Фото: Aleksandar Milutinovic/Rusmediabank.ru

Многие учёные говорят, что – самые загадочные живые организмы на нашей планете. И даже неизвестно дано ли человечеству, хоть когда-нибудь изучить до конца мир грибов.

По предположению исследователей именно грибы первыми появились на Земле, примерно, около миллиарда лет назад.

Сколько сейчас в мире грибов трудно сказать. Учёными описано менее 5% существующих на планете грибов. Они не имеют отношения ни к птицам, ни к рыбам, ни к животным, ни к растениям. Грибы сами по себе.

Первые упоминания о грибах появились в папирусах Древнего Египта.

Известно, что грибы обожествляли ацтеки, и учёные до сих пор находят оставленные ими изображения грибов.

В Древней Греции их называли «пищей богов». Скорее всего, это относилось к грибам, вызывающим после употребления галлюцинации.

Наверное, люди далеко не сразу начали употреблять грибы в пищу. Но однажды это всё-таки случилось. И путём проб и ошибок были отделены от несъедобных и ядовитых. Потом люди стали передавать эти познания сначала устно, а потом и письменно другим людям. Позднее научились их сушить, солить, изобрели множество рецептов приготовления грибных блюд.

Но есть и те грибы, которые служат верой и правдой людям, не попадая в лукошко. Хлеб, сыр, вино, пиво невозможно приготовить без грибов…

Первые антибиотики так же были получены из грибов.

Но нам более привычны и известны те грибы, что растут в лесу, на полянах и лугах.

Собирание грибов было распространено на Руси с глубокой древности. Наши предки говорили – «Тот, кто рядом с лесом живёт, голодным не останется.

Все съедобные грибы с учётом их питательной ценности, содержания витаминов, белков, углеводов, минеральных веществ и способностью организма усваивать их, разделены на четыре категории .

Ко второй: подосиновик, маслята, другие грузди, сыроежки.

К третьей: подберёзовик, чёрный груздь, сморчки, валуи, лисички, волнушки, моховики и некоторые другие.

К четвёртой: опята, перечный и войлочный грузди, вешенка, говорушки, дождевики…

Хочется согласиться, что грибы и впрямь существа необычные. Некоторые бывалые грибники утверждают, что грибы наделены разумом и другими интересными способностями. Например, они способны прятаться от непонравившихся им людей.

А сколько связано с грибами сказок, в которых мудрый хозяин леса царь грибов Боровик и подскажет, и образумит, если следует.

Хорошо бы, отправляясь в лес, захватить не только корзинку, но и фотоаппарат. Кто, знает, может быть, рассматривая дома фотографии, кто-то из нас обнаружит нечто удивительное и поделится с открывшейся ему тайной с другими.

Но, а всем остальным следует класть в корзинку только те грибы, которые хорошо известны, при сомнении лучше лишний раз показать гриб опытному грибнику, чтобы не нанести вред себе и своим близким.

И некоторые рецепты.

Грибной суп

Vitalii Shastun/Rusmediabank.ru

300 г грибов;
- 1 ст. ложка муки;
- 15 г зелени петрушки;
- сливочное масло;
- соль по вкусу.

Способ приготовления:

Грибы промыть, нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить полчаса. Муку развести в чашке в небольшом количестве воды, добавить в суп, проварить ещё 10 минут. Положить сливочное масло и снять с огня.

При подаче к столу поперчить, посыпать измельчённой зеленью петрушки. Подавать с гренками.

Вам потребуется:

500 г свежей белокочанной капусты;
- 250-300 г грибов;
- 1 луковица;
- 1 солёный огурец;
- 1 ст. ложка томат-пасты;
- 1 чайная ложка сахара;
- немного лимонного сока;
- растительное масло;
- лавровый лист;
- маслины, кусочек лимона;
- немного панировочных сухарей;
- соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю с толстым дном, добавить немного растительного масла, лимонного сока, воды и тушить около часа. За 20 минут до завершения тушения добавить томатную пасту, нарезанные дольками огурцы, лавровый лист, посолить, поперчить.

Грибы очистить, промыть и положить на 15 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг. Когда остынут, нарезать ломтиками и обжарить на сковороде в масле, переложить в миску.

А на этой же сковороде обжарить до светло-золотистого цвета нарезанный репчатый лук. Смешать его с грибами.

На сковороду выложить половину тушёной капусты, разровнять, на капусту – грибы с луком и сверху вторую половину капусты.

Посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в предварительно разогретую духовку для запекания.

При подаче к столу украсить солянку ломтиком лимона и маслинами.

Икра грибная

Вам потребуется:

400 г грибов;
- 1-2 луковицы;
- 4-6 зубочков чеснока;
- 100 г сметаны;
- соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Грибы отварить в подсоленной воде до мягкости, пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить истолчённый чеснок, посолить, поперчить, заправить сметаной.

Плов с грибами

Вам потребуется:

400 г грибов;
- 1 стакан риса;
- растительное масло;
- соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Грибы почистить, мелко нарезать, отварить в подсоленной воде.

Рис промыть, обжарить на растительном масле. Добавить к нему грибы вместе с бульоном. Смесь выложить в жаровню или на глубокий противень и запечь в духовке на умеренном огне до полного испарения жидкости.

Голубцы с грибами

Вам потребуется:

Крупные капустные листья;
- 200 г грибов;
- 200 г риса;
- 3 помидора;
- 1-2 луковицы;
- растительное масло;
- соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Капустные листья обдать кипятком. Лук измельчить, потушить на сковороде в масле, добавить измельчённые помидоры, промытый рис, мелко нарезанные грибы. Пожарить смесь несколько минут, посолить, поперчить. Добавить стакан воды и варить почти до готовности риса.

Положить смесь на капустные листья, свернуть их конвертиком, перевязать ниткой и уложить в кастрюлю, залить горячей водой, чтобы жидкость покрывала голубцы, тушить до готовности капусты.

Шампиньоны, фаршированные сухарями

Вам потребуется:

500 г шампиньонов;
- 2 луковицы;
- 1 яйцо;
- 30 г панировочных сухарей;
- 20 г зелени петрушки;
- 1/2 стакана тёртого сыра;
- масло растительное, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Молодые шампиньоны промыть, обсушить, вырезать ножки. Измельчить лук, ножки грибов, добавить взбитое яйцо, сухари, измельчённую зелень петрушки, соль, перец. Всё тщательно перемешать. Наполнить подготовленным фаршем доверху шляпки грибов.

Выложить на противень, смазанный растительным маслом, посыпать тёртым сыром и запечь в сильно нагретой духовке до готовности.

Фаршированные грибы выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.

Сезон грибов пока в разгаре, а следующий вопрос, который следует за «где найти грибы?» - это «что с ними делать?».
На нашем сайте уже набралось довольно много пошаговых рецептов с грибами и далеко не все из них попадают в раздел «Блюда из грибов», поэтому я решила сделать небольшую подборку, которая поможет сориентироваться в грибных рецептах и выбрать самые подходящие.

А возможно кто-то из грибников вдохновится и тоже предложит нам свое любимое блюдо из грибов!

Закуски из грибов и грибные заготовки

Грибные супы

Супы из грибов можно варить круглый год. Например, чтобы сварить вкусный и душистый , можно использовать замороженное ассорти из лесных грибов или сушеные белые грибы, а из вездесущих шампиньонов получится прекрасный .

Горячие блюда из грибов

Горячих блюд из грибов невероятное множество. Поклонникам итальянской кухни рекомендую попробовать , вкуснейшую или изысканную . А когда паста немного надоест, можно приготовить .

В постные дни незаменимо сочетание грибов с гречкой! Предлагаю выбрать из двух достойных рецептов с очень похожими названиями и самой сутью - и .

Разнообразные мясные продукты также отлично сочетаются с грибами. Примерами таких блюд могут послужить , или .

А если захочется чего-то теплого, домашнего и уютного, самое время приготовить или .

Выпечка с грибами

Грибы замечательно подходят для несладкой выпечки. Со свежим уловом лесных грибов можно испечь , а с шампиньонами из магазина - аппетитный .

Если попробовать разные рецепты или немного поэкспериментировать, вы наверняка будете вознаграждены пополнением списка любимых рецептов и благодарностью домашних и друзей!

Кулинарные блюда из грибов - это деликатесные продукты, популярные и любимые в нашей стране.
Пищевая ценность кулинарных грибных блюд выше, чем гри­бов консервированных, потому что в их рецептуру входят допол­нительно ценные в пищевом отношении продукты (овощи, сме­тана, майонез, яйца, и растительное масло, рыба, мясо, специи). Введение этих продуктов, длительная тепловая обработ­ка повышают усвояемость блюд из грибов.
Бульоны из грибов благодаря высокому содержанию экстрактивных, ароматических веществ очень вкусны и ароматны, усиливают отделение желудочного сока, повышают аппетит, в резуль­тате чего улучшается переваривание другой пищи.
Грибные соусы - деликатесные добавки ко многим блюдам. Их подают к картофельным, крупяным, овощным, бобовым, мяс­ным и рыбным кулинарным изделиям. Во Франции считают, что грибные соусы улучшают вкус любых блюд и придают им пи­кантность.
В сушеных грибах, используемых для приготовления различ­иях кулинарных блюд, содержание белков, как уже говорилось, вдвое превышает их количество в мясе. Но перевариваются они хуже, чем белковые продукты животного происхождения. Объ­ясняется это тем, что в грибах очень много грибной клетчатки, в состав которой входит фунгин. Длительная тепловая обработка (варка, жарение, тушение) способствует лишь частичному раз­рушению клетчатки, но полностью разложить ее при способе кулинарной обработке не удается.
Существуют общие правила по использованию различных групп грибов для кулинарных целей.
Сморчковые грибы можно употреблять только в сушеном виде
через 5…6 месяцев после сбора. Перед приготовлением их заливают водой для разбухания на 5 часов, затем промывают, нарезают, еще раз промывают, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. Отваривают до мягкости в подсоленной воде, отвар выливают, не пробуя, поскольку в него могут перейти ядовитые вещества. После обработки сморчки и строчки могут быть использованы для салатов, жарения, тушения.
Сушеные белые грибы, моховики, маслята замачивают в хо­лодной воде на 4 часа, промывают, настой сливают и процежи­вают. На процеженном настое варят до готовности. Отвары ис­пользуют для приготовления супов, соусов, а из грибов готовят разнообразные кулинарные блюда.
Свежие грибы этой же группы перед кулинарой обработкой очищают, промывают, нарезают. Используют также для приго­товления супов, салатов, вторых блюд, мучных изделий.
Сыроежки перед использованием очищают, промывают, на­резают и отваривают в подсоленной воде. На отваре готовят су­пы, а грибы используют для тушения, жарения и прочих блюд.
У волнушек перед варкой очищают волосистое опушение края шляпки.
Рядовку, вешенку очищают, промывают и отваривают в под­соленной воде. Отвар сливают, а грибы используют для приготов­ления салатов и вторых блюд.
Дождевики моют, нарезают и отваривают в подсоленной воде. Используют для различных кулинарных целей.
Взявшись за приготовление грибов, первым делом необходимо тщательно осмотреть каждый экземпляр в отдельности. Если принадлежность гриба вызывает сомнение, не надо рисковать. Лучше лишиться одного гриба, чем стать жертвой пищевого от­равления.
Для кулинарных целей, как для консервирования, нельзя ис­пользовать старые, перезрелые, червивые плодовые тела, так как в них содержатся вредные для организма человека продукты рас­пада, что также может стать причиной отравления.
Готовя блюда из грибов, необходимо помнить, что не все их
части имеют одинаковую питательную ценность. Больше всего клетчатки содержится в ножках, поэтому их разрезают как мощ но мельче или пропускают через мясорубку. Ножки старых гри­бов лучше удалить совсем, даже если они нечервивые.
Шляпки молодых грибов обычно используют целиком, а вот у более старых срезают трубчатый спороносный слой, который почти не имеет питательной ценности (с возрастом все питатель­ные вещества этого слоя расходуются на образование спор).
Перебирая грибы, не поленитесь снять со шляпок кожицу в ней могут накапливаться вредные и ядовитые вещества. Осо­бенно хорошо снимается кожица у маслят. Кожица у сыроежек легко снимается, если их обдать кипятком.
Придя домой с полной корзиной, не спешите отдохнуть. Гри­бы требуют немедленной переработки. Помните, что даже через сутки большинство из них становятся несъедобными. Это объяс­няется тем, что в грибах очень быстро протекают процессы раз­ложения с образованием ядовитых веществ. Поэтому несвежие грибы так же опасны, как испорченные мясо или рыба. Конечно, крепкие молодые грибы (белые, подберезовики, подосиновики) можно хранить в холодильнике до 6 часов, но использовать их нужно также очень осторожно.
Для кулинарных целей используются все виды съедобных све­жих и переработанных грибов, но предпочтение отдается свежим и сушеным белым грибам. Супы, как правило, готовят из труб­чатых грибов (белый гриб, подберезовик, подосиновик, масле­нок). Для салатов могут быть использованы соленые пластинча­тые грибы.
При выборе рецептов из кулинарных книг отечественных и зарубежных авторов авторы исходили из доступности набора про­дуктов.

"Как что? Конечно жарим, варим, парим" - скажете вы и будете не правы.
Прежде, чем к плите становиться, с грибами ещё немного повозиться придётся.
Что поделаешь, если они такие. Не любят спешки. Ни в лесу, ни на кухне.

Конечно, первичную сортировку мы сделали, ещё когда решали - класть тот или иной грибной субъект в ведерко
или пусть остается по месту постоянной лесной прописки.
Но повторение - мать учения. И прежде чем резать, как правило, семь раз отмерять приходится.
Семь не семь, но не будет лишним - ещё разик выложить всё из ведра на кухонный стол
или иное удобное местечко, на котором грибы потом удобно обрабатывать.
Выложить и просмотреть внимательно. Во всех ли грибах мы уверены на все сто двадцать пять процентов? Не уверены?!
Тогда лучше показать тот субъект, по которому возникли сомнения какому знающему человеку.
Если нет под рукой такого, то все сомнения трактуются не в пользу кастрюли и сковородки.

Гриб - товарищ серьезный, основательный и легкомысленного отношения к себе не любит. Ой, как не любит. За пренебрежение к своей персоне может и наказать. Иногда - очень жестоко. Так что с грибами лучше не шутить. Любые, даже самые маленькие сомнения трактуются в пользу помойного ведра.

Выбрасывайте, выбрасывайте. Не жалейте. Не последний день живем. Выберемся ещё в лес. И, надеюсь, не один раз.
То, что осталось на столе после сортировки и отбраковки, надо почистить.

Для начала у маслят и сыроежек снимаем покровную пленку со шляпок. Прихватываем её по краю лезвием ножа, прижимаем для верности указательным пальцем и перемещаем руку от краев шляпки к её центру. Раз, другой, третий. Пока шляпка не станет беленькой.

После этого отделяем ножку, а саму шляпку по центру разрезаем на две части. И смотрим внимательно: нет ли где дырочек махоньких - ходов грибных червей. Если таковые имеются - в помойное ведро этот грибной экземпляр. Правда, если ходов не очень много, можно осмотреть гриб более тщательно. И шляпку, и ножку разрезать на более мелкие части. Может, какие из них будут чистые, не червивые. Их можно и оставить.

Ну, а если весь гриб чистый, режем его меленько (ножки на «колесики» толщиной сантиметр-полтора, а шляпку - на небольшие сегменты) и складываем в специально подготовленную для этого глубокую миску. Или тазик. В зависимости от того, сколько у нас грибов.

У моховиков, подберезовиков, подосиновиков, белых грибов на шляпке покровной пленки нет. Снимать её не надо. Достаточно ножом или рукой снять прилипшие к грибу мелкие веточки, листики, хвою. И у тех из них, что покрупнее - поскоблить лезвием ножа ножки. Совсем немного снять с них верхний слой, чтобы открылась внутренняя, чистая и белая, грибная сущность. А потом - то же самое, что с маслятами и сыроежками. Проверяем на червивость и режем. Ножки - на колесики, шляпки - на сегменты. И - в миску.

Если белых грибов - не один-два, а в достаточном количестве, то их лучше - в отдельную ёмкость.

При тепловой обработке, на то они и белые, эти грибы не темнеют и не окрашивают бульон, остающийся светленьким и красивым.

Но плиту включать - рано. Грибы ещё помыть надо.

Наливаем в миску холодной чистой воды так, чтобы грибы плавали в ёмкости. Хорошо и тщательно перемешиваем их. После чего, превратив наши ладони с растопыренными пальцами в захваты-ковшики, выбираем грибы из миски в какую другую емкость. Воду с плавающими в ней соринками и осевшим на дно песком выливаем, меняем её на чистую и повторяем операцию ещё пару раз. Только после этого можно сказать, что грибы у нас готовы для последующей тепловой обработки.

Вот теперь их можно и в подходящую по объему кастрюльку. «Подходящая» - это когда мы грибы засыпали, а до края ещё остается несколько сантиметров.

Для начала нальем в нашу ёмкость воды. Немного. Стакан - не больше. Можно даже чуточку меньше. При тепловой обработке грибы дадут сок и жидкости в кастрюле будет достаточно. Вода нужна для того, чтобы до того момента, пока грибы не начнут давать сок, они не пригорели и не прилипли ко дну кастрюли.

Налили в кастрюлю стакан воды, включаем плиту на максимум и ставим на неё наши грибы. Время от времени помешиваем их, чтобы не прилипли и не подгорели, а как жидкость закипит, убавляем огонь, присаливаем и продолжаем следить за процессом варки, время от времени, помешивая и снимая пену.

Варятся грибы до того момента, пока не всплывут. По времени это - минут 15−20. Добавляем, для верности, ещё пяток минут и откидываем содержимое кастрюли на дуршлаг. Но не просто так откидываем. Надо, чтобы дуршлаг был закреплен на небольшой, но чистой ёмкости. Чтобы всё, что у нас сварилось, - в дело пошло. И сами грибы, и грибной бульон.

А вот как и что из всего этого богатства приготовить, о том - отдельный сказ…

Что делать со свежесобранными грибами? Варим, жарим, парим.

Конечно, после того, как отсортировали, почистили, помыли и отварили, с неполного десятилитрового пластикового ведра разной сборной грибной мелочи в дуршлаге осталось не так уж и много. Но и малой малостью назвать этот остаток как-то не поворачивается язык. Почти два литра отварных грибов и пол-литра концентрированного грибного бульона… Очень даже ничего.

Для начала берем полулитровую банку концентрированного грибного бульона и разбавляем его. В пропорции один к шести. На 0,5 литра бульона три - чистой холодной воды. Соответственно, понадобится нам кастрюля литров на 5. Вливаем в неё концентрат, разводим водой, размешиваем, ставим на плиту. Закипит жидкость, добавляем туда отварные грибы, очищенную и порезанную некрупными кубиками картошку.

Грибов на суп берем пол-литра. Один к одному в пропорции с концентратом. А картошки на три с половиной литра жидкости… Хватит штук шесть. Не самых крупных, но и не мелочи. Средних.

Как жидкость, после добавления в неё грибов и картошки, закипит повторно, огонь убавили, закрыли кастрюлю крышкой и оставили её на время. А сами займемся зажаркой.

Чистим две луковицы, которые шинкуем полукольцами. Наливаем на уже предварительно разогретую сковородку растительное масло… Внимание! Масла - не жалеть. Грибы его «любят» и «берут» (впитывают в себя) - много. Поэтому масло должно покрывать дно сковородки сплошным, как минимум миллиметровым слоем. Как оно накалится, выкладываем в сковородку пошинкованный лук и, помешивая, начинаем его обжаривать.

Пока этот процесс идет, чистим пару морковок, трем их на крупной терке и добавляем к уже ставшему золотистым луку. Ещё минут 5−7, не забывая помешивать, колдуем со сковородкой. А как время вышло - всё, зажарка готова.

Не отключая огонь, половину из того, что у нас лежит на сковороде, перекладываем в кастрюльку. Поскольку в супе лишнее масло совершенно не нужно, берем либо специальную ложку, с дырочками, либо пользуемся обычной, но, набрав в неё зажарку, не торопимся, а, прислонив к стенке сковороды, чуть наклоняем и ждем несколько секунд, давая стечь излишкам масла. Только после этого выкладываем содержимое ложки в кастрюльку.

Как переложили пассерованные лук и морковь, присаливаем уже почти готовое блюдо, даём покипеть ему еще несколько минут и… Можно разливать грибной суп по тарелкам. В каждую из которых - столовую ложку нежирной сметаны. А уже её - припорошить сверху мелко порубленной зеленью.

Правда, разливать суп из кастрюли по порционным тарелкам ещё рано. Не потому, что он не готов. Не до того пока. Половина обжарки - на сковородке. А помимо неё у нас осталось ещё полтора литра отварных грибов.

Половину из них берем, добавляем в сковородку, к луку и моркови, плюсом с десяток горошинок черного перца и продолжаем обжаривать уже всё вместе. Но недолго. Минут 7−10. После чего выливаем на сковородку граммов сто нежирной сметаны, перемешиваем, убавляем огонь до минимума, закрываем крышкой и оставляем потушиться ещё четверть часа.

Пока грибы, тушеные в сметане, доходят до готовности, пришло время заняться тем, что осталось от того, что в самом начале отварили. Это - примерно ¾ литровой банки. Граммов 700−750. Хотя, «осталось» - это чисто теоретически. Грибную икру можно готовить параллельно и первому блюду, и второму.

Как только отварные грибы остыли, прокрутили их через мясорубку. Можно, конечно, воспользоваться и блендером, но мне старый, добрый, ещё бабушкин агрегат нравится значительно больше. Может, консерватизм это чистой воды и ретроградство, отрицающее технический прогресс, но, как на мой вкус, измельченные в мясорубке грибы получаются и воздушнее, и пышнее. А самое главное - вкуснее.

В общем, прокрутили грибы через мясорубку и - на сковородку их с разогретым растительным маслом. Туда же режем три - четыре свежих помидорки, добавляем пару зубчиков мелко порезанного чеснока и всю эту смесь, помешивая, обжариваем на среднем огне до тех пор, пока помидоры не «разойдутся». Т. е. останутся от них такие тоненькие красные шкурочки. Их из сковородки - вон, а её саму можно снимать с огня. Но лучше - просто выключить плиту, а икра пусть стоит, доходит под крышкой. Лишнее тепло ей не помешает.

Вот и весь кулинарный процесс. По итогу которого у нас на плите стоят и обед, и ужин, и завтрак.

Да, да - завтрак. Конечно, никто не запрещает есть грибную икру и в качестве горячего второго. Например, на ужин. Но лучше, как она подостынет, переложить её в стеклянную банку, закрыть крышкой и - в холодильничек. А утром - заварил чайку, отрезал кусок серого хлеба, намазал его маслом, поверх которого - грибной икорки.

И вот это всё… Да вприкусочку под горячий сладкий чаек… Уж куда лучше традиционного бутерброда. Кто его знает, что на мясокомбинате в ту колбасу напихали. А здесь - натуральный белок. Препятствующие отлoжeнию холестерина лецитины. Плюс глицериды жирных кислот, липоиды, фосфатиды. И прочая, прочая…

Не-ет, бутерброд ни в какое сравнение не идёт с грибной икрой. А если кто не верит, так приезжайте. Попробуете, зацените карельский натуральный продукт. Только поторопитесь… Сколько там у нас по итогу икры получилось? Почти литровая банка. На неделю должно хватить. Если, конечно, помощники на громкое чавканье и запах аппетитный не набегут.

Ну, а набегут, так тоже ничего страшного. Приедете, вместе в лес сходим. За грибами. Надо же когда-то ту теорию, что я тут старательно расписал, и на практике закрепить?..

Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.

У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов - пластинки, у губчатых - губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.

Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2-3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли - она поможет избавиться от червей в грибах.

В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.

Не пробуйте сырые грибы!

Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.

Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.

Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.

Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.

Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.

Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.

Сырые грибы плавают, сваренные - опускаются на дно.

При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.

У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.

У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.

Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.

Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.

Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

Грузди и рыжики используют в основном для засолки.

Сыроежки варят, жарят и солят.

Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.

Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.

Перед тушением грибы обжаривают.

Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.

Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.

Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.

Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.

Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить - они испортятся.

Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.

Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.

Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.

Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.

Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги - простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.

Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.

У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.

У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.

Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.

Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.

Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке - они станут как свежие.

Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.

Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.

Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.

Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.

Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.

При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.

Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.

Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба - аппетитную хрупкость и крепость.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.

Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто - для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.