоровского гидроузла (5 га) и одного в нижнем бьефе Краснодарского гидроузла (5 га) из-за заноса нерестового субстрата песком, обрастания дрейссеной и отсутствие мелиоративных работ.

Рост браконьерства в течение 15 лет: до середины 1990-х гг. состояние запасов, достигнутое в основном за счёт промышленного разведения позволяло без ущерба вылавливать ежегодно 300 ‒ 400 т. севрюги, но после распада Советского Союза в Азовском море массовое развитие получил браконьерский лов осетровых рыб крупноячейными сетями-аханами, в результате чего всего за шесть-семь лет популяция севрюги поставлена на грань исчезновения (Kottelat et al., 2011). Неучтённая (браконьерская) убыль только нерестовой части превысила официальный улов в 13 раз.

Загрязнение среды обитания в Азовском море вызывало изменение гормонального баланса, в связи с этим отмечалось увеличение числа гермафродитных особей (Корниенко и др., 1998) и феминизация популяции. По данным исследований загрязнения воды и донных отложений Азовского моря (Клёнкин и др., 2007), концентрация нефтепродуктов, пестицидов, тяжелых металлов, полихлорбифенилов в Восточной части Азовского моря, прилегающей к устью р. Кубань в последнее 15 лет значительно превышает ПДК. Более того, отмечено, что значительное накопление всех указанных токсикантов (особенно, хлорорганических соединений и тяжелых металлов) в органах и тканях (особенно, гонадах и печени) взрослых особей севрюги вызывали тяжелые патологические изменения организма рыб и ведут к снижению репродуктивного качества производителей (Корниенко и др., 1998; Чебанов, 1996; Chebanov, 1998).

Генетическое загрязнение является потенциальной угрозой региональной популяции севрюги. В 1960-1980 гг. осуществлялась интродукция оплодотворенной икры каспийской севрюги на азовские осетровые рыбоводные заводы, однако, интродукция была признана неэффективной и недопустимой и запрещена в 1986 г. (Чебанов, 1996; Chebanov et al., 1999; 2002; 2008).

Низкий уровень контроля за оборотом оплодотворенной икры из Каспийского бассейна (не смотря на запрет, осуществлялся в 2002 ‒ 2003 г.), а также неконтролируемое выращивание бестера и других малохромосомных, фертильных гибридов на товарных рыбоводных хозяйствах Краснодарского и Ставропольского краев и Республики Адыгея может привести к негативным генетическим последствиям в структуре исчезающей популяции севрюги, так как при случайном скрещивании гибридов в естественных условиях с севрюгой потомство будет плодовитым.

Необходимые и дополнительные меры охраны

Аналогичны приведенным для русского осетра.

Источники информации

Атлас пресноводных рыб России: В 2 т. Т.1. / Под ред. Ю.С. Решетникова. М.: Наука, 2002. 379 с.

Березовская В. И., Савельева Э. А., Чебанов М. С., Шепиленко Н. Д., Реусов М. П., Чёлушкин Г. А. Нерестовый комплекс для воспроизводства реофильных рыб. // Авторское свидетельство № 1755752. Б.И. № 31, 1992. 12 с.

Борзенко М. П. Каспийская севрюга (Систематика биология и промысел). // Изв. Азерб. науч.-исслед. рыбхоз. станции. 1942 Вып. 7. С. 3-114.

Державин А. Н. Севрюга (Acipenser stellatus Pallas ). Биологический очерк. // Изв. Бакинской итиолог. лаб. 1922. С. 1-393.

Дойников К. Г. Материалы по биологии и оценке запасов осетровых рыб Азовского моря. // Работы Доно-Кубан. науч. рыбохоз. станции. Ростов-на-Дону, 1936. Вып. 4. ‒ С. 5‒213.

Желтенкова М. В. Питание осетровых рыб южных морей. // Осетровые южных морей Советского Союза. Тр. ВНИРО, Т. 54, Сб. 2. М., 1964. С. 9-48

Клёнкин А. А., Корпакова И. Г., Павленко Л. Ф., Темердашев З. А. Экосистема Азовского моря: антропогенное загрязнение. Краснодар, 2007. 324 с.

Корниенко Г. Г., Кожин А. А., Воловик С. П., Макаров Э. В. Экологические аспекты биологии репродукции. Ростов-на-Дону: Эверест, 1998. 238 с.

Макаров Э. В. Оценка динамики и структуры стада азовских осетровых. Труды ВНИРО. Т. 71. 1970. С. 96-115.

Мусатова Г. Н. Осетровые рыбы реки Кубани и их воспроизводство. Краснодар, 1973. 12 с.

Чебанов М. С. Экологические основы воспроизводства проходных и полупроходных рыб в условиях зарегулированного стока (на примере реки Кубани). Автореф. дисс…докт. биол. наук. М.: ВНИПРХ, 1996. 47 с.

Чихачев А. С. Подходы к сохранению генофонда редких и исчезающих видов р. Дон. // Материалы международной конференции «Сохранение генетических ресурсов». - СПб. 2004. С. 882-883.

Чугунов Н.Л., Чугунова Н.И. Сравнительная промыслово-биологическая характеристика осетровых Азовского моря. // Труды ВНИРО. 1964. Т. 52. С. 87-182.

Chebanov M.S. 1998. Conservation of sturgeon genetic diversity: enhancement and living gene bank. Action before extinction. Proceedings of the International Conference on Conservation of Fish Genetic Diversity. Vancouver, Benwell-Atkins Ltd. pp. 163-173.

Chebanov M.S., Galich E.V., Ananyev D.V. Strategy for conservation of sturgeon under the conditions of the Kuban River flow regulation. Special Publication of the World Sturgeon Conservation Society, 2: 2008. 70-82 pp.

Chebanov M.S., Karnaukhov G. I., Galich E. V., Chmyr Yu. N. Hatchery stock enhancement and conservation of sturgeon, with an emphasis on the Azov Sea populations // J. Appl. Ichthyol. 18: 2002. 463-469 рр.

Chebanov M.S., Savelyeva E.A. New strategies for broodstock management of sturgeon in the Sea of Azov basin in response to changes in patterns of spawning migration. Journal of Applied Ichthyology, 15(4-5): 1999. 183-190 pp.

CITES 2001. Identification Guide - Sturgeon and Paddlefish. Canadian Government Publishing. 165 pp.

Kottelat M., Gesner J. Chebanov M., Freyhof, J. 2009. Huso huso. In: IUCN 2011.

IUCN Red List of Threatened Species. Version 2012.1.

Севрюга

Acipenser stellatus Pall.
От всех других осетровых севрюга легко отличается своим необычайно длинным носом, который почти имеет форму кинжала и придает ей весьма странный вид. Лоб у нее довольно выпуклый, усики гладкие и узкие, не достигающие рта, на котором нижняя губа мало развита; туловище ее также вытянуто в длину и все жучки на теле стоят довольно тесно; спинные (12-18) и боковые (30-40) к заднему концу возвышаются и бывают вытянуты в крючковидные отростки; брюшные жучки (10- 12) относительно весьма развиты. Цвет тела красно-бурый с синевато-черным оттенком, бока и брюхо белые. Длина и форма носа, однако, весьма изменяются; так, у самок и молодых он всегда короче, а в Азовском море севрюги, которые вообще достигают здесь наибольшего роста, отличаются коротким рылом, имеющим притом несколько другую форму (var. donensis). Вероятно, к этому же вариетету относится и так называемая пестрюга, которую рыбаки юго-западных губерний считают особой породой от севрюги; у нее, однако, жучки (скоба) расположены чаще, и она редко достигает одного пуда. Вообще по своей величине и весу эта рыба занимает средину между стерлядью и осетром. При одинаковом весе севрюги всегда значительно длиннее прочих осетровых рыб, и полуторапудовая севрюга (Гримм) имеет длину до сажени.

Область распространения севрюги еще ограниченнее распространения белуги, которая изредка заходит в Средиземное море, также осетра, встречающегося в Западной Сибири, тем более стерляди. Каспийское и Черное моря, в особенности же Азовское, и большие реки, в них впадающие, составляют единственное местопребывание этой рыбы, которая, тем не менее, по своей численности значительно превосходит своих сородичей, за исключением одной стерляди. В наибольшем количестве севрюга входит в Урал, Куру, Кубань, Днестр и Буг, но нигде, однако, не подымается очень высоко; в Урале она редко заходит выше Уральска, в Волге - выше Самары и Симбирска и в крайне редких случаях замечается в верхней Волге (до Ярославля и Рыбинска) и в Каме (до Чистополя); в других же притоках Волги ее, по-видимому, вовсе не бывает; в Кубани она весьма многочисленна и идет выше Лабы и даже мечет в последней; из южной части Каспия она входит во все реки, даже небольшие, как напр. Атрек. На Дону ее замечали до Павловска; в Днепре же она редко подымается выше порогов и под Киевом уже почти никогда не ловится. Наконец, в Дунае, куда она, впрочем, входит в сравнительно небольшом количестве; севрюга почти никогда не замечается в Австрии, хотя и заходит в Драу и Тейс.
По своей величине севрюга значительно уступает осетру и никогда не бывает более 7-8 аршин длины и 3-х пудов весом. Средний вес этой рыбы в Каспии 13-14 фунтов, в Азовском море, где она многочисленнее, - 20 фунтов.
Редкость севрюги в верхних течениях рек зависит частью от того, что она подымается вверх во время самого половодья, когда вообще лов становится крайне затруднительным, но главным образом от ее нересто-вания в низовьях и весьма кратковременного пребывания в пресной воде. Выметав икру, в противоположность осетру и особенно белуге, которые еще некоторое время «жируют» в реке и скатываются очень медленно, с большими остановками, севрюга немедленно возвращается обратно в море; что же касается осеннего хода ее в реку, то он почти всегда гораздо менее весеннего и не простирается далее низовьев, и то исключительно в Урале. Большая часть севрюги зимует в море или перед устьями, редко в речных ятовях, и главный лов ее производится в открытом море.
Здесь она, таким образом, держится большую часть времени года, и пресная вода имеет для нее меньшее значение, чем для прочей красной рыбы. Впрочем, она редко встречается на больших морских глубинах и, судя по всему, выбирает здесь, подобно осетрам, места, изобилующие раковинами, составляющими ее исключительную пищу. Севрюга почти никогда не кормится рыбами. Тем не менее быстротой и проворством своих движений она превосходит всех красных рыб: первый натиск севрюги, по замечанию рыбаков, всегда резвее, чем у белуги, да и вверх по реке она поднимается весной с значительной скоростью, так что в сутки проходит 25-30 верст. Вниз же она скатывается обыкновенно боком, предоставляя себя на волю течения.
Этот осенний ход севрюги начинается всегда позднее хода белуги и осетра. В Каспийском море она трогается в конце марта или в начале апреля; главный лов ее бывает-в Урале во 2-й половине этого месяца, около 23 апреля. В это время она большими косяками вступает в реку и идет неглубоко, ближе к поверхности, придерживаясь берегов и держа нос кверху. Этот первый привал севрюги к берегам известен у уральских казаков под названием Егорьевского беляка. Второй выход ее из моря уже значительно уступает первому и называется Никольским беляком. По Северцеву, севрюга первый год идет из моря в низовья Урала и мечет там икру, затем скатывается в море и осенью идет снова в низовья, зимует там,поднимается несколько выше и, выметав здесь весной икру, снова скатывается в море, зимует на морских ятовях и т. д. Таким образом, севрюга мечет, подобно стерляди, каждый год. В Дон она входит в марте и апреле.
Судя по тому, что в реке не попадается или очень редки севрюги в 8 фунтов весом и аршин ростом, надо полагать, что только такие рыбы достигают половой зрелости; все же меньшие пребывают в море. По крайней мере молодые севрюжки очень недолго остаются в реках, да и то попадаются исключительно в самых низовьях; напр., их замечали в 46 верстах выше Гурьева (в Урале).
Время нереста севрюги почти совпадает со временем нереста стерлядей - именно в Волге (под Симбирском), по Овсянникову, бывает около 10 мая; в Урале она мечет с первых чисел мая до середины июня, главным образом в конце мая. Это обстоятельство объясняет, почему из помесей осетровых всего чаще замечается т. н. стерляжий шип, т. е. помесь севрюги со стерлядью. На Дону нерест севрюги происходит в начале мая. По словам Потехина, в саратовских водах севрюга мечет на правом берегу Волги в камнях. Саратовские рыбаки уверяют, что самка при метании икры сильно бьется и трется о камни.
Икра севрюги весьма многочисленна и средним числом насчитывается в ней около 400 000 икринок величиной с крупную дробь. Вообще севрюга при одинаковом весе с прочими красными рыбами дает относительно большее количество икры. Самое метание икры производится, как уже было замечено, в самых низовьях рек, иногда даже, по-видимому, почти в самом море, что, впрочем, есть ненормальное явление, вызванное обилием ложных устьев реки Урала. По свидетельству рыбаков, севрюги мечут всегда большими стаями, в гораздо большем количестве, чем прочие красные рыбы, и в это время толпятся и часто выпрыгивают из воды. Однако севрюга, уже остановившаяся для нереста и чем-нибудь обеспокоенная, нередко уходит обратно в море, хотя, вероятно, опять возращается. Молодые севрюжки в год вырастают в 6-8 вершков (рыбацкой меры), и надо полагать, что эта рыба делается способной к размножению на 4-м году.
Ловля севрюг производится, понятное дело, в низовьях рек, главным образом в Дону, Урале и затем уже Волге, исключительно весной и плавными сетями. Осенний и особенно зимний лов их имеет гораздо меньшее значение, и в Урале ее никогда не багрят, как толстую красную рыбу, которая и подымается на зимовку значительно выше. Затем, севрюг ловят также неводами, поездухами, ярыгами, переметами и т. п. Замечательно, что в последнее столетие относительное количество этих рыб значительно возросло в сравнении с количеством осетров. Обстоятельство это, по нашему мнению, объясняется очень просто - тем, что севрюга не подымается для нереста так высоко, как другие осетровые, и (также и мальки) скоро уходит обратно в море.
Севрюжий пузырь доставляет самый лучший клей, но икра этой рыбы ценится дешевле икры осетра и белуги.

Жизнь и ловля пресноводных рыб. - Киев: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы Украинской ССР . Л. П. Сабанеев . 1959 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Севрюга" в других словарях:

Севрюга … Википедия

Осетр, севрюжка Словарь русских синонимов. севрюга сущ., кол во синонимов: 6 костерь (7) осетр … Словарь синонимов

Рыба семейства осетровых. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь

СЕВРЮГА, проходная рыба (семейство осетровые). Длина до 2,2 м, масса до 80 кг. Обитает в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей. Нерест в реках. Объект промысла и разведения. Численность сокращается в результате зарегулирования стока… … Современная энциклопедия

Проходная рыба семейства осетровых. Длина до 2,2 м, весит до 80 кг. В бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей. Нерест в реках. Объект промысла и разведения. Численность сокращается в результате зарегулирования стока рек (основные… … Большой Энциклопедический словарь

СЕВРЮГА, севрюги, жен. Рыба из сем. осетровых. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова